Duidelijke samenvatting met alle benodigde informatie voor de chemie toets van voedingsmiddelentechnologie blok 1.3. Inclusief informatie uit de oefentoetsen, vragen, Coultate boek, dia's en internet.
,Vetten
Smeltgedrag
Hysterese: Stoltraject enkele graden lager dan smelttraject
Lard (koemelk vet), bevat heel erg veel
verschillende type vetzuren. Cacaoboter
daarentegen bevat meer dan 80% SUS type
glyceriden die qua smeltpunt allemaal dicht bij
elkaar liggen. Vandaar het duidelijkere
smelttraject bij cacaoboter.
, Triglyceriden met alleen enkele bindingen: verzadigd
Triglyceriden met een of meer dubbelde: onverzadigd
Smeltpunt is afhankelijk van:
De (aantal) dubbele bindingen; -Meer dubbele bindingen, meer knikjes, minder goed stapelbaar,
lager smeltpunt
Lengte van de keten; langere ketens, meer v/d waalskrachten, lastiger om te koken, hoger smeltpunt.
Smeltgedrag veranderen;
- Fractionatie : Fractioneren is een technologie waarbij een vet gescheiden wordt in
verschillende delen (fracties). Op basis van de verschillende smeltpunten van de fracties
worden ze afgescheiden en ontstaan er producten die de gewenste functionele
eigenschappen of de gewenste vetzuursamenstelling hebben. Fractioneren wordt meestal
toegepast om de hoog smeltende (vaste) fase en de laag smeltende (vloeibare) fase van een
basisgrondstof van elkaar te scheiden.
In dit proces wordt een olie afgekoeld tot er kristallen ontstaan. Deze kristallen, die bestaan
uit triglyceriden die niet meer oplossen in de rest van de olie, kunnen daarna met behulp van
een filter uit de olie worden verwijderd. Hierbij ontstaan dus altijd twee productfracties
namelijk de hoogsmeldende kristalfase, genoemd de stearine, en de laagsmeltende oliefase,
de oleïne.
Fractioneren wordt veel toegepast bij palmolie om zo palmoleïne (vloeibaar) en palmstearine (vast) te maken.
Palmoleïne bevat relatief veel onverzadigde vetzuren en wordt veel gebruikt voor frituren. Palmstearine wordt
veel gebruikt in margarines om die de juiste consistentie (smeerbaarheid) te geven.
- Interesterificatie : In dit proces worden vetzuren herschikt op het glycerolskelet (binnen één
triacylglycerol of tussen triacylglycerolen onderling) De vetzuursamenstelling wordt hierdoor
niet gewijzigd, enkel de verdeling van de vetzuren.
- Hydrogenatie: In dit proces worden dubbele bindingen verzadigd door toevoeging van
waterstofatomen. Hydrogenatie resulteert in een meer verzadigd vet met een hoger
smeltpunt dan het startmateriaal. Het gericht bespelen van hydrogenatiegraad, creëert
mogelijkheden voor de productie van vaste of halfvaste vetten.
De vorming van transvetzuren is een onvermijdelijke nevenreactie tijdens dit hardingsproces.
Hoeveel transvetzuren uiteindelijk gevormd worden, hangt af van de grondstof en de
Voordelen van het kopen van samenvattingen bij Stuvia op een rij:
Verzekerd van kwaliteit door reviews
Stuvia-klanten hebben meer dan 700.000 samenvattingen beoordeeld. Zo weet je zeker dat je de beste documenten koopt!
Snel en makkelijk kopen
Je betaalt supersnel en eenmalig met iDeal, creditcard of Stuvia-tegoed voor de samenvatting. Zonder lidmaatschap.
Focus op de essentie
Samenvattingen worden geschreven voor en door anderen. Daarom zijn de samenvattingen altijd betrouwbaar en actueel. Zo kom je snel tot de kern!
Veelgestelde vragen
Wat krijg ik als ik dit document koop?
Je krijgt een PDF, die direct beschikbaar is na je aankoop. Het gekochte document is altijd, overal en oneindig toegankelijk via je profiel.
Tevredenheidsgarantie: hoe werkt dat?
Onze tevredenheidsgarantie zorgt ervoor dat je altijd een studiedocument vindt dat goed bij je past. Je vult een formulier in en onze klantenservice regelt de rest.
Van wie koop ik deze samenvatting?
Stuvia is een marktplaats, je koop dit document dus niet van ons, maar van verkoper marnixhagen. Stuvia faciliteert de betaling aan de verkoper.
Zit ik meteen vast aan een abonnement?
Nee, je koopt alleen deze samenvatting voor €4,34. Je zit daarna nergens aan vast.
