Samenvatting
Samenvatting bakkerijtechnologie VM1408
- Instelling
- HAS Den Bosch (HAS)
Korte maar alles omvattende samenvatting voor het vak bakkerijtechnologie (VM1408)
[Meer zien]Voorbeeld 2 van de 6 pagina's
Voorbeeld 2 van de 6 pagina's
In winkelwagengesponsord bericht van onze partner
1 beoordeling
Door: 540294292 • 3 jaar geleden
Voorbeeld van de inhoud
BakkerijtechnologieCollege 1
Toeleverende klant (merken kennen)
Verwerkende klant (merken kennen)
Brood: bevat gist
Brood samenstelling normaal gesproken:
- 100% bloem (geen zetmelen, 70% korrel)/meel (zetmelen, 70-95% korrel), volkoren
(zetmelen+tarwekiem, 95% korrel)
- 55% water bij bloem / 64% water bij meel
- 2% gist: kan zetmelen/suikers als voedingsbron gebruiken, suikers gaat sneller
- 2% suiker
- 1,5% zout (vroeger was dit 2%)
- 2% vet (dit is een broodverbetermiddel): plantaardig (margarine: samengesteld met water), dierlijk
(reuzel/boter)
- 0,5% broodverbetermiddelen: emulgatoren betere menging vet/water
- Meelverbetermiddelen zitten in bloem/meel verwerkt: cysteïne/ascorbinezuur
Eigenschappen brood veranderen als de hoeveelheden suiker, vet of gist veranderen
Bakkersprocenten: bloem/meel=100%, de rest wordt hierbij opgeteld
Verschillende soorten brood dat je moet kennen:
1. Croissant
2. Suikerbrood
3. Stollen (gevuld brood)
4. Bolus
5. Broische:
- 8% suiker 6-8% gist nodig
- 6-8% vet
- Luchtig, zacht, wolkig
6. Chiabatta:
- Bloem op korst
- 70% water langgerekte cellen
7. Zuurdesem:
- Melkzuurbacteriën brood met meer smaak
Broodproces:
1. Mengen
2. Kneden:
- glutenontwikkeling structuur luchtig brood
- luchtinslag
- kan overleven zonder O2, met O2 gaat gist vermenigvuldigen
3. Verdelen/opbollen:
Bol want heeft zo weinig mogelijk oppervlak waardoor:
- Warmte goed vastgehouden wordt
- Het minder snel uitdroogt
4. Bolrijzen:
- RV 85%: veilige waarde voor plakkerigheid en zo min mogelijk uitdroging
- 35°C
- Gasvorming
- Aromavorming
- Deegrust
, 5. Doorslaan: gedeelte lucht eruit (grotere bellen worden kleinere fijnere structuur) nieuwe lucht
erin gist heeft nieuwe O2 gist gaat beter werken / opbollen
6. Bolrijzen
7. Opmaken
8. Narijzen/busrijzen
9. Bakken: 220-240°C / 40 min (wit), 55 min (bruin)
1. Ovenrijs: water verdampen stoom brood wordt hoog
2. Fixatie:
Verstijfseling zetmeel 55°C
Denaturatie eiwitten 68-70°C
Verstijfseling zetmeel 80-90°C
3. Bruinkleuring: maillard reactie (drogen), aromavorming
Voor het bakken is het brood een schuim, na het bakken is het brood een spons (CO2 wordt uitgewisseld voor
buitenlucht)
College 2
Bloem: gluteneiwit glutennetwerk door zwavelbruggen
Gluteneiwit = tarwe-eiwit (niet oplosbaar netwerk gashoudende verbogen), bestaat uit:
- Gliadine: korte ketens
- Glutanine: langgerekte ketens
Zijketens van eiwitten zijn belangrijk:
- Waterstofbruggen
- Zwavelbruggen (zijn sterker dan H-bruggen)
Kneden is belangrijk omdat veel energie nodig is om de S-bruggen los te trekken zodat het
glutennetwerk kant ontstaan
Meelverbetermiddelen:
L-cysteïne: aminozuur X-SH verbreken van vaste S-bruggen soepeler deeg (slapper) vb: pizza
Ascorbinezuur: dehydroascorbinezuur vangt H van de structuur af waardoor S elkaar kan vinden meer S-
bruggen standiger deeg (stugger) mooi rond bolletje, vb: keizer bröchen
Tarwe uit:
- Noord Frankrijk
- Zuid Duitsland
- Oekraïne
- Amerika (hoge glutenhoeveelheid)
Deze soorten tarwe kunnen met elkaar gemengd worden om de goede hoeveelheid gluten in de bloem te
krijgen
Proces van korrel tot bloem:
1. Drogen (gebeurd in bovenstaande landen)
2. Kwaliteit checken op schimmels (toxines kunnen nog gevormd worden als de schimmels erin blijven)
3. Lossen
4. Reinigen: dmv:
- Seperator: zeven
- Trieur: (sorteren op vorm) trommel met bakjes, tarwekorrel blijft in bakje, valt bovenaan in een
bak kapotte korrel vallen niet en worden afgevoerd (je wil geen kapotte korrels want m.o.
kunnen hierin groeien)
- Steenuitlezer: lucht blaast zo hard dat tarwe korrels gaan zweven, zwaardere onderdelen zoals
steentjes blijven op de band liggen waardoor deze afgevoerd kunnen worden
- Magneet: ijzer deeltjes worden verwijderd omdat de wals anders kapot gaat
Voordelen van het kopen van samenvattingen bij Stuvia op een rij:
Verzekerd van kwaliteit door reviews
Stuvia-klanten hebben meer dan 700.000 samenvattingen beoordeeld. Zo weet je zeker dat je de beste documenten koopt!
Snel en makkelijk kopen
Je betaalt supersnel en eenmalig met iDeal, creditcard of Stuvia-tegoed voor de samenvatting. Zonder lidmaatschap.
Focus op de essentie
Samenvattingen worden geschreven voor en door anderen. Daarom zijn de samenvattingen altijd betrouwbaar en actueel. Zo kom je snel tot de kern!
Veelgestelde vragen
Wat krijg ik als ik dit document koop?
Je krijgt een PDF, die direct beschikbaar is na je aankoop. Het gekochte document is altijd, overal en oneindig toegankelijk via je profiel.
Tevredenheidsgarantie: hoe werkt dat?
Onze tevredenheidsgarantie zorgt ervoor dat je altijd een studiedocument vindt dat goed bij je past. Je vult een formulier in en onze klantenservice regelt de rest.
Van wie koop ik deze samenvatting?
Stuvia is een marktplaats, je koop dit document dus niet van ons, maar van verkoper nlaalbers. Stuvia faciliteert de betaling aan de verkoper.
Zit ik meteen vast aan een abonnement?
Nee, je koopt alleen deze samenvatting voor €3,48. Je zit daarna nergens aan vast.
Is Stuvia te vertrouwen?
4,6 sterren op Google & Trustpilot (+1000 reviews)
Afgelopen 30 dagen zijn er 52510 samenvattingen verkocht
Opgericht in 2010, al 14 jaar dé plek om samenvattingen te kopen