SAMENVATTING KENNISTOETS
PERIODE 1
Receptenleer
1. Receptenleer
De ontwikkeling van receptuur is afhankelijk van de ingrediënten, de welvaartsstandaard en de
beschikbare ingrediënten. De bestaande receptuur moet steeds worden herzien en aangepast aan
moderne ontwikkelingen.
De kenmerken van een gerecht zijn terug te vinden in de naam. Deze verwijst meestal naar het
hoofdbestanddeel, de garnituur, de sensorische waarde of de doelgroep van het gerecht. Van de
ingrediënten moeten de soort, evt. aanduidingen en de hoeveelheid vermeld worden in het recept.
De afvalfactor is het afval (g of %) van het gewicht van het niet schoongemaakte voedingsmiddel. De
slink- of krimpfactor is het verschil tussen het bruto en netto totaal gewicht (in g of % van het bruto
totaal gewicht van het recept). Bruto is het gewicht van de schoongemaakte, rauwe ingrediënten en
netto is het gewicht van het bereide gerecht.
Een verstrekkingseenheid (vse) is de kleinste reële eenheid waarin een gerecht of voedingsmiddel
kan worden verstrekt. Een recept kan niet zomaar omgerekend worden. Hierbij is het
distributiesysteem van de voeding belangrijk; als de gerechten een lang traject moeten afleggen,
moet er rekening gehouden worden met na garen en vloeibare spijzen. Ook speelt de
verdampingsfactor een rol. Om dat elke situatie verschilt is er geen algemeen geldende
omrekeningsfactor voor receptuur.
Omrekenen Fahrenheit -> Celsius: temp. – 32, vermenigvuldigen met 5 en delen door 9.
Me-too product: Bestaat al, andere producent
Line extentions: nieuwe variant van een bestaand product, kleine aanpassing in de receptuur
Repositioned existing products: gangbare producten worden opnieuw gepromoot
New form of existing products: bestaande producten krijgen nieuwe vorm (korrels, smeerbaar, enz.)
Reformulation of existing products: bestaande producten worden verbeterd
New packaging of existing products: nieuwe verpakking(sconcepten)
Innovative products: resultaat van andere veranderingen dan hierboven genoemd
Creative products: nieuw product voor de samenleving
Met Systematic Inventive Thinking (SIT) wordt een product aangepast volgens één van de volgende
vijf denkpatronen: verwijderen en vervangen, kopiëren, creëren van afhankelijkheden, opdelen en
herschikken en verbinden.
3. Technieken
Aromatiseren: het geven van smaak en geur of het accentueren daarvan, d.m.v. kruiden, specerijen,
aroma’s of alcoholische dranken.
Au bain marie verhitten: verhitten in een gesloten kom/pan die in een heet waterbad is geplaatst.
Bakken: een gerecht in een open pan bruin en min of meer gaar maken met een kleine hoeveelheid
olie of vet. Boter moet verhit worden tot het schuim wegtrekt en olie tot deze dampt. Daarna kan
het voedingsmiddel in de pan gedaan worden en aan beide kanten bruin en gaar gebakken worden.
Kritieke punten: vochtige voedingsmiddelen moeten uitlekken of droog gedept worden zodat het vet
tijdens het bakken niet teveel warmte verliest.
Bakken in de oven: het bruin en min of meer gaar maken van gerechten d.m.v. hete lucht in een
gesloten oven.
Barbecueën: voedingsmiddelen worden boven een gloeiend houtskoolvuur/ander gloeiend materiaal
bruin en min of meer gaar gemaakt. Bestrijken met olie voorkomt uitdroging en verhoogt de smaak.
,Kritieke punten: steek de houtskool een half uur vooraf aan, pas de aftand van het rooster tot het
vuur aan de dikte van het stuk aan, laat gerechten niet verbranden en werk zeer hygiënisch.
Barderen: het met spek omwikkelen of bedekken van vlees, gevogelte of wild. Het gesmolten
spekvet voorkomt het uitdrogen van het vlees. Het spek moet aan het einde verwijderd worden
zodat het vlees bruin kan worden.
Beslaan: het met kracht tegen de wand van een kom of tegen een werkblad slaan van een deeg of
beslag om zo de gluten elastisch te krijgen, dit bevordert het uitrijzen van het deeg of beslag. Kritieke
punten: te kort beslaan geeft een stug beslag of deeg dat onvoldoende uitrijst, te lang beslaan kan
veroorzaken dat de gluten overrekken waardoor er ook weinig rijzing optreedt.
Binden: het verdikken van een vloeistof; met bindmiddelen of door emulgeren, inkoken of pureren.
Zetmeelhoudende bindmiddelen: door opname van water verstijfselt het zetmeel in deze
bindmiddelen, zodat de vloeistof verdikt.
Binden met eieren: berust op het coaguleren van eiwitten. Bij het binden m.b.v. dooiers zal er
minder snel schifting optreden omdat de eiwitten pas bij een hogere temperatuur coaguleren. Als
hele eieren gebruikt worden kan het au bain-marie verhitten de kans op schiften verkleinen. Bij een
combinatie van zetmeel en ei of eierdooiers zal er niet zo snel schifting optreden.
Binden met gelatine: gelatine houdt water vast onder de 38 C. Bladgelatine moet weken in koud
water, daarna uitgeknepen worden en kan dan toegevoegd worden in de hete vloeistof (niet
kokend!). Daarna moet het mengsel gekoeld worden zodat de gelatine kan opstijven. Poedergelatine
kan eerst gemengd worden met een deel van de koude vloeistof gemengd, en wordt daarna aan de
warme vloeistof toegevoegd. Ook kan de poedergelatine aan alle koude vloeistof toe te voegen en
dan al roerende te verwarmen.
Binden met agar-agar: bind vloeistoffen onder de 40 C. De bindkracht is twee keer zo groot, maar
laat water sneller los
Binden door emulgeren: fijn verdelen van vet in water, een emulgator houdt de verdeling in de
emulsie in stand.
Binden door middel van inkoken: door verdamping van water wordt de gewenste dikte bereikt.
Binden door middel van pureren: de consistentie wijzigt om een gelijkmatig “gebonden” gerecht te
verkrijgen.
Blancheren: een voedingsmiddel wordt voor korte tijd in kokend water gedompeld, of in ruim water
aan de kook gebracht en kort worden gekookt. Er wordt geen deksel gebruikt zodat vluchtige zuren
kunnen ontsnappen en de kleur van groene groenten bewaart blijft.
Blussen: het toevoegen van een vloeistof aan een gebakken/gebraden voedingsmiddel om de
roosteringsproducten in het vocht op te lossen.
Braden: verhitten van vlees in weinig vet in een gesloten braadpan. Eerst wordt het gerecht
aangebraden; snel in heet vet of hete olie bruin laten worden en wordt het min of meer gaar.
Canneleren: het bewerken met een canneleermesje van vruchten of groenten voor garnering.
Farceren: het vullen, bedekken of omhullen van een voedingsmiddel om uitdrogen te voorkomen en
smakelijkheid te verhogen.
Fileren: gelijkmatig lossnijden van vlees, vis of gevogelte van graten/beenderen.
Flamberen: het ontvlammen van de damp van voorverwarmde sterk alcoholische drank (>35%)
waarmee een gerecht wordt overgoten.
Frituren: het verhitten van voedingsmiddelen door onderdompeling in heet vet of hete olie, er
ontstaat een gelijkmatig bruin en krokant gerecht. Door een snelle korstvorming is de vetopname
gering. Het is belangrijk om de veiligheidsvoorschriften in acht te houden.
Fruiten: het verhitten van plantaardige voedingsmiddelen in een open pan met weinig vet of olie.
Door een lage temperatuur te houden gaat het voedingsmiddel niet bakken.
Glaceren: het glanzend maken van een gerecht door aspic, boter met suiker, gelei, siroop of glazuur
toe te voegen
Gratineren: het aanbrengen van een dun goudbruin korstje op een gerecht d.m.v. bovenwarmte in
een oven/grill.
, Grillen: vorm van roosteren, bruin en evt. gaar maken van producten m.b.v. stralings- of
contactwarmte. Er is weinig vet nodig.
Kloppen: met slaande beweging energiek roeren van een voedingsmiddel/gerecht om lucht in te
brengen of een homogeen mengsel te verkrijgen. Een stijfgeklopt eiwit ontstaat door uitgevouwen
eiwitstrengen maar verliest snel zijn structuur. Slagroom kan veel lucht opnemen omdat de
vetbolletjes door het kloppen aan elkaar kleven en een netwerk vormen dat lucht vasthoudt.
Kneden: het samenpakken en met elkaar vermengen van ingrediënten die deel uitmaken van een
deeg.
Koken: het gaar maken van voedingsmiddelen in kokende vloeistof om het zachter en lichter
verteerbaar te maken. De aankooktijd is de tijd die nodig is om de gehele inhoud van de plan op
100C te brengen. Eerst moet het water aan de kook gebracht worden, dan wordt het
voedingsmiddel toegevoegd de werkelijke kooktijd gaat in als het water weer kookt.
Konfijten: het garen in vloeistof (suikerwater, olie en vet) bij een temperatuur onder het kookpunt.
Larderen: het doorrijgen van vlees, wild of gevogelte met repen spek.
Magnetronnen: verhitten van waterhoudende voedingsmiddelen m.b.v. elektromagnetische golven.
Marineren: voedingsmiddelen worden in een gearomatiseerde vloeistof gelegd (natte marinade) of
ingesmeerd met kruiden, specerijen en olie (droge marinade). Cocteren is het ‘gaar’ maken van
eiwitrijke producten onder invloed van zuur.
Opbinden: door het opbinden kan vlees, vis, wild en gevogelte een bepaalde vorm gegeven worden,
om het gelijkmatig te kunnen bereiden om vullen mogelijk te maken.
Paneren: het aanbrengen van een panade om een gerecht of voedingsmiddel, om uitdrogen te
voorkomen en bruineren te bevorderen, het voorkomt het uit elkaar vallen/verliezen van vorm en
een te grote vetopname. De panade kan met een plakmiddel (melk, water en paneerei) worden
aangebracht op het gerecht of voedingsmiddel.
Pikeren: het inbrengen van reepjes spek in de buitenste laag van vlees of wild.
Pocheren: het langzaam gaar maken van een voedingsmiddel in een geurige vloeistof die tegen de
kook wordt aangehouden. De vloeistof is niet in beweging dus de structuur van het product blijft
heel.
Pureren: het tot moes, puree of pasta malen of wrijven van voedingsmiddelen zodat er een
homogene, samenhangende consistentie ontstaat.
Raspen: het verkrijgen van heel kleine delen van harde producten om een verwerkbaar en beter
verteerbaar product te verkrijgen.
Roerbakken: het snel garen van stukjes groente, gevogelte, vlees, vis of rijst met weinig vet en in
eigen vocht. De ingrediënten worden telkens omgeschept. De ingrediënten moeten zo droog
mogelijk zijn en de techniek moet zo snel mogelijk uitgevoerd worden.
Roeren: het maken van rondgaande bewegingen in een vloeistof, voedingsmiddel of mengsel.
Roken (warm): het gelijktijdig gaar maken en aromatiseren van een gerecht d.m.v. rookbestanddelen
afkomstig van smeulende harsvrije houtkullen of smeulend zaagsel.
Roosteren: het gaar maken van voedingsmiddelen op open vuur aan een spit of op een rooster. Het
voedingsmiddel bruint en de rookbestanddelen verlenen een specifieke smaak / het droog
verwarmen van voedingsmiddelen in een open pan of op een bakplaat waardoor ze lichtbruin van
kleur worden en een specifiek aroma krijgen.
Smoren: het gaar maken van producten met weinig vet en zeer weinig vocht. Het vocht/vet komt uit
het voedingsmiddel zelf. Het smoorvocht dient vaak als basis voor een saus.
Snijden: het modelleren van een voedingsmiddel of het verdelen in stukken. Wijzen: brunoise
(blokjes), concasser (grove stukken), émincer (zeer dunne plakjes), en julienne (dunne reepjes),
tourneren (rond bijsnijden) en trancheren (plakken).
Souffleren: het in een hete oven laten rijzen van een gerecht waarin veel stijfgeklopte eiwitten zijn
verwerkt. Een soufflé zakt snel in als ze afkoelt, het beste is om deze afgedekt uit de oven te halen en
direct te serveren.
Sous vide koken: het rauwe product wordt in plastic gevacumeerd en gegaard in een waterbad of
steamer met vochtige warme lucht. Het doel is vochtverlies terug te brengen.
