H5 Vlees en vleesproducten
Inleiding
Vlees: spierweefsel, klierweefsel, bindweefsel, vet, bloed, organen en huid.
In Nederland wordt er vooral varkensvlees en rundvlees gegeten.
Vlees bestaat uit:
Water: 50-75%
Het water is gebonden aan eiwitachtige stoffen. Tijdens de bereiding verdwijnt er
water waardoor het vlees krimpt.
Eiwit: 18-22%
Vet: 2-35%
Vet is opgeslagen in vetcellen en een klein beetje in elke bindweefselcel. Het grootste
gedeelte van het vet is depotvet: vet om de inwendige organen en vlak onder de
huid.
Koolhydraten.
Glycogeen speelt een rol bij het besterven en de smaak van vlees.
Vitamines.
In alle vleessoorten zit vitamine B. In vette vleessoorten en orgaanvlees zit ook nog
vitamines A, E en D.
Mineralen.
Vlees bevat veel ijzer, calcium, fosfor, natrium, kalium, selenium en zink.
Extractiefstoffen.
Dit zijn eindproducten van de eiwitstofwisseling zoals creatine. Hoe meer een spier
wordt gebruikt, hoe meer er wordt gevormd. Ze zorgen voor smaak en geur.
Slachtdieren nemen soms stoffen op die achterblijven in hun lichaam. Het vlees kan dan
verontreinigende stoffen bevatten wat gevaarlijk kan zijn voor de volksgezondheid, zoals
groeibevorderende hormonen en antibiotica.
Het slachtproces
Tijdens het slachtproces vinden er meerdere keuringen plaats om de veiligheid van het vlees
te garanderen. Moslims eten alleen halal vlees: vlees van een rein dier dat op rituele wijze is
geslacht waarbij alle processen rein verlopen. Joden eten alleen koosjer vlees: in
overeenstemming met de joodse spijswetten.
Vleessoorten
- Rundvlees: afkomstig van koeien, stieren en ossen. Het is steen- tot donkerrood,
geurig en smakelijk en het bevat veel extractiefstoffen. Het vet is lichtgeel van kleur.
- Kalfsvlees: bevat weinig extractiefstoffen en heeft dus geen duidelijk uitkomende
smaak. Het is mals, licht verteerbaar en bevat weinig vet.
Nuchtere kalveren: max. 10 dagen oud. Mager, vochtig en bleek vlees.
Graskalveren: 4-12 maanden oud. Stevig, gewaardeerd vlees.
Vleeskalveren: 6-9 maanden oud. Blank of rosé vlees.
- Varkensvlees: het vlees is roze tot lichtrood, bevat veel vet en weinig
extractiefstoffen. Het vet is wit van kleur. Varkens kunnen worden gehouden in de
gangbare varkenshouderij, scharrelvarkenshouderij of biologische varkenshouderij.
, Speenvarkens: 5-6 weken oud.
Vleesvarkens: 6 maanden oud. De kwaliteit van het vlees is afhankelijk van het ras, de
veevoedersamenstelling en de slachtwijze.
Zeugen: enkele jaren. Minder mals.
- Lams- en schapenvlees: het vlees is licht bruinrood en donker bruinrood en heeft een
sterk uitkomende smaak doordat er caprylzuur in het vet zit.
Zuiglam: 10 weken oud.
Lam: tot 12 maanden.
- Schapenvlees: 9 maanden en ouder. Sterkere smaak, veel vet, goedkoper.
- Geitenvlees: lijkt op schapenvlees, maar dan minder vet.
- Paardenvlees: donkerrood en zoet van smaak doordat er veel glycogeen in het
spierweefsel zit. Het vet is hooggeel tot oranje.
Orgaanvlees
Orgaanvlees: eetbare delen in de kop en buikholte van een slachtdier. Het bevat veel
voedingsstoffen.
Hart: veel extractiefstoffen en bindweefsel en heel mager.
Kalverhersenen: grijsachtige, kwabvormige organen.
Lever: Bruinrood en stevig. Deze is het populairste bij de consument.
Longen: sponsachtig weefsel.
Milt: lang orgaan met dezelfde structuur als de lever.
Nieren: gladde, stevige organen. Populair bij de consument.
Tong: los spierweefsel met een sterk verharde huid. Populair bij de consument.
Zwezeriken: een klier afkomstig van jonge dieren.
Besterven en rijping
Na de dood van een slachtdier worden er eerst allerlei stoffen afgebroken tot andere stoffen
die belangrijk zijn voor de smaak van het vlees. Daarna treedt er stijfheid op.
