Chemie samenvatting VM1401

Algemeen
− benoemen wat de belangrijkste chemische en fysische eigenschappen zijn van
koolhydraten, eiwitten en vetten binnen een product;

Soort Chemisch Fysisch
Vetten -kort/lang -apolair (lost op in water)
-verzadigd/onverzadigd -smeltgedrag (verzadigde hoger want
geen dubbele bindingen / korte ketens
lager smeltpunt)
Koolhydraten -mono,di,polysachariden -apolair

Eiwitten -basisch karakter -goed oplosbaar in water tenzij de
-reactie met oxo-groepen: alkylgroepen te groot worden (door H-
aldhytgroep v/d bruggen)
koolhydraten/suikers (Maillard -vrij hoge smet/kookpunten
reactie) -onplezierig ruikende verbindingen


− aangeven wat verstaan wordt onder: vertakte en onvertakte koolstofketens,
verzadigde (geen dubbele bindingen) en onverzadigde (dubbele bindingen) verbindingen;
karakteristieke groep;
− aangeven wat verstaan wordt onder carbonzuren (zuur COOH), alcoholen (OH) en
esters (COO);
− functionele groepen herkennen in een willekeurige structuurformule (Binas 66D);

Naam Groep Structuurgroep
Alcoholen, alkanolen Hydroxygroep OH
Carbonzuur Carbonzuurgroep COOH
Aldehyden, alkanalen Aldehydegroep COH
Ketonen Ketongroep CO
Esters Estergroep COO
Aminen Aminogroep NH2

− aangeven dat stoffen naast systematische namen ook triviale namen kunnen hebben
en deze naast elkaar gebruiken
(Binas 66A);

− een relatie leggen tussen molecuulstructuur en fysische eigenschappen;
Kookpunt en smetpunt:
Oorzaken kookpunt en smeltpunt
- Stapelbaarheid = smeltpunt
- Contactmogelijkheden = kookpunt
1. Vorm
 Een lang en groot molecuul heeft veel contactmogelijkheden en kan goed
stapelen. Hierdoor is veel energie nodig om de moleculen van elkaar los te
maken → hoog kookpunt/smeltpunt
 Als er een vertakking zit in het molecuul, zijn er minder contactmogelijkheden
en is het molecuul minder goed te stapelen. → minder energie nodig → lager
kookpunt/smeltpunt

, 2. Aanwezigheid van polaire groepen
 Als er sprake is van polaire groepen, is er een grotere aantrekkingskracht en
is er meer energie nodig om de moleculen van elkaar los te maken → hoger
kookpunt/smeltpunt
3. Waterstofbruggen
 Er ontstaat een netwerk dat watermolelen bij elkaar houdt
 Is bij alle moleculen waar O-H of N-H binding in zit
 N-H is wel minder sterk, want er is maar 1 vrij elektronenpaar en NH3 is al
in gasvorm bij kamertemperatuur
 Spelen ook een rol bij de oplosbaarheid in water
 Hoe meer C-atomen, hoe minder oplosbaar in water
 Kleine moleculen (van alcoholen) lossen goed op
 Veel C → lange apolaire staart → niet oplosbaar in water
Soorten bindingen:
- Ionbinding:
 Bij zouten
 Tussen metaal en niet-metaal (tussen ionen)
 Hierbij ontstaat een ionrooster

- Atoombinding:
 Binding tussen niet-metaal atomen
 De gemeenschappelijke elektronenparen houden de atomen bijeen

- Polaire binding:
 Hierbij ontstaat dipoolmolecuul: 1 deel is licht + en andere deel is licht
 Zuurstof trekt elektronen hard naar zich toe = grote elektronegativieit: vermogen
van een atoom om elektronen bij zich te houden
 Dipoolmoment: optelsom van afzonderlijke dipolen (binas tabel 55B)
 Geen dipoolmoment = neutraal = apolair
 Wel dipoolmoment = polair
 Symmetrische moleculen → dipoolmoment = 0
 Apolair molecuul mengt goed met apolair
 Polair molecuul mengt goed met polair

- Vanderwaalsbinding (molecuulbinding)
 Komt door vanderwaalskrachten. Deze kracht hangt af van:
 De grootte van de moleculen: een grotere molecuulmassa betekent grotere
vanderwaalskrachten
 De vorm van de moleculen: regelmatig gevormde moleculen (zonder
vertakkingen) hebben betere contactmoleculen
 Een groot en lang molecuul heeft meer contactmogelijkheden en daardoor
een hoog kookpunt/smeltpunt
 Bij een bolvorm (heel vertakt molecuul) is er sprake van goede stapeling en
zijn de moleculen lastig van elkaar los te krijgen, dus ook hoog
kookpunt/smeltpunt
 Als de vorm afwijkt van een lange vorm = meer vertakt = minder
contactmogelijkheden = lager kookpunt


- Dipoolbinding (molecuulbinding)