Samenvatting
Chemie samenvatting VM1406
- Vak
- Chemie (VM1406)
- Instelling
- HAS Den Bosch (HAS)
Overzichtelijke samenvatting van chemie (VM1406). Ook de voorkennis die nodig is om het tentamen goed te kunnen afronden staat erin.
[Meer zien]Voorbeeld 2 van de 13 pagina's
Voorbeeld 2 van de 13 pagina's
In winkelwagengesponsord bericht van onze partner
Voorbeeld van de inhoud
Chemie samenvattingVetten
Herhaling blok 1
Cis / trans:
Verestering: glycerol + vetzuur triglyceride + H2O
Pijl deze kant op = condensatiereactie, andersom is hydrolyse
Verzepingsgetal: mg KOH/g vet
Joodadditiegetal: mol I2/100g vet
Vetzuren:
Trans-vetten: hoger smeltpunt want ze kunnen stapelen
Cis-vetten: lager smeltpunt want ze kunnen minder goed stapelen
Invloed tellingen:
- Verzadigd vs onverzadigd
- Cis vs trans
- Lengte c-ketting vetzuren
- Hoeveelheid dubbele bindingen (hoe meer dubbele bindingen, hoe lager het smeltpunt)
- Plaats dubbele binding (buitenkant hoger smeltpunt dan binnenkant)
Smeltgedrag vetten
Functies van vetten:
Nutritioneel:
- Energieleverancier (38 kJ/g)
- Essentiële vetzuren
- In vet oplosbare vitamines (A,D, E, K)
Sensorisch:
- Mondgevoel
- Opgeloste geur- en smaakstoffen
- Zichtbaar vet
- Kleur
- Smaak (incl. bederf)
Functioneel:
- Warmtetransport
- Stevigheid/textuur
Vetten hebben een smelttraject i.p.v. een smeltpunt
Er is verschil tussen een smal traject en breed traject
, Polymafisme = mate van uitkristalliseren
Taylor mode vetten: consument vraagt om andere eigenschappen vetten
Fractioneren (afkoelen tot kristallen ontstaan): vaste stoffen scheiden d.m.v. temperatuur omlaag
vetten gaan stollen
Hydrogenatie: verzadigen van onverzadigde verbindingen (verharden)
Interesterificatie: omzetten triglyderides
Vetbederf
Productvoorbeelden: boter:
- Halvarine
- Margarine
- Roomboter
Hydrolytisch bederf (lipolytic rancidity): afsplitsen van vetzuren
- Enzymatisch (lipase): met name in zuivelproducten: boterzuurvorming
- Door verhitting (acroleïne ranzigheid): rooktemperatuur = temperatuur waarbij ontleding
optreedt (rooktemperatuur gaat omlaag wanneer er steeds meer vrije vetzuren in het vet
zitten hoe lager de rooktemperatuur hoe sneller en meer acroleïne)
hitte
Reactievergelijkingen: triglyceride + 3 H2O 3 vetzuren + glycerol
3 vetzuren + acroleïne + 2 H2O
Laatste deel reactie: 2 H2O +
Glycerol 2 H2O + acroleïne (stinkt, zeepachtige smaak,
carcinogeen)
- M.o. (keton ranzigheid): vrije vetzuren worden door bacteriën/schimmels geoxideerd en
omgezet in ketonen
keton:
Oxidatief bederf
- Oliën met veel onverzadigde verbindingen
- O.i.v. licht en lucht (O2, aldehyde ranzigheid)
Voordelen van het kopen van samenvattingen bij Stuvia op een rij:
Verzekerd van kwaliteit door reviews
Stuvia-klanten hebben meer dan 700.000 samenvattingen beoordeeld. Zo weet je zeker dat je de beste documenten koopt!
Snel en makkelijk kopen
Je betaalt supersnel en eenmalig met iDeal, creditcard of Stuvia-tegoed voor de samenvatting. Zonder lidmaatschap.
Focus op de essentie
Samenvattingen worden geschreven voor en door anderen. Daarom zijn de samenvattingen altijd betrouwbaar en actueel. Zo kom je snel tot de kern!
Veelgestelde vragen
Wat krijg ik als ik dit document koop?
Je krijgt een PDF, die direct beschikbaar is na je aankoop. Het gekochte document is altijd, overal en oneindig toegankelijk via je profiel.
Tevredenheidsgarantie: hoe werkt dat?
Onze tevredenheidsgarantie zorgt ervoor dat je altijd een studiedocument vindt dat goed bij je past. Je vult een formulier in en onze klantenservice regelt de rest.
Van wie koop ik deze samenvatting?
Stuvia is een marktplaats, je koop dit document dus niet van ons, maar van verkoper nlaalbers. Stuvia faciliteert de betaling aan de verkoper.
Zit ik meteen vast aan een abonnement?
Nee, je koopt alleen deze samenvatting voor €4,49. Je zit daarna nergens aan vast.
Is Stuvia te vertrouwen?
4,6 sterren op Google & Trustpilot (+1000 reviews)
Afgelopen 30 dagen zijn er 71498 samenvattingen verkocht
Opgericht in 2010, al 14 jaar dé plek om samenvattingen te kopen