Samenvatting van de hoofdstukken:
H1 Inleiding
H2 Zintuigen en waarneming
H3 Panels
H4 Productaanbieding en testomstandigheden
H5 Van waarneming tot succes
H6 Verschiltests opzetten en uitvoeren
H8 Onderzoek met en naar consumenten
H9 Kleinschalig en routinematig testen op het eigen bedr...
H1 Inleiding
Panel: mensen die bij sensorisch onderzoek een of meer producten krijgen te zien, ruiken, proeven
en/of voelen om hun oordeel te geven.
1.1 Twee invalshoeken: Hoe smaakt het? / wat vind je ervan?
Analytisch onderzoek: de smaak analyseren zonder er een oordeel over te geven. (productgericht
onderzoek)
Komt veel voor bij kwaliteits- en procesbewaking en bij productontwikkeling om tot een ‘me-too’-
product te komen. (het namaken van een goed verkopend product van een concurrent. Hiervoor is
een klein aantal goede proevers nodig.
Hedonisch onderzoek: gebaseerd op een mening, waardering. (consumentenonderzoek)
Bijvoorbeeld acceptatieonderzoek, affectief onderzoek en preferentieonderzoek. Hiervoor zijn veel
consumenten nodig. Komt vaak voor bij marktgerichte productontwikkelingsvragen.
- Discriminatief is altijd hedonisch.
- Beschrijvend is altijd analytisch.
1.2 Smaken beschrijven tegenover testen op verschil
Verschiltest: je gaat een mogelijk smaakverschil tussen producten na.
Discriminatief: verschiltest. Het bepalen of producten in een of ander sensorisch opzicht
onderscheiden.
Beschrijvend: analytisch. Waar de verschillen zitten en hoe groot die zijn.
1.3 Toepassingen van sensorisch onderzoek
Ontwikkelingsproces van een product
Doelstelling en doelgroep van een product
- Behoeften en gaten in de markt
- Segmentatie en positionering
- Voor welke situatie of welk gebruiksmoment moet een product worden gemaakt.
Producten ontwikkelen
- Vertaling van sensorische eisen in fysieke producteigenschappen
- Testen van producten tijdens de ontwikkeling
Testen van producten tijdens de ontwikkeling
- Bijsturen. In verschillende fasen is het oordeel van de consument nodig.
- Analytisch of hedonisch oordeel
Geslaagde ‘me-too’ en substitutieproducten
- Namaken. Bijv. een huismerk dat een product wilt hebben dat hetzelfde smaakt als van de
marktleider.
- Substitutie: de smaak van een bestaand product behouden terwijl je belangrijke ingrediënten
vervangt. Bijv. een product even romig laten smaken met minder vet.
,Sensorisch onderzoek periode 3 & 4
De productie beheersen
Procesbeheersing
- Constant eindproduct
- Procesbeheersing: hoe productie, opslag en vervoer moeten worden ingericht om, ondanks
wisselende ingrediënten en omstandigheden, een vooraf vastgesteld en constant product te leveren.
Hier zitten vele kanten aan: het gewicht van het product, het vocht- en vetgehalte, de microbiële
kwaliteit etc.
Kwaliteitsbewaking: ingangs- en productiecontrole
- Controle op de kwaliteit van de aan het bedrijf geleverde grondstoffen en op de productie.
- Controles direct bij productie of verpakking. Bijv. controle op verontreiniging met ijzer en op
gewicht of breuk.
- Controles in laboratorium. Bijv. de bepaling van de samenstelling van het product of het aantal
pathogene micro-organismen.
- Ook als de kwaliteit van de ingrediënten bekend is en het productieproces goed beheerst wordt, is
het nodig om producten geregeld aan kwaliteitscontroles te onderwerpen.
Kwaliteitsbewaking: houdbaarheid
- Aan de ene kant willen fabrikanten zo ver mogelijk in de toekomst hebben liggen en aan de andere
kant wil men niet het risico lopen om bedorven of slecht smakende producten aan de man te
brengen.
- Sensorische kant: producten kunnen in de loop van de tijd een ongewenste bijsmaak ontwikkelen,
bepaalde smaakcomponenten kunnen sterker of zwakker worden waardoor het evenwicht
verandert, en door structuurveranderingen kan het product harder of zachter worden.
Productonderhoud en -optimalisatie
- Ingrediënt vervangen.
- Bijv. wanneer een product niet meer geleverd kan worden, een bestanddeel te duur is geworden,
een nieuwe wet een bepaalde toevoeging verbiedt of een andere verplicht stelt.
Promotie: de juiste propositie
- Propositie (voorstel): wanneer een bestaand of nieuw ontwikkeld product onder de aandacht van
consumenten moet worden gebracht, is het nodig om hen te verleiden met een ‘propositie’ die
aantrekkelijk is, die waargemaakt kan worden en die bij voorkeur anders is dan die van
concurrerende producten.
1.4 Wetenschappelijk sensorisch onderzoek
- Fundamenteel sensorisch onderzoek: hierbij gaat het om algemenere vragen en
langetermijnproblemen.
Dat kan gebeuren vanuit wetenschappelijke belangstelling voor de smaakwaarneming en de
psychische, sociale en fysiologische werking van de zintuigen.
1.5 Beperkingen van sensorisch onderzoek, afbakening
- Beperkte rol van smaak
- Vaak is het concept belangrijker dan de smaak
- Er kan sprake zijn van een onjuiste probleemdefinitie. De positionering, prijs, naam of
bereidingswijze is kan niet duidelijk zijn.
- Je moet het probleem achter het probleem zien te achterhalen.
- Consumentenonderzoek
, Sensorisch onderzoek periode 3 & 4
1.6 Waar wordt sensorisch onderzoek gedaan en door wie?
- Levensmiddelenproducenten
- Gespecialiseerde bureaus
- Wetenschappelijke instellingen
- Opleiding
H8 Onderzoek met en naar consumenten
8.1 Hedonische producttests naast ruimer consumentenonderzoek
- Klassieke hedonische test: sensorische testen die bij consumenten worden uitgevoerd.
- Hedonische test is vaak niet voldoende om het succes van een product te voorspellen.
- Customer journey: het proces van het bewust worden van bepaalde behoeften en de mate waarin
een product past bij de eigen waarden, via het er interesse in krijgen, het overwegen van
alternatieven en de feitelijke aankoop tot het doen van herhalingsaankopen en aanbevelen van
producten aan anderen.
- ‘Ruimer’ consumentenonderzoek: hierbij gaat het niet alleen om de representativiteit van de
onderzochte personen, maar moeten ook gebruikssituaties, gebruiksmomenten en andere
omstandigheden representatief zijn voor het gebruik van het product in het gewone leven.
8.2 Klassieke hedonische tests
Klassieke hedonische verschiltests
- Paarsgewijze vergelijking
- Rangorderningstest
Deze kunnen zowel analytisch als hedonisch worden toegepast.
Klassieke hedonische tests met gebruik van schaalvragen
- Principes van beschrijvende tests
- Metingen met lijnschaal of een schaal met een aantal op- of aflopende categorieën.
- Doorgaans semi-monadisch: meerdere producten die 1 voor 1 worden aangeboden, waarbij
tussendoort geneutraliseerd kan worden.
- Ook ‘rapport-cijfers’
- Totaaloordeel: oordeel van het product als geheel, met al zijn eigenschappen.
- Oordelen op eerste indruk, zodat eerdere beoordelingen niet het eindoordeel beïnvloeden.
- Staafdiagram, spinnenwebdiagram en waaierdiagram
- Just about right-schaal (JAR-schaal): bijv. met ‘veel te weinig zoet’, ‘precies zoet genoeg’ en ‘veel te
zoet’.
- Ideal profiling: alternatief voor JAR-schaal. Hierbij geeft ieder consumentenpanellid zelf op een
lijnschaal aan wat zijn ideale zoetheid van het betreffende attribuut is.
8.4 De grenzen van klassiek testen
- Liking: de waardering van producten door consumenten.
- Wanting: hoe graag wil de consument een product consumeren op dat moment?
- Kopen en gebruiken: aanvullende factoren spelen een rol bij wat de consument uiteindelijk gaat
gebruiken.
In hedonisch onderzoek gaat het om ‘liking’.
- Interne validiteit: hoe goed de omstandigheden onder controle gehouden worden.
- Externe/ecologische validiteit: wat de omstandigheden zeggen over hoe het in het echte leven gaat.
Voordelen van het kopen van samenvattingen bij Stuvia op een rij:
Verzekerd van kwaliteit door reviews
Stuvia-klanten hebben meer dan 700.000 samenvattingen beoordeeld. Zo weet je zeker dat je de beste documenten koopt!
Snel en makkelijk kopen
Je betaalt supersnel en eenmalig met iDeal, creditcard of Stuvia-tegoed voor de samenvatting. Zonder lidmaatschap.
Focus op de essentie
Samenvattingen worden geschreven voor en door anderen. Daarom zijn de samenvattingen altijd betrouwbaar en actueel. Zo kom je snel tot de kern!
Veelgestelde vragen
Wat krijg ik als ik dit document koop?
Je krijgt een PDF, die direct beschikbaar is na je aankoop. Het gekochte document is altijd, overal en oneindig toegankelijk via je profiel.
Tevredenheidsgarantie: hoe werkt dat?
Onze tevredenheidsgarantie zorgt ervoor dat je altijd een studiedocument vindt dat goed bij je past. Je vult een formulier in en onze klantenservice regelt de rest.
Van wie koop ik deze samenvatting?
Stuvia is een marktplaats, je koop dit document dus niet van ons, maar van verkoper Samenvattingvoorjou. Stuvia faciliteert de betaling aan de verkoper.
Zit ik meteen vast aan een abonnement?
Nee, je koopt alleen deze samenvatting voor €4,39. Je zit daarna nergens aan vast.
