Voedingsleer Periode 2
Anatomie & Fysiologie
De absorptie en transport in het lichaam van respectievelijk eiwit, koolhydraten en vet
beschrijven.
Zetmeel (glucose, fructose, galactose)
Koolhydraten (suiker en zetmelen) zijn opgebouwd uit koolstof, waterstof en zuurstof.
Zuurstof en waterstof zijn aan de koolstofring gekoppeld. De binding tussen twee
suikermoleculen waarbij een wateratoom vrijkomt heet een glycosidebinding.
Aerobe verbranding van koolhydraten is efficiënter, omdat meer energie vrijkomt. De
functies van suikers:
- Vormen directe beschikbare energiebron cel metabolisme
- Leveren vorm van energieopslag
- Maken integraal onderdeel uit structuur DNA/RNA
- Fungeren als receptoren aan het celoppervlak, waardoor cel in staat andere
moleculen en cellen te herkennen.
Mond:
De speekselklieren laten het speeksel in de mond gaan om het voedsel te bevochtigen. Het
speeksel enzym amylase begint met de vertering.
Zetmeel -> amylase -> kleine polysachariden ketens, disacharide maltose
Maag:
Als het voedsel de maag binnenkomt, laat de maag het hormoon gastrine vrij, waardoor
maagzuur wordt aangemaakt. Het maagzuur deactiveert speekselenzymen, wat de
zetmeelafbraak tot stop brengt. De maag bevat namelijk geen enzymen om koolhydraten af
te breken.
Duodenum:
,Als het chyme van de maag het duodenum betreedt, zorgen de hormonen secretine en CCK
ervoor dat gal en pancreas amylase naar het duodenum worden gestuurd. Hier mixen deze
twee sappen zich met het darmsap, waarna ze de dunne darm in gaan.
Dunne darm:
Hier vindt de meeste koolhydraat vertering plaats. De pancreas amylase breekt de kleine
polysachariden en disacharide maltose in de disachariden sucrose, maltose en lactose.
Daarna gaan deze naar de kleine intestinale cellen, waar ze worden afgebroken tot
monosachariden glucose, galactose en fructose.
Deze worden opgenomen door de capillairen van de darmvilli, waarna ze naar de poortader
reizen. Glucose en galactose kunnen actief worden getransporteerd, fructose wordt
vervoerd doormiddel van gefaciliteerde diffusie. In de lever worden fructose en galactose
omgezet in glucose, waarna deze net zoals glucose meteen door cellen in het lichaam als
energie kunnen worden gebruikt, of opgeslagen als glycogeen doormiddel van
glycogenolyse.
Lactose-intolerantie
Normaal gezien maken de intestinale cellen voldoende lactase aan om er zeker van te zijn
dat de disacharide in melk goed wordt geabsorbeerd en verteerd. De lactase activiteit is het
hoogste net na de geboorte. Lactase activiteit wordt minder van de kindertijd tot het
volwassen zijn tot 5-10% van zijn activiteit bij geboorte. Maar 30% van alle mensen
produceren op volwassen leeftijd nog voldoende lactase om lactose efficiënt te kunnen
verteren en absorberen door het leven heen.
Symptomen: opgeblazen gevoel, abdominale discomfort, diarree. De niet-verteerde lactose
wordt voedsel voor de intestinale bacteriën, die zich hierdoor vermenigvuldigen en veel gas
creëren.
Oorzaken: een tekort aan het enzym lactase, maar kan ook door beschadiging aan de
darmvilli of door ziekte, bepaalde medicijnen, langdurige diarree of ondervoeding. Lactose
malabsorptie kan permanent of tijdelijk zijn bij intestinale schade. In sommige hele zeldzame
gevallen kunnen baby’s ook lactose-intolerantie hebben.
Voorkomst: lactose-intolerantie komt het minste voor bij Scandinavische en Noord-
Europeanen. Het meeste bij indianen in Noord-Amerika en Zuid-Aziaten.
Dieet veranderingen: mensen met een lactose-intolerantie kunnen voedingsmiddelen eten
met een lactose gehalte tot 6 gram zonder symptomen. Het langzaam meerderen van
,zuivelgebruik wordt aangeraden, ze met maaltijden te consumeren en ze over een dag te
verspreiden. Yoghurt met levende bacteriën blijken ook lactose-intolerantie te verbeteren.
Deze mensen moeten hun zuivelinname beter behandelen, maar niet ontzeggen. Ook kan
kefir goed worden gegeten door mensen met lactose-intolerantie. Harde kazen en cheddar
ook, omdat de meeste lactose is verwijderd tijdens de whey fabricatie.