Deze stijfheid is o.a. afhankelijk van de temperatuur waarin het vlees bewaard wordt. Vaak is
die temperatuur erg laag waardoor er cold-shortening optreedt: het vlees krimpt snel in
elkaar. Na de stijfheid worden de spieren weer soepel en kan het vlees verder worden
bewerkt.
Om het vlees te vermalsen kan je een aantal bewerkingen doen:
Mechanische behandeling: verkleinen, platslaan.
Elektrostimulatie: door stroomstoten wordt de taaiheid van het vlees vermindert.
Eiwitafbrekende enzymen.
Kleurvorming en kleurbehoud in vlees en vleeswaren
De kleur van vlees wordt bepaald door het eiwit myglobine dat zorgt voor de
zuurstofvoorraad in spieren. Myglobine komt voor in drie vormen:
Myglobine heeft een purperrode tot rozerode kleur.
Metmyoglobine: myglobine bevat een Fe2+ dat kan oxideren tot Fe3+ waardoor er
metmyoglobine ontstaat en het vlees bruin wordt.
Oximyoglobine: zuurstof kan ook via oxigenering aan myglobine binden waardoor er
oximyoglobine ontstaat en het vlees helderrood wordt.
, Of vlees helderrood of bruin van kleur is is dus afhankelijk van de hoeveelheid zuurstof in de
atmosfeer. Hoe meer zuurstof, hoe meer oximyoglobine, hoe minder snel het bruin wordt.
Alle drie de vormen worden uiteindelijk afgebroken door enzymen waardoor er een
ongewenste verkleuring van het vlees zal plaatsvinden.
Kwaliteitsachteruitgang, bederf en bewaren
Uitdroging: door verkeerde verpakking en bewaring kan het vlees uitdrogen. Het
verkleurt en ziet er vies uit maar het is niet schadelijk.
Kleur- en geurafwijkingen: dit wordt veroorzaakt door bacteriën. Je kan het
voorkomen door vlees zuurstofarm te verpakken.
(vlees)vliegen: ze kunnen ziektekiemen en eitjes leggen op het vlees.
Autolyse: vlees dat te lang bewaard wordt zal gaan ontbinden.
Rotting: eiwithoudend materiaal wordt door bacteriën ontleedt.
Voedselinfecties/vergiftigingen: deze worden door bacteriën veroorzaakt.
Vlees kan op verschillende manieren worden bewaard:
Koelen: het bewaren van vlees tussen de 2 en 4 ℃ verlengt de houdbaarheid met
enkele dagen.
Diepvriezen: het bewaren van vlees bij -18 ℃ of lager verlengt de houdbaarheid met
enkele maanden. Ontdooien van diepgevroren vlees moet langzaam, zonder
verpakking en op een koele plaats gebeuren. Vlees dat ontdooid is kan niet nog eens
worden ingevroren, wel als het eerst bereid wordt.
Vacuümverpakken: vooral rundvlees wordt zo verpakt zodat het malser en langer
houdbaar is. In zo’n verpakking kan er geen zuurstof bij het vlees waardoor het
donkerder is dan normaal.
Gasverpakken: hierdoor houdt het vlees in de verpakking de helderrode kleur.
Meestal gebruikt men een combinatie van koolzuurgas en zuurstof.
Productgroepen
Vlees: alle voor menselijke consumptie geschikte delen van slachtdieren. Het verse
vlees moet intact zijn, dus niet bereid of geconserveerd en mag niet bloeden.
Vleesbereidingen: vlees waaraan levensmiddelen, kruiden of additieven zijn
toegevoegd of dat een behandeling heeft ondergaan zonder dat de kenmerken van
het vlees zijn veranderd.
Gehakt: vlees dat door hakken, malen of een andere manier sterk verkleind is. Er
mogen dingen aan zijn toegevoegd. Het is nog in rauwe toestand en de kenmerken
van het vlees zijn nog niet verdwenen.
Vleesproducten: alle producten die zodanig zijn behandeld dat de kenmerken van
vers vlees verdwenen zijn. Hierbij hoort ook vlees dat verduurzaamd is. Voorbeelden:
vleesbouillon, jus.
Vleeswaren
Vleeswaar bestaat uit vlees of andere toevoegingen dat verduurzaamd is. Ze worden vooral
gebruikt als broodbeleg. Ze variëren in prijs, smaak, voedingswaarde en houdbaarheid.
