100% tevredenheidsgarantie Direct beschikbaar na betaling Zowel online als in PDF Je zit nergens aan vast
logo-home
Samenvatting conserveren VM2413 €4,48   In winkelwagen

Samenvatting

Samenvatting conserveren VM2413

1 beoordeling
 91 keer bekeken  5 keer verkocht

Deze samenvatting is perfect om erbij te houden met het open boek tentamen, het dictaat is kort samengevat om snel de goede antwoorden te vinden, ook staan paginanummers genoemd zodat je snel iets in het dictaat kan opzoeken als je meer info over dat onderwerp nodig hebt en het bevat voorbeeld opga...

[Meer zien]

Voorbeeld 2 van de 13  pagina's

  • 30 januari 2021
  • 13
  • 2019/2020
  • Samenvatting
Alle documenten voor dit vak (13)

1  beoordeling

review-writer-avatar

Door: AmberSchram • 3 jaar geleden

avatar-seller
nlaalbers
Conserveren

Conserverende functies:
1. Mechanische beschadiging, doorprikken,
2. Fysisch bederf: vochtopname en –afgifte, temperatuurschommelingen
3. Chemisch bederf
- Oxidatiereacties
4. Microbiologisch bederf
- Voorkomen (na)besmetting
- Remming groei
5. Enzymatisch bederf
6. Fysiologisch bederf: respiratie groente en fruit

Conserveringstechnieken:




Hordentechniek (H1 pag 8)

Fysische horden:
- Hittebehandelingen (sterilisatie, pasteurisatie, blancheren, thermiseren)
- Opslagtemperatuur (koelen, vriezen)
- Straling (UV, radiactief)
- Electromagnetische energie (microgolf, radiofrequent etc)
- Fotodynamische inactivering
- Utra hoge isostatische druk
- Utrasone techniek
- Verpakken (vacuum, actieve verpakkingen, eetbare coatings)
- Gasverpakken (MAP)
- CA-/ MA / lage druk bewaring
- Aseptisch verpakken

, Fysisch-chemische horden:
- Wateractiviteit Aw
- pH / Redoxpotentiaal
- Keukenzout
- Nitriet / nitraat
- CO2 / O2 / Ozon
- Organische zuren (azijnzuur, melkzuur, citroenzuur, sorbinezuur)
- Sulfiet, zwaveldioxide
- Roken
- Fosfaten, GDL Fenolen, sequestreerm., ethanol, propyleenglycol
- Maillard reactieproducten, kruiden en specerijen (Rosemarijn:A-O)
- Lactoperoxidase, lysozym, lactoferrine, nisine

Horden afgeleid van micro-organismen:
- Concurrerende flora
- Startercultures
- Bacteriocinen (Nisine:antimicrobiële polypeptiden > mzb; tegen uitgroei sporen)
- Antibiotica (Natamycine)
- Fagen

pH (H6 pag 187)

Lage pH <6:




Hoge pH >6,5:




PH en temperatuur:
• Bij lagere pH is er een afname van de hitteresistentie; zowel bij vegetatieve cellen als sporen
pH
Temp. °C 6,1 5,3 5 4,7 4,5
110 190 160 40 35 40
115 63 48 15 10 10,5
120 18 13 7 7 5
Uit G. Muller, grundlagen der lebensmittelmikrobiologie,1975, 164

Voordelen van het kopen van samenvattingen bij Stuvia op een rij:

Verzekerd van kwaliteit door reviews

Verzekerd van kwaliteit door reviews

Stuvia-klanten hebben meer dan 700.000 samenvattingen beoordeeld. Zo weet je zeker dat je de beste documenten koopt!

Snel en makkelijk kopen

Snel en makkelijk kopen

Je betaalt supersnel en eenmalig met iDeal, creditcard of Stuvia-tegoed voor de samenvatting. Zonder lidmaatschap.

Focus op de essentie

Focus op de essentie

Samenvattingen worden geschreven voor en door anderen. Daarom zijn de samenvattingen altijd betrouwbaar en actueel. Zo kom je snel tot de kern!

Veelgestelde vragen

Wat krijg ik als ik dit document koop?

Je krijgt een PDF, die direct beschikbaar is na je aankoop. Het gekochte document is altijd, overal en oneindig toegankelijk via je profiel.

Tevredenheidsgarantie: hoe werkt dat?

Onze tevredenheidsgarantie zorgt ervoor dat je altijd een studiedocument vindt dat goed bij je past. Je vult een formulier in en onze klantenservice regelt de rest.

Van wie koop ik deze samenvatting?

Stuvia is een marktplaats, je koop dit document dus niet van ons, maar van verkoper nlaalbers. Stuvia faciliteert de betaling aan de verkoper.

Zit ik meteen vast aan een abonnement?

Nee, je koopt alleen deze samenvatting voor €4,48. Je zit daarna nergens aan vast.

Is Stuvia te vertrouwen?

4,6 sterren op Google & Trustpilot (+1000 reviews)

Afgelopen 30 dagen zijn er 66579 samenvattingen verkocht

Opgericht in 2010, al 14 jaar dé plek om samenvattingen te kopen

Start met verkopen
€4,48  5x  verkocht
  • (1)
  Kopen