Hoofdstuk 1: inleiding
1. Inleiding
Wij hebben zintuigen waarmee we onder meer ons voedsel keuren, biologisch gezien een
belangrijke functie voor overleving. Voorbeeld. Bitter is in de natuur vaak giftig, hier schrik je
voor af. Zoet en vet trekken aan, wat leidt tot een voorkeur energierijke voeding. Nu speelt
de smaak een heel andere rol. Je stelt jezelf andere vragen bij het kopen van voedsel.
Meer eten/drinken kan bijna niet, maar wellicht wel beter/lekkerder.
Levensmiddelenbranche is niet bezig met volume, maar met hoe het moet smaken. Smaak
is een breed begrip, in het algemeen om de manier waarop mensen voedsel met hun
zintuigen, hun sensoren, waarnemen. Het betreft sensorische eigenschappen van voedsel.
Sensorische eigenschappen zijn niet alleen van belang bij voedsel. Voorbeeld de was.
Producten die die eigenschappen willen kennen en beïnvloeden moeten daarom sensorisch
onderzoek doen of laten uitvoeren. Dat is onderzoek naar de smaak, geur, mondgevoel,
uiterlijk en evt. geluid van producten. Hierbij is de mens het meetinstrument. Sensorisch
onderzoek houdt in dat een aantal mensen 1 of meer producten krijgt te zien, ruiken,
proeven en/of voelen. Panel is die mensen gezamenlijk en die oordeelt. Verwerving van
zulke gegevens vindt plaats volgens een systematische werkwijze, in vorm van sensorische
test.
1.1 Twee invalshoeken: Hoe smaakt het? / Wat vind je ervan?
Er is onderscheid gebaseerd op het soort uitspraak dat het onderzoek moet opleveren. Soms
een zoveel mogelijk objectieve over de smaak. Dan gaat het om de aanwezigheid of sterkte
van een bepaalde sensorische eigenschap, waarbij het er niet toe doet of het lekker is of dat
de eigenschap aantrekkelijk is. Dit is analytisch onderzoek, men wil de smaak analyseren
zonder er een oordeel over te geven. Het liefst doe je dit zonder mensen, maar omdat
waarneming zo complex is kan dat niet anders. Deze soort komt veel voor bij kwaliteits- en
procesbewaking en bij PD met als doel een me too-product: namaken goed verkopend
product concurrent. Omdat je niks weet over de proever maar wel over product, ook wel
productgericht onderzoek.
Anderzijds kan het zich richten op subjectieve oordelen. Je wil horen wat men wel/niet lekker
vindt smaken, ruiken of voelen, hedonisch onderzoek. Ook wel acceptatie-, affectief- en
preferentieonderzoek. Je wil iets weten over oordelen van de proever. Komt vaak overeen
met consumentenonderzoek, met name toegepast bij marktgerichte
productontwikkelingsvragen.
Onderscheid hiertussen is belangrijk, want de methode van onderzoek kan er direct van
afhangen. Voor hedonisch heb je (potentiële) gebruikers nodig, consumenten. Omdat zij
sterk kunnen variëren en je een representatief beeld wil, moeten het er veel zijn, minimum
60. Je hebt proevers nodig zonder vakkennis, je wil de mening weten. Voor analytisch vaak
kleiner aantal personen, maar wel zoeken naar mensen die goed kunnen proeven, objectief
kunnen zijn en waarnemingen goed onder woorden kunnen brengen. Vaak met intensieve
training. Ook afleren waardeoordelen te geven. Soms kun je bij analytisch consumenten
gebruiken, maar wel weer veel want ze proeven niet precies en kunnen belevingen minder
eenduidig verwoorden. Soms hanteren mensen sensorisch onderzoek uitsluitend voor
analytisch en is hedonisch consumentenonderzoek
1.2 Smaken beschrijven tegenover testen op verschil
Onderscheid in analytische sensorische onderzoek tussen verschil- en beschrijvende tests.
Met verschiltest ga je een mogelijk smaakverschil tussen producten na: of er ünerhaupt een
verschil is of dat er een bepaald benoemd verschil is, voorbeelden. Er hoeft alleen te worden
bepaald of producten zich in een of ander sensorisch opzicht onderscheiden. Onderzoek
,daarop gericht is discriminatief onderzoek. Beschrijvend onderzoek is gericht op de aard
en de intensiteit van sensorische eigenschappen: welke smaakeigenschappen en hoe sterk.
Beschrijvende kan 1 of meerdere producten tegelijk betreffen. Niet of er verschillen zijn,
maar waar ze zitten en hoe groot ze zijn.
1.3 Toepassingen van sensorisch onderzoek
Het fysieke product (dus zonder verpakking etc.) vertegenwoordigt een kernwaarde van wat
de producent kan aanbieden. Pas wanneer die kernwaarde in orde is, kunnen marketeers er
een beleving omheen bouwen. Voor een goed passend fysiek product bezig zijn met: wat zij
precies moet maken en hoe. Dan de productie-, transport-, en opslagprocessen zodanig
instellen en bewaken dat kwaliteit gegarandeerd wordt. Voeding is fast moving, waardoor je
de consument niet alleen tot 1e aankoop moet verleiden maar vooral vervolgaankopen. Valt
het niet in de smaak is het moeilijk te redden. Producent moet het in stand houden of
verbeteren en onderscheidende sensorische eigenschappen communiceren. Hierbij kan
sensorisch onderzoek bijdragen.
1.3.1 Doelstelling en doelgroep van een product (mee)bepalen
Sensorisch onderzoek speelt een rol bij verandering bestaande producten en ontwikkeling
nieuwe. Een eerste stap is het formuleren van de ontwikkelingsdoelstelling van een
product. Gaat vooral om behoeften, wensen, oordelen etc. van consumenten. Sensorisch
onderzoek staat hierin ten dienste van marketing.
Behoeften en gaten in de markt
Met oog op PD kijken naar wat er op de markt is, wat niet (white spaces), positie eigen
producten etc. Hiervoor bestaan veel invalshoeken, waarvan de sensorische er een is.
Voorbeelden sensorische onderzoeksvragen. Deze variëren van concreet en operationeel
naar meer abstract. Met name strategische vragen zijn belangrijk in beginfase PD en
innovatie.
Segmentatie en positionering
Andere belangrijke vraag betreft doelgroep, op hun wensen moet het product worden
afgestemd. Doordat consumenten zich moeilijker in afgebakende segmenten laten vangen,
is het zaak na te gaan voor welke situatie of gebruiksmoment een product moet worden
gemaakt. Voorbeelden sensorische vragen.
1.3.2 Producten ontwikkelen
Als het ontwikkelingsdoel duidelijk is, beschik je nog niet over een nieuw recept en proces,
laat staan over een product. Voor het ontwikkelen kan analytisch onderzoek nodig zijn. Maar
fabrikanten willen ook een indruk krijgen van de mening van de consument.
Vertaling van sensorische eisen in fysieke producteigenschappen
Uit marktonderzoek kunnen bepaalde eigenschappen komen, maar hoe maak je het?
Voorbeeld eigenschappen + voorbeeld vragen. Soms kunnen deze vragen door het
productontwikkelteam redelijk beantwoord worden, waarna een check bij de consument kan
volgen. Voor andere vragen is het echter aan de smaakbeleving van de consument.
Testen van producten tijdens de ontwikkeling
Sensorisch onderzoek heeft een bijsturende rol tijdens het productontwikkelingsproces. In
verschillende fasen is inzicht van consumentenoordeel nodig. Voorbeelden sensorische
onderzoeksvragen. Het kan gaan om een hedonisch oordeel, maar ook analytisch of het
prototype zo wordt ervaren als het concept.
Geslaagde ‘me too’- en substitutieproducten
Voor een soortgelijke taak sta je in een substitutieproject. Dan gaat het erom de smaak
van een bestaand (eigen) product te behouden terwijl je belangrijke ingrediënten vervangt.
,Even romig, met minder vet of grondstoffen andere leverancier. Sensorisch onderzoek is in
al deze gevallen nodig om de smaak van het te kopiëren product in kaart te brengen en om
na te gaan in hoeverre dit geslaagd is. Voorbeelden vragen.
1.3.3 De productie beheersen
Product ontwikkelen is een, maar op grote schaal, langdurig opslaan en vervoeren is anders.
Procesbeheersing
Altijd standaardrecept lijkt simpel, maar wat heet standaard met levensmiddelen? Voorbeeld
aardappel. Producent wil een constant eindproduct. Kwaliteit is ook het leveren van een
steeds gelijk product, zodat aan verwachting afnemer wordt voldaan. Punt waar het hierom
gaat is procesbeheersing: hoe moeten productie, opslag en vervoer worden ingericht om,
ondanks wisselende ingrediënten en omstandigheden, een vooraf vastgesteld constant
product te leveren? Hier zitten veel kanten aan: gewicht, vocht- en vetgehalte, microbiële
kwaliteit etc. Voorbeeld sensorische onderzoeksvragen.
Kwaliteitsbewaking: ingangs- en productiecontrole
Belangrijke toepassingen: controle op kwaliteit van de geleverde grondstoffen en op de
productie. Aantal bepalingen kan direct tijdens productie/verpakking worden uitgevoerd als
controle verontreiniging ijzer en gewicht. Andere in het laboratorium, als bepaling
samenstelling product of pathogene micro-organismen. Er moet echter ook controle van de
sensorische eigenschappen plaatsvinden. Voorbeeld vraag ingangscontrole. Ook als
kwaliteit ingrediënten bekend is en productieproces wordt beheerst, moeten producten
geregeld aan kwaliteitscontroles worden onderworpen. Deze zijn meestal per partij (batch) of
per tijdseenheid. Voorbeeld sensorische onderzoeksvragen.
Kwaliteitsbewaking: houdbaarheid
Fabrikanten willen t.h.t. zo ver mogelijk in de toekomst, maar ook geen risico lopen en
klanten kwijtraken. Ook houdbaarheid heeft naast fysische, chemische en microbiologische
een sensorische kant. Als ongewenste bijsmaak ontwikkelen, componenten worden sterker
/ zwakker, structuurveranderingen. Daarom zijn naast laboratoriumuitslagen, maar ook
sensorische gegevens nodig om de houdbaarheidstermijn vast te stellen. Voorbeelden
vragen.
1.3.4 Productonderhoud en -optimalisatie
Als een product van de band rolt, is het niet tot het eind van de levenscyclus uitontwikkeld.
Als een ingrediënt niet meer geleverd kan worden, moet je dit vervangen. Of een
bestanddeel te duur, nieuwe wet verbiedt of stelt iets verplicht. Er komen klachten… Toch
mag kwaliteit niet zomaar worden aangetast, bedoelde smaak mag niet zomaar veranderen.
Voorbeeld vragen.
1.3.h Promotie: de juiste propositie
Bestaand/nieuw product, de consument moet verleid worden met een aantrekkelijke
propositie, die waargemaakt kan worden en bij voorkeur anders dan concurrent. Voorbeeld
vragen.
1.4 Wetenschappelijk sensorisch onderzoek
Er kan ook meer fundamenteel sensorisch onderzoek worden gedaan. Gaat om
algemenere vragen en langetermijnproblemen. Kan uit wetenschappelijke belangstelling voor
smaakwaarneming en de psychische, sociale en fysiologische werking zintuigen.
Voorbeelden vragen.
1.5 Beperkingen van sensorisch onderzoek, afbakening
Rol van de smaak in het succes van een product is beperkt. Zeker als de hedonische kant
van de smaak wordt vastgesteld in een onnatuurlijke situatie. De smaak is belangrijk in
, voedselkeus, maar niet als enige. Een succesvolle campagne kan de vraag naar
middelmatig smakend opstuwen, maatschappij is niet toe aan een product, toevallig veel
media-aandacht. Soms is het concept belangrijker dan pure smaak, voorbeeld
kinderproduct. Andere beperking sensorisch onderzoek, in het verlengde, heeft te maken
met de manier waarop een bedrijf zijn probleem definieert. Je moet niet alles te snel als
sensorisch probleem zien. Positionering kan ongelukkig zijn, prijs verkeerd, rare introductie,
naamassociaties. Namaken product concurrent heeft weinig zin als het welslagen ervan
eerder in concept zit dan smaak. Als onderzoeker dus niet klakkeloos ingaan op de aanvraag
van een onderzoek door een opdrachtgever. Probeer het probleem achter het probleem te
achterhalen. Uitleg inhoud boek zelf.
1.6 Waar wordt sensorisch onderzoek gedaan en door wie?
Op veel plaatsen, allereerst bij levensmiddelenproducenten. In kleine bedrijven vaak erbij
bij de kwaliteitsdienst (kwaliteitscontrole en procesbeheersing). Grotere hebben afzonderlijke
afdelingen. Veelal betreft het dan vormen van analytisch onderzoek. Er bestaan
gespecialiseerde bureaus en onderzoeksinstituten in opdracht van
levensmiddelenbedrijven en detailhandel het onderzoek uitvoeren of klanten helpen en
opleiden dit te doen. Ook marktonderzoekbureaus. Daarnaast veel sensorisch onderzoek
door wetenschappelijke onderzoeksinstellingen als uni Wageningen. Deze werken voor
opdrachtgevers uit bedrijfsleven, maar ook fundamenteel wetenschappelijk onderzoek.
Meestal geen specifieke beroepsgerichte opleiding. Op academisch niveau: psychologen,
chemici, fysiologen en levensmiddelentechnologen, statistici.
1.7 De opbouw van dit boek