Mensen met een strenge lactose-intolerantie dieet moeten op etiketten letten waarop: met
melk, melkbestanddelen, whey en caseïne staat. Maar ook met medicijnen, omdat veel toch
lactose bevatten of lactose als een vuller.
Opslaan van glucose als glycogeen
Bij een hoge bloedsuikerspiegel slaat je lichaam doormiddel van glycogenese glucose als
glycogeen op in de spieren en de lever. Het hormoon insuline geeft dit signaal af.
Bij een lage bloedsuikerspiegel laat je lichaam glycogeen als glucose vrij door glycogenolyse
in de bloedstroom. Het hormoon glucagon geeft dit signaal af.
De lever slaat ongeveer 1/3e van het glycogeen op en laat deze vrij in het bloed als energie
benodigd is. Spiercellen slaan 2/3e van het glycogeen op, maar gebruiken deze alleen voor
zichzelf. Het brein slaat ook een klein beetje glycogeen op, maar gebruikt deze in als
energiereserve in tijden als glucose niet voldoende in het lichaam aanwezig is of wordt
bijgevuld doormiddel van voeding.
Het lichaam kan slechts zoveel glycogeen opslaan om energie te leveren voor kortere
perioden van tijd – een dag tijdens rust en op zijn meest een paar uur tijdens beweging. Voor
lange termijn energiereserves gebruikt het lichaam voldoende van zijn watervrije brandstof:
vet.
Glucose gebruiken voor energie
Glucose voegt brandstof toe aan de meeste cellen van het lichaam en is het brein haar
favoriete bron van energie, evenals andere zenuwcellen en ontwikkelende rode bloedcellen.
Binnen een cel vinden een serie aan reacties plaats die glucose in kleinere deeltjes kunnen
breken die energie opleveren totdat ze compleet zijn afgebroken tot CO2 en H2O.
Glucose maken van eiwitten
De lever zijn glycogeen is beperkt en als niet voldoende koolhydraten worden gegeten, moet
het lichaam op een andere manier aan glucose komen. Het lichaam kan dan vetten of
eiwitten gebruiken, maar vetten kunnen niet direct worden omgezet in glucose. Het lichaam
prefereert dus eerst om eiwitten te gebruiken, door eigen lichaamseiwit af te breken zodat
, deze doormiddel van gluconeogenese kunnen worden omgezet in glucose. Alleen een
voldoende hoeveelheid aan koolhydraten kunnen de afbraak van lichaamseiwit voorkomen.
Deze rol van koolhydraten heet de “eiwit besparende actie”.
Ketonlichamen maken van vetfragmenten
Met te weinig koolhydraten in het dieet kan het lichaam ook vetfragmenten – glycerol –
gebruiken om met aminozuren te mengen. Hiermee krijg je ketonlichamen, welke een
alternatief bieden tijdens de uithongering van het lichaam. Als de concentratie in het bloed
te groot wordt, gaat het lichaam in ketosis, welke het lichaam zijn normale pH-niveau
verstoord. Om dit te voorkomen moet het lichaam minimaal 50-100 gram aan koolhydraten
per dag eten.
Glucose maken van vet
Wanneer glucose te veel aanwezig is, verschuift het energiemetabolisme naar het
verbranden van meer glucose dan vet. Als dat niet genoeg is om de glucosebalans te
herstellen, breekt de lever glucose af tot kleinere deeltjes en maakt ze tot deeltjes die langer
kunnen worden opgeslagen – vet.
Dus, als te veel koolhydraten aanwezig zijn, wordt vet geconserveerd (door meer
koolhydraten te gebruiken in de brandstofmix) of aangemaakt (door het te veel aan
koolhydraten te gebruiken om lichaamsvet aan te maken).
Het vet gaat dan naar het adipose weefsel van het lichaam. Glycogeen kan beperkt worden
opgeslagen, maar vet blijkbaar zonder limiet.
Glucose homeostase behouden
Om optimaal te functioneren moet het lichaam zijn bloedglucose behouden binnen de
limieten die de cellen de ruimte geven om zichzelf te kunnen voeden. Als de bloedglucose te
hoog is kan een persoon zich moe voelen, als hij te laag is duizelig en zwak. Als dit
onbehandeld blijft kunnen deze schommelingen fataal worden.
De regulerende hormonen
Bloedglucose homeostase wordt gereguleerd door twee hormonen: insuline en glucagon. De
pancreas creëert na een maaltijd insuline om glucose uit het bloed de cellen in te laten gaan,
welke glucagon uit hun opslag haalt als energie benodigd is. De hoeveelheid insuline die
wordt uitgescheiden gaat samen met hoeveel glucose in het bloed zit. De meeste
