100% tevredenheidsgarantie Direct beschikbaar na je betaling Lees online óf als PDF Geen vaste maandelijkse kosten
logo-home
Eerder door jou gezocht
Eerder door jou gezocht
logo
Aantekeningen alle lessen bakkerijtechnologie €2,99
In winkelwagen
Snel navigeren naar
Voorbeeld
  2.  
  3. HAS Den Bosch (HAS)
  4.  
  5. Bakkerijtechnologie (VM1408)

College aantekeningen

Aantekeningen alle lessen bakkerijtechnologie
 0 keer verkocht

Deze aantekeningen van bakkerijtechnologie zijn geschreven in het eerste jaar tijdens de module 1408. De aantekeningen omvatten alle lesstof die je moet kennen voor het tentamen. Ze zijn gemaakt aan de hand van ingesproken PowerPoints.

Laatste update van het document: 3 jaar geleden

Voorbeeld 2 van de 31  pagina's

Document informatie

  • 15 juni 2021
  • 15 juni 2021
  • 31
  • 2019/2020
  • College aantekeningen
  • Vm docenten
  • Alle colleges

Onderwerpen

Geschreven voor

Alle documenten voor dit vak (19)

Verkoper

avatar-seller
StudentVM2019

Voorbeeld van de inhoud

Aantekeningen bakkerijtechnologie

les 1
Het assortiment van brood en banket in de supermarkt is veelzijdig.

Brood
Een croissant is getoerd gerezen. Getoerd houd in dat er laagjes opgebouwd zijn. Een croissant wordt
gemaakt met gist.

Ciabatta is een Italiaanse brood met grote, grove gaten. De deegbereiding van de ciabatta gebeurt
met heel veel water. Het is geen stevig deeg, maar juist een heel snotterig deeg.

Een brioche is een broodreceptuur wat rijk is aan vet, ei en suiker. Door het hoge vetgehalte heeft
het een heel zachte structuur. Veel suiker, ongeveer 8%  zoetbrood.

Bapao broodje is en wit bolletje wat niet gebakken is maar wel gestoomd. Maximale korst
temperatuur wordt maar 100 graden en er wordt veel water gebruikt. Daardoor krijg je een mooi
witte korst. Maar de structuur is wel gewoon hetzelfde als een gewoon brood.

Een beschuit is eigenlijk een dubbel gebakken wit broodje. In sommige winkels kun je een beschuit
bol kopen, dit wordt open gesneden en vervolgens een tweede keer gebakken of gedroogd.

Banket
Banket assortiment is ook vrij groot.

Kapsel is een cake zonder een vetstof dus bloem ei en suiker. Het resulteert in een wat drogere cake
structuur. En wordt vaak toegepast voor binnenkant van taarten, waar vervolgens slagroom aan
toegevoegd wordt.

Koeken; gevulde koeken, haverkoeken, grotere producten

Biscuit; drogere producten, maria biscuit, sanfransico

Zandtaart koekjes; kruimelig en makkelijk uit elkaar te vallen.

Bladerdeeg; bestaat uit verschillende laagjes deeg wat gaat bladeren, korstdeeg/getoerd deeg

Taart; is een algemene naam voor luxere banketproducten. Vaak met slagroom en fruit

Wafels; maak je vanuit een beslag en niet van een deeg, bak je in een vorm en krijg je een luchtige
structuur.

Soezen; hier werk je met het expanderen van het deeg. Waarbij iedere keer het deeg openscheurt en
opnieuw een bolletje vormt en dan krijg je het ruwe milde vorm van de soes.

Wanneer is iets brood en wanneer banket?
Brood  wanneer er gist is het receptuur gebruikt wordt.
Banket  wanneer er geen gist in het receptuur gebruikt wordt.

Sector bakkerij en zoetwaren
Zie powerpoint voor verschillende bedrijven en leveranciers.

, Bedrijven worden vertegenwoordigd door branche organisaties.

Powerpoint receptuur brood en proces
Receptuur brood
Grondstoffen

Brood maak je door bloem, water, gist en zout met elkaar te mengen. Het is belangrijk dat de
bakkerij een andere manier heeft van weergave van het receptuur. Binnen de bakkerij wordt de
bloem of meel fase als basis gebruikt en wordt gesteld op 100%. Alle andere toevoegingen worden
op basis van die 100% weergegeven.
Aan bloem wordt er 55% water toegevoegd en aan meel 64%. Meel bestaat uit blanke bloem maar
ook uit zemelen, oftewel vezels. Vezels binden water. Dus omdat meel meer water bindt dan bloem,
moet je bij meel meer water toevoegen. Met meel maak je een bruin brood en met bloem maak je
een wit brood. Aan het mengsel voeg je ook gist toe. Gist zorgt voor de luchtigheid en smaak van het
brood. Ook wordt er zout toegevoegd. Zout wordt toegevoegd voor de smaak maar is ook
behulpzaam bij het maken van het deeg. Vroeger was het zoutpercentage 2% en nu 1,5%

Met dit recept kun je een brood bakken en is het lekker meteen na het bakken. Als je het gaat
bewaren, dan wordt het snel oud. Om dit te voorkomen, worden er hulpstoffen gebruikt.

Hulpstoffen

Door de suiker heb je een starter voor de gist; werkt als voeding voor de gist. Gist gaat hierdoor
sneller werken en er ontstaat sneller gasvorming en wordt je brood luchtiger.

Vet zorgt ervoor dat brood zachter en malser wordt. Vet heeft in het verleden een slechte naam
gekregen en daarom is er overgestapt naar emulgatoren. Het resultaat is het zelfde, maar van
emulgatoren heb je procentueel minder nodig dan van vet.

Ascorbinezuur (vitamine C) zorgt ervoor dat je deeg steviger wordt, beter en dat je brood uiteindelijk
luchtiger kan worden.

Bereidingsproces van brood
Grondstoffen samenvoegen  mengen  kneden; energie in het deeg aanbrengen. Je gaat
samenhang creëren, elastisch deeg maken  voorrijs; zorgen dat de gist gaat werken. Gist krijgt
voedsel en begint CO2 te vormen en dan wordt het luchtiger  afwegen; 900 gram voor een groot
brood. Na het bakken 800 gram. Deeg verdelen in deegstukken. Om het deeg goed te laten rijzen
wordt er een bol van gemaakt. ( Voordeel bol; zo klein mogelijk oppervlak maar een zo groot
mogelijk volume, deeg droogt zo ook minder uit en warmte wordt beter behouden in het product 
bolrijs; als er een bol van het deeg is gemaakt, gaat het de rijs kast in. Tijdens de bolrijs ontstaat er
CO2 en aroma stoffen. Volume van het deeg neemt toe. CO2 gaat naar luchtkernen in het deeg en er
ontstaan gascellen. Na iedere rijsstap sla je het deeg door; je maakt het deeg plat en de grote
gascellen ga je splitsen en je vouwt opnieuw lucht in. Je krijgt een fijnere structuur.  opmaken; er
wordt een soort van worst van het deeg gemaakt. Deeg wordt tot een platte plak gerold en daarna
gerold tot een worst. Deeg wordt vervolgens in een bus (blik) gelegd  busrijs; na rijs. Deeg komt tot
het uiteindelijke volume voor het bakken.  bakken in de oven op 240 graden Celsius. Baktijd
verschilt tussen de 40 en 50 min. Hangt af of je bloem of meel hebt gebruikt. Als je meel gebruikt;
vezels binden meer water; meer water in receptuur; tijdens bakken vocht aan het verliezen; langer
bakken. Vochtgehalte meel en bloem in brood is hetzelfde.

Dit zijn jouw voordelen als je samenvattingen koopt bij Stuvia:

Bewezen kwaliteit door reviews

Bewezen kwaliteit door reviews

Studenten hebben al meer dan 850.000 samenvattingen beoordeeld. Zo weet jij zeker dat je de beste keuze maakt!

In een paar klikken geregeld

In een paar klikken geregeld

Geen gedoe — betaal gewoon eenmalig met iDeal, creditcard of je Stuvia-tegoed en je bent klaar. Geen abonnement nodig.

Direct to-the-point

Direct to-the-point

Studenten maken samenvattingen voor studenten. Dat betekent: actuele inhoud waar jij écht wat aan hebt. Geen overbodige details!

Veelgestelde vragen

Wat krijg ik als ik dit document koop?

Je krijgt een PDF, die direct beschikbaar is na je aankoop. Het gekochte document is altijd, overal en oneindig toegankelijk via je profiel.

Tevredenheidsgarantie: hoe werkt dat?

Onze tevredenheidsgarantie zorgt ervoor dat je altijd een studiedocument vindt dat goed bij je past. Je vult een formulier in en onze klantenservice regelt de rest.

Van wie koop ik deze samenvatting?

Stuvia is een marktplaats, je koop dit document dus niet van ons, maar van verkoper StudentVM2019. Stuvia faciliteert de betaling aan de verkoper.

Zit ik meteen vast aan een abonnement?

Nee, je koopt alleen deze samenvatting voor €2,99. Je zit daarna nergens aan vast.

Is Stuvia te vertrouwen?

4,6 sterren op Google & Trustpilot (+1000 reviews)

Afgelopen 30 dagen zijn er 69052 samenvattingen verkocht

Opgericht in 2010, al 15 jaar dé plek om samenvattingen te kopen

Begin nu gratis
€2,99
  • (0)
In winkelwagen
Toegevoegd