Samenvatting

Samenvatting Sensoriek Module VM1406 Voedingsmiddelentechnologie 2020

Name: Sensoriek Module VM1406 Voedingsmiddelentechnologie 2020
SKU: doc_1014267
Rating: 5.00 (1 reviews)
Author: wietekewittenhorst

1 beoordeling

11 keer verkocht

Vak
Sensoriek (VM1406)

Instelling
HAS Den Bosch (HAS)

Uitwerkingen van de leerdoelen van de module VM1406 Sensoriek uit blok 3 jaar 1. Opleiding Voedingsmiddelentechnologie op de HAS Hogeschool Den Bosch. (2019/2020)

[Meer zien]

Voorbeeld 2 van de 10 pagina's

Bekijk voorbeeld

Geupload op 11 maart 2021
Aantal pagina's 10
Geschreven in 2019/2020
Type Samenvatting

sensoriek
has hogeschool
voeding
vm1406
has
voedingsmiddelentechnologie

1 beoordeling

Door: steintjevandenbroek • 2 jaar geleden

Volgen

wietekewittenhorst Lid sinds 5 jaar 68 documenten verkocht

€3,99

In winkelwagen

Opslaan

100% tevredenheidsgarantie
Direct beschikbaar na je betaling
Lees online óf als PDF
Geen vaste maandelijkse kosten

VM1406 Leerdoelen Sensoriek

Algemeen [hfd.1]
De rol van sensoriek benoemen bij de ontwikkeling van nieuwe producten en
optimalisering van bestaande producten.
 Het product ontwikkelen
o Sensorisch onderzoek heeft een (bij)sturende rol tijdens het
productontwikkelingsproces. In verschillende fasen is inzicht in het
oordeel van de consument nodig.
o Vertaling van sensorische eisen naar fysieke producteigenschappen
o De ontwikkeling van een ‘me too’-product: het product van een
ander namaken
o De ontwikkeling van een substitutieproduct: de smaak van een
bestaand product behouden terwijl je belangrijke ingrediënten
vervangt
 Optimalisering van bestaande producten
o Veranderen van het product zonder de kwaliteit aan te tasten
omdat:
 Bepaalde ingrediënten niet geleverd kunnen worden
 Bepaalde ingrediënten te duur zijn geworden
 Nieuwe wettelijke bepalingen
 Klachten

Bij een sensorisch onderzoek het type onderzoek (analytisch vs. hedonisch) en
het type sensorische test (beschrijvend en verschil/discriminatief) aangeven.
 Analytisch/productgericht onderzoek: men wil de smaak (in brede zin)
analyseren, zonder er een oordeel over te geven (objectief)
 Hedonisch onderzoek: gericht op subjectieve oordelen
 Beschrijvende test: bepalen van de aard en intensiteit van sensorische
eigenschappen van producten
 Verschiltest (discriminatief): bepalen of producten zich in een of ander
sensorisch opzicht onderscheiden

Zintuigen en waarneming [hfd.2]
De rol van de vijf zintuigen toelichten tijdens sensorische waarnemingen (o.a.
congruentie en kwaliteitsperceptie).
 Smaakgewaarwording
o Kwaliteit: de aard van de smaak
 Zoet, zout, zuur, bitter, umami
o Intensiteit: de ervaren sterkte van de prikkel
 Detectiedrempel: concentratie waarbij de smaakstof kan
worden waargenomen, maar de kwaliteit ervan niet kan
worden herkend
 Herkenningsdrempel: concentratie waarbij de kwaliteit van de
smaakstof kan worden herkend
 Verschildrempel: het kleinste verschil in concentratie, waarbij
nog een verschil wordt waargenomen
 Bovendrempel: de concentratie waarboven geen verschil
meer tussen oplossingen kan worden waargenomen

1

, o Persistentie: de periode na consumptie waarin de smaak wordt
waargenomen
 TI-curven / tijd-intensiteitscurven
o Aantrekkelijkheid: het al dan niet lekker vinden van een smaak of
de voorkeur geven aan een bepaalde smaaksterkte
 Consumentenpanel
 Geur- en aromagewaarwording
o Kwaliteit: de kwaliteit is niet te beschrijven met abstracte termen,
maar wordt meestal gerelateerd aan objecten of stoffen die zo
ruiken. Er bestaan wel classificatiesystemen
o Intensiteit:
 Drempelwaarde
 Onderscheidend vermogen: de mens heeft een lage
gevoeligheid voor verschillen
 Adaptie: de receptorcellen worden op een gegeven moment
ongevoeliger en sturen geen signaal meer naar de hersenen
o Persistentie: de persistentie van geuren verschilt per geurstof
o Aantrekkelijkheid: geen enkele geur en geen enkel aroma is
aantrekkelijk onder alle omstandigheden
 Situatie
 Intensiteit
 Cultuurgebonden
 Congruentie: het is van groot belang dat de signalen doe het product
uitzendt in overeenstemming zijn met wat de consument ervaart tijdens
en na het nuttigen van het product
 Kwaliteitsperceptie: men meent de versheid of de echtheid van een
product uit bijvoorbeeld het geluid te kunnen halen. Ook de verpakking of
het merk kunnen een verwachting van de kwaliteit creëren

De werking van de zintuigen in het menselijk lichaam toelichten.
 Smaakzintuig
o In de receptorcellen wordt door middel van een actiepotentiaal de
prikkel doorgegeven aan de hersenen
o De receptorcellen bevinden zich in groepjes van ongeveer 50 stuks
in de smaakknoppen
o De smaakknoppen zijn gegroepeerd op kleine verhogingen, de
smaakpupillen
o Receptorcellen worden regelmatig vervangen
o Opgeloste stoffen kunnen waargenomen worden
o Smaak: zout, zoet, zuur, bitter en umami
o Flavour: smaak, geur en chemosensorische irritatie
 Reukzintuig
o Oneindig veel geuren
o Geur: alle gewaarwordingen die middels de reukzin binnenkomen
o Aroma: voedselgeuren, al dan niet tijdens het eten waargenomen
o Orthonasaal: wanneer aroma’s vanuit het voedsel door de lucht de
neus binnenkomen
o Retronasaal: wanneer aroma’s vanuit de mond via de larynx de
neus bereiken

2

Dit zijn jouw voordelen als je samenvattingen koopt bij Stuvia:

Bewezen kwaliteit door reviews

Studenten hebben al meer dan 850.000 samenvattingen beoordeeld. Zo weet jij zeker dat je de beste keuze maakt!

In een paar klikken geregeld

Geen gedoe — betaal gewoon eenmalig met iDeal, creditcard of je Stuvia-tegoed en je bent klaar. Geen abonnement nodig.

Direct to-the-point

Studenten maken samenvattingen voor studenten. Dat betekent: actuele inhoud waar jij écht wat aan hebt. Geen overbodige details!

Veelgestelde vragen

Wat krijg ik als ik dit document koop?

Je krijgt een PDF, die direct beschikbaar is na je aankoop. Het gekochte document is altijd, overal en oneindig toegankelijk via je profiel.

Tevredenheidsgarantie: hoe werkt dat?

Onze tevredenheidsgarantie zorgt ervoor dat je altijd een studiedocument vindt dat goed bij je past. Je vult een formulier in en onze klantenservice regelt de rest.

Van wie koop ik deze samenvatting?

Stuvia is een marktplaats, je koop dit document dus niet van ons, maar van verkoper wietekewittenhorst. Stuvia faciliteert de betaling aan de verkoper.