Microbiologie
Belangrijke factoren voedselinfecties/vergiftiging
- Besmetting grondstof
- Intensivering internationale handel
- Sterke opkomst gemaksvoeding
- Onvoldoende hygiëne bij de consument/bereider
- Reizen
- Eetgewoonten
Voedselinfectie:
- Bij opname van (kleine) hoeveelheden (levende m.o.)
- Ziekte na uitgroei in darmen
- Salmonella, listeria, campylobacter, E-coli
- Incubatietijd: 1/2/3 dagen (relatief lang)
- Relatief laag besmettingsniveau
- Aantoonbaar in verdacht voedsel en in de feces v/d patiënt
- Norm: afwezig zijn in 25 g product
- Termen:
Infectiedruk: kans op besmetting meteen organisme
Infectiegraad: mate van besmetting (vb % aantal slachtkuikens)
Infectieniveau: concentratie ziekteverwekkende mo
Voedselvergiftiging:
- Groei in voedingsmiddelen productie van toxine
- Ziekte na opname van voedsel met toxine
- Niet aantoonbaar in verdacht voedsel
- Incubatietijd kan heel snel zijn max 24h (relatief korte incubatietijd)
- Norm: 10^5 kve/g
Toxico-infectieus: snelle vergiftiging na infectie: levende bacterie via voedsel binnen, pathogeen in darmen
vormt exotoxine
Soorten toxinen:
- Exotoxine: bacterie scheidt toxine af in product
- Endotoxine: toxine blijft in bacterie, komt vrij bij afsterven of sporulering
- Cytotoxine: toxine doodt (cellen van) gastheer
- Neurotoxine: verstoort overdracht zenuwprikkels
- Enterotoxine: stimuleren cellen van darmkanaal tot abnormale reacties
- Mycotoxine: toxine gevormd door schimmels
Pathogenen in NL
- Virussen: rotavirus, adenovirus, norovirus, astrovirus
- Bacteriën: salmonella, campylobacter, E-coli, yersinia, shigella, cl. Perfingens, b. cereus, listeria
- Parasieten: gardai lamblia, entamoeba histolytica, cryptosporidium parvum, cyclospora cayatenensis
Besmettingsbronnen voedselpathogene m.o
- Mens: vb norovirus, s. aureus, shigella, Cyclospora cayatenensis
- Zoönose: dier mens: via besmette grondstoffen van boerderijen, slachtdieren, vissen, fecaal
verontreinigde groente en fruit vb salmonella, campylobacter, e.coli, yersinia, cl. Perfringens,
cryptosporidium parvum, t. gondii, t. saginata
- Omgeving: vb b. cereus, listeria
, Besmettingsbronnen en routes:
- Schimmels: plantaardige bronnen
- Bacterieën: komen langs andere besmettingsroutes in voedsel
Listeria M: handhaving milieu- en productieomgeving
Staph. Aureus: handhaving op huid mensen
- Virussen: (mens mens) onvoldoende hygiëne keten (met name voedselbereiding)
- Eencellige parasieten: (mens mens) onvoldoende hygiëne keten (met name irrigatiewater)
- Parasitaire wormen: via geïnfecteerde dieren, door onvoldoende bevriezen/verhitten
Beperking van besmetting
- Primaire productie:
Productie:
a. Beheers besmetting van lucht, bodem, water, veevoer, mest, pesticiden en diergeneesmiddelen
b. Beheers plant- en diergezondheid
c. Bescherm voedingsmiddelen tegen fecale en andere besmetting
Logistiek:
a. Sorteer voedsel dat niet geschikt is voor mensen
b. Gooi afgekeurde materialen op een hygiënische manier weg
c. Bescherm voedingsmiddelen tegen besmetting door ongedierte en chemische, fysische en
microbiologische besmetting tijdens behandeling, opslag en transport
Reiniging en hygiëne
a. Reiniging en onderhoud wordt effectief uitgevoerd
b. Bepaalde mate van persoonlijke hygiëne wordt gehandhaafd
- (Industriële) bewerking: ontwerp en faciliteiten
Locatie: geen sterk verontreinigde omgeving en niet gevoelig voor overstromingen
Interne structuren:
a. Ontwerp zodanig dat reiniging en hygiëne goed haalbaar zijn
b. Personeel moet goede sanitaire voorziening hebben
c. Temperatuur, luchtbehandeling en kwaliteit
Processen:
a. HACCP
b. Tijd- temperatuur beheersing
c. Inactivatie (verhitting, doorstraling, drogen, chemische behandeling, invriezen)
d. Voorkomen kruisbesmetting door goede reiniging en hygiëne van personeel, contactoppervlakken
en lucht
e. Verpakking: schoon, heel, stevig (mogelijk aangepaste atmosfeer)
f. Water (zowel als ingrediënt als reinigingswater): drinkwaterkwaliteit
- Bereiding door consument:
Was handen voor koken
Was keukengerei meteen af na gebruik
Was groente, fruit en verse kruiden onder stromend water
Was handen na aanraken van dieren
Geen eten koken met diarree
Ontdooi geen vlees op het aanrecht
Gevolgen blootstelling:
- Niets
- Infectie: zonder symptomen (pathogeen m.o. vermeerdert zich binnen gastheer)
- Acute gastro-enteritis (diarree, braken, koorts)
- Lange termijneffecten (chronische ziekte zoals stoornis leverfunctie, chronische vermoeidheid,
verlammingsverschijnselen)
- Sterfte
Barriéres:
