Dit document bevat de samenvattingen voor de vakken microbiologie, reologie en scheikunde C. De samenvattingen zijn gemaakt op basis van de PowerPoints en vallen daarom samen met de behandelde lesstof. Belangrijke begrippen zijn dikgedrukt en met afbeeldingen is extra informatie gegeven.
,Inhoud
Microbiologie (colleges 1 t/m 5).............................................................................................................2
College 1) Microbiële voedselkwaliteit...............................................................................................2
College 2) Opbouw van micro-organismen.........................................................................................4
College 3) Karakterisatie van bacteriën en eigenschappen van micro-organismen............................6
College 4) Pathogene micro-organismen in voeding en kenmerkende infectieziektes.......................8
College 5) Groei van micro-organismen, groeifactoren en inactivatie..............................................12
Scheikunde C (colleges 1 t/m 3)............................................................................................................14
College 1) Spectrofotometrie, pH en EGV.........................................................................................14
College 2) pH, EC of EGV...................................................................................................................16
College 3) Electro Conductivity.........................................................................................................17
Reologie (colleges 1 t/m 3)...................................................................................................................18
College 1) Introductie.......................................................................................................................18
College 2) Breuken............................................................................................................................20
College 3) Textuur.............................................................................................................................21
1
,Microbiologie (colleges 1 t/m 5)
College 1) Microbiële voedselkwaliteit
Er zijn verschillende soorten micro-organismen:
Bacteriën
Gisten
Schimmels (fungi)
Parasieten (Protozoën en wormen)
Virussen en prionen (niet levende organismen)
Ongewenste of gewenste micro-organismen
Micro-organismen kunnen mensen ziek maken of levensmiddelen bederven (ongewenst). Micro-
organismen kunnen ook worden gebruikt om levensmiddelen te produceren (gewenst).
Voedselvergiftiging/voedselinfectie
Micro-organismen kunnen een voedselvergiftiging of een voedselinfectie veroorzaken. Een
voedselvergiftiging betreft ziekte als gevolg van geproduceerde toxines door micro-organismen. Een
voedselinfectie wordt veroorzaakt door inname van micro-organismen zelf.
Voedselbederf
Bacteriën maken producten zuur en/of slijmerig
Gisten produceren koolzuurgas en alcohol
Schimmels groeien op het oppervlak
Consequenties microbiologische incidenten
Consument: kan ziek worden
Voedingsmiddelenindustrie: directe en indirecte financiële schade
Leveranciers: toeleveringsproblemen
Algemeen: voedselverspilling
Gewenste micro-organismen
Fermentatie van zuivel, vlees, groenten, cacao en soja. Fermentatie heeft effect smaak, aroma en
houdbaarheid, textuur en voedingswaarde.
Besmettingsroutes
Bronnen:
Grondstoffen
Mens (onhygiënisch handelen)
Techniek (slecht hygiënisch ontwerp apparatuur, slechte reiniging, besmet of beschadigd
verpakkingsmateriaal)
Milieu (ongedierte, lucht en water)
2
,Soorten besmettingen
Nabesmetting (het opnieuw besmetten van een eerder schoongemaakt product van micro-
organismen)
Herbesmetting (het opnieuw besmetten van een voedingsmiddel met de oorspronkelijke
micro-organismen)
Kruisbesmetting (het besmetten van een voedingsmiddel via een ander voedingsmiddel)
Maatregelen ter voorkoming van besmettingen
1. Wijziging productsamenstelling, productbereiding of de verpakkingswijze (remmende
intrinsieke factoren zoals conserveringsmiddelen of remmende extrinsieke factoren zoals
pasteurisatie)
2. Via ontwerp en/of aanpassing van apparatuur in bedrijven (afdichtingen, filters en pompen
of voorkomen van dode leidingstukken)
3. Creëren van steriele/hygiënische werkomstandigheden (high-care areas of goede lay-out)
4. Opstellen en/of uitvoeren van kwaliteitszorgsystemen (HACCP)
, College 2) Opbouw van micro-organismen
Indeling van organismen
Taxonomie: de indeling (hiërarchische ordening) van organismen in groepen.
Bijdragen Linnaeus: hiërarchisch classificatiesysteem en het systeem van binomiale nomenclatuur.
Binomiale nomenclatuur: geslachtsnaam plus soortaanduiding. Een voorbeeld is “Homo sapiens”.
Hierbij is Homo de gelachtsnaam en sapiens de soortaanduiding. De soortaanduiding wordt met een
kleine letter geschreven.
Celtypen
Prokaryoot (geen celkern): archaea en bacteriën
Eukaryoot (wel celkern): planten, dieren, schimmels en protisten
onderdelen van prokaryote cel
Capsule/glycocalyx
Celwand
Cytoplasma
Chromosomaal DNA
Ribosoom
Pili (beweging), fimbria (aanhechting) en flagel
(voortbeweging)
Glycocalyx
Eigenschappen: buiten de celwand, plakkerig, extra-
Fimbria
cellulair polysaccharide laat de cel hechten. Pili
Functie: bescherming en hechting.
Celwand
Eigenschap: gemaakt van peptidoglycaan (NAG of
NAM).
Functie: bescherming.
Gram+ of gram- bacterie
De celwand van een Gram+ bacterie bestaat uit een laag peptidoglycaan, ook wel mureïne genoemd.
Deze bestaat uit twee verschillende aminosuikers (NAG en NAM) die elkaar loodrecht afwisselen.
Hierdoor heeft de bacterie een erg stevige celwand.
De celwand van een gram- bacterie bestaat uit dezelfde stoffen, echter is deze laag hier veel dunner.
Daarbij is er een periplasmatische ruimte tussen het buitenmebraan en het plasmamembraan.
4
Voordelen van het kopen van samenvattingen bij Stuvia op een rij:
Verzekerd van kwaliteit door reviews
Stuvia-klanten hebben meer dan 700.000 samenvattingen beoordeeld. Zo weet je zeker dat je de beste documenten koopt!
Snel en makkelijk kopen
Je betaalt supersnel en eenmalig met iDeal, creditcard of Stuvia-tegoed voor de samenvatting. Zonder lidmaatschap.
Focus op de essentie
Samenvattingen worden geschreven voor en door anderen. Daarom zijn de samenvattingen altijd betrouwbaar en actueel. Zo kom je snel tot de kern!
Veelgestelde vragen
Wat krijg ik als ik dit document koop?
Je krijgt een PDF, die direct beschikbaar is na je aankoop. Het gekochte document is altijd, overal en oneindig toegankelijk via je profiel.
Tevredenheidsgarantie: hoe werkt dat?
Onze tevredenheidsgarantie zorgt ervoor dat je altijd een studiedocument vindt dat goed bij je past. Je vult een formulier in en onze klantenservice regelt de rest.
Van wie koop ik deze samenvatting?
Stuvia is een marktplaats, je koop dit document dus niet van ons, maar van verkoper rmsmits. Stuvia faciliteert de betaling aan de verkoper.
Zit ik meteen vast aan een abonnement?
Nee, je koopt alleen deze samenvatting voor €2,99. Je zit daarna nergens aan vast.
