Levensmiddelentechnologie hoorcollege
Hoofdstuk 9: contaminanten
Vlees, vis en zuivelproducten
Vlees
Veehouderij is verandert door groeiende vraag in gespecialiseerde bedrijven. Dieren in
stallen, weinig grond nodig, nauwelijks tot niet meer buiten, intensieve veehouderij was een
feit.
Door concurrentie en consument steeds meer onder lagere kosten. Meer hulpmiddelen om
productie te verhogen, dieren sneller slachtrijp te maken, spiervlees > vet, rustig houden in
stallen.
Antibiotica, kalmeringsmiddelen en diergeneesmiddelen zijn niet weg te denken. Resten
kunnen in vlees en melk komen. Indien gebruik mag het dier niet direct na behandeling aan
slachterij / zuivelfabriek worden aangeboden. Er is een wettelijke wachttermijn.
Hoeveelheden diergeneesmiddelen zo dat na wachttermijn geen resten meer zijn, kan fout
gaan.
Hormonen Aan dieren om groei te bevorderen, ze stimuleren de eiwitproductie en door remmende werking
van sommige op schildklier houdt het dier meer vocht vast en eerder op slachtgewicht
DES-hormoon Synthetisch vervaardigd hormoon, werkt zoals oestradiol, vroeger voor vrouwen waarbij
miskraam dreigde. Later verband met kanker, ook verboden als groeibevorderaar mestkalveren
Sinds dit, gebruik hormonen in NL verboden, ook in Europese Unie. Sluitende controle
overheid is onmogelijk door gecompliceerdheid en combinaties.
Financieel voordeel kalvermester, geneesmiddelenfabrikant, tussenhandelaar en dierenarts
is zo groot dat moeilijk blijft illegaal hormoongebruik het hoofd te bieden.
Door gebruik kunstmest en milieuverontreiniging algemeen, komt cadmium voor in veel
gewassen. Ook in dat wat tot veevoer wordt verwerkt. Nier en lever van dieren vertonen ook
een verhoogt gehalte, vooral nieren.
Vis
Veel verontreinigingen komen in oppervlaktewater.
Kwikvergiftiging bevolking Door kwiklozingen had de vis hier veel van > vergiftiging bevolking
Nu wordt 95% afvalwater via rioolwaterzuiveringsinstallaties gezuiverd. Desondanks vindt
groot aantal milieuverontreinigende stoffen zijn weg naar oppervlaktewater.
Zware metalen: kwik en cadmium, bestrijdingsmiddelen en pcb’s kunnen in de voedselketen
komen. Vaak slecht afbreekbare stoffen die lang in milieu blijven en ophopen in het lichaam.
Sommige lossen makkelijk op in vet van lichaam en worden niet uitgescheiden. Vette
vissoorten op de bodem kunnen hoge gehaltes hebben. Ze hopen op in vet en lever vissen.
Schelpdieren die voedsel filteren uit zee zijn gebaat bij schoon leefmilieu, zij nemen alles op.
Bij mosselen ook biologisch gevaar: soms in het jaar bij bepaald weer kunnen ze veel
plankton op zee ontwikkelen > giftig voor mens.
Tabel mogelijke verontreinigingen per voedingsmiddelencategorie, p.146
, Zuivel en zuivelproducten
Moderne boerenbedrijf: nauwelijks buiten, voer via computer, melkrobot melkt.
Kapitaalintensief, met melkafgifte voor economisch belang. Te weinig melk > slacht. Ze
moeten in topconditie zijn, antibiotica en diergeneesmiddelen zijn onmisbaar.
Diergeneesmiddelen in melk is weinig bekend, antibiotica incidenteel. Via voer: cadmium,
bestrijdingsmiddelen en aflatoxine in melk.
Aflatoxine In veevoer als gevolg verwerken beschimmeld pindaschroot
Pbc’s + dioxine In melk als koeien gras eten wat met dit is besmet (weiland te dicht bij chemische
industrie, rookgassen, dioxine kan neerslaan)
Desinfectiemiddelen Bij schoonmaken melkmachines-, leidingen en opslagtanks. Onvoldoende nagespoeld.
Hoofdstuk 11: graan en graanproducten
Samenstelling van het meellichaam (endosperm)
Endosperm wordt gevormd door assimilatie van planten.
Alleen endosperm vermalen > bloem van graan, 70% zetmeel
Zetmeel Kleine korreltjes, bestaande uit amylose (20-30%) en amylopectine (70-80%)
Amylose Lange spiraalvormige onvertakte keten van 200-1000 glucose-eenheden
Amylopectine Plakkerig, onregelmatig struikvormige vertakte tekens van 10.000-en glucose-eenheden
Samen Gemakkelijk te breken kristallijnen verbinding, deze structuur voorkomt dat water binnen kan, bij
55 °C gebroken
Verstijfselen Korrels zwellen, doordat water kan binnendringen, het wordt een geleiachtig complex
Gevolg Verdikking van soepen en sauzen als deze tot koken worden verhit
In deeg > halfvloeibare en halfvaste korrels, hierdoor door en door vochtig > luchtig.
Tijdens maalproces > 10-35% korrels beschadigd > diatase en maltase komen vrij > kans
om zetmeel af te breken tot enkelvoudige suikers > voedsel gistcellen die dit omzetten in
alcohol en koolzuur > deeg rijst zonder structuur te verbreken
Tijdens bakproces verdampt alcohol en ontsnapt koolzuurgas dat vervangen wordt door
lucht.
Eiwitten endosperm 14%
Water oplosbaar Globuline, albumine en proteose
Niet oplosbaar Gliadine en glutenine
Tarwe: een van de weinige, waarvan eiwitten in endosperm plastische en elastische
structuren te vormen die sterk genoeg zijn voor rijzen zonder aantasting structuur.
Hoofdbestanddeel: gliadine en glutenine > de gluten.
Samenstelling gluteneiwitten t.o.v. eiwitten andere granen:
Veel glutamine > losse eiwitten goed aan elkaar plakken
Deeg > stromend water > oplosbaar weg > taaie substantie over > gluten
Gluten Kneedbaarheid en elasticiteit, vormt in deeg kleine vliesjes die koolzuur beletten te ontsnappen > poreus
Rogge bevat bijvoorbeeld weinig gluteneiwitten. Indien geen > geen brood mee te bakken
, De productie en verwerking van graan
Akkerbouw, de teelt van granen
Eerst gerst, later tarwe toen rogge. Tarwe was luxe, haver en gerst veevoer.
Winterkoren Herfst gezaaid, kiemt voor winter en zomer geoogst
Zomerkoren Voorjaar gezaaid, zomer geoogst
Vrijwel alle als gesloten gewas in monocultuur. Meeste langedagplanten = ontwikkeling
sneller bij lange dagen. Alleenstaand gewas ontwikkelt slecht en vormt veel zijspruiten die
leiden tot slechte aren met kleine korrels. Dus vlak naast elkaar, waar concurrentie is dus
gelijkmatige ontwikkeling. Beperkte zijspruiten, enkel hoofdhalm en 2 zijhalmen eisen al het
voedsel. Meer planten per m2 > meer maar kleinere korrels, dus totaal niks extra
Zacht tarwe 2x zoveel als hard tarwe, soorten hebben uiteenlopende opbrengst. In NL is
63% wintertarwe.
Tijdstip oogsten > bepaald door rijpheid > hardheid goed en vochtgehalte 16-17%.
Vochtgehalte te hoog > extra gewicht vocht afgetrokken + kosten drogen betalen
Graan niet te vochtig opslaan i.v.m. schimmels die mycotoxinen vormen.
Vroeger: met zicht (zeis) en welhaak > gesneden en in schoven gelegd die werden
gebonden om na te rijpen en drogen 1-2 weken
Lezen mechanische dorsmachines p.168-169
De meelproductie
Vijzel > keien > wrijfsteen > handmolen
Handmolen Vaste draaibare platte molensteen waartussen graankorrels werden verkleind
Stenen met groeven dus snijdende werking + gemalen graan scheiden op handzeven in
soorten bloem + na malen uitmalen + dieren ingezet voor grotere molenstenen + gebruik
wind- en waterkracht
Windmolens Vermalen tussen 2 stenen, vorm groeven verbeterd, buil i.p.v. handzeven
Werktuig Schuin opgehangen wollen cilinder die gemalen graan uit maalstenen opving, bloem valt
erdoorheen en kaf + verontreinigingen bleven achter in de buil
1) Graan ontdaan vuile en vreemden zaden
2) Gecontroleerd op vochtgehalte, te vochtig > gedroogd tegen schimmels
3) Uit silo’s tarwesoorten gemengd tot melange > mêleren.
4) Ronddraaiende cilinder (trieur) met gaatjes verwijdert laatste dingen
5) Voor malen vochtgehalte verhoogd > 17% > zemellagen taaier en endosperm zachter
tegen versplintering, dit is conditioneren, nu het echte maalproces
6) Malen is herhalende bewerking van malen (walsenstoelen) en zeven, waarbij zij die
geen verdere bewerking hoeven, worden afgevoerd.
Walsenstoelen 2 Tegen elkaar in draaiende walsen, waarbij oppervlak van walsenrol bij eerste bewerking diepe
ribbels in lengterichting met mechanische functies heeft. Om olieachtige kiem, brokkelige
zemelen en taaie kern te bewerken.
7) Na het zeven (met product) naar volgende walsenstoel met minder diepe ribbels
8) Verpulveren zaden, ontdoen van zemelen en kiem en vermalen tot meel
, Buil is inmiddels vervangen door centrifugaalzeven en later door schudzeven bespannen
met gaas.
9) Endosperm door herhalen zeven en malen de gewenste grootte en via turbulente
luchtstroom op verschil in gewicht naar eiwitgehalte te worden verdeeld
5-7 stappen malen > zeven met steeds fijnere fracties > uitmalingsgraad
Uitmalingsgraad % Meel dat bij uitmaling wordt verkregen, hoe lager hoe minder buitenste lagen
Tarwemeel 80-90%
Witbrood 70-75%
Bruinbrood 60% ongebuild + 40% met uitmalingsgraad van 80
Patentbloem 72%
Volkorenbrood 100%
Op deze wijze: hoogmaalderij i.p.v. vlakmaalderij
Vlakmaalderij Valt tussen vaste molensteen, korrels in 1 keer vermalen voor zoveel mogelijk meel (rogge, in 1
procesgang verkleind en niet uitgezeefd)
Plaatje proces p.171
Welke rol spelen de gluteneiwitten bij het kneden van het deeg
Beiden: lange moleculen met onregelmatige vorm en kleine zijtakjes. Zijtakjes kunnen
verbindingen maken en vormen een onregelmatige en vaste structuur.
Water dat de structuur kan binnendringen zorgt dat de vaste structuur beweeglijker wordt.
Door voortdurend kneden wordt de structuur opgerekt en ontstaan lange regelmatige
eiwitketens. Stabiele kruislings verbonden, driedimensionale structuur
Soepel deeg nodig om gasbelletjes vast te houden. Tijdens kneden te merken doordat het
stijver wordt, moment om te stoppen. Anders kan de structuur breken. Deze stukken zijn
namelijk beter oplosbaar dan glutenine en geeft kleverig deeg zonder elasticiteit. Met de
hand lastig, maar met een machine zo bereikt.
Kneedbaarheid wordt beïnvloed door verhouding: gliadine- en gluteninemoleculen. Kleinere
gliadine zijn bolvormig, glutenine langwerpig en door zijtakken verstrengeld. Gliadine als
glijmiddel tussen veerkrachtige glutenine.
Hoger % glutenine geeft meer elasticiteit. Met harde tarwe, met hoog eiwitgehalte en dus
meet gluteneiwitten, steviger elastischer deeg met minder kans overkneden. Vaak extra
eiwitten cysteïne en melkpoeder voor verbetering structuur en voedingswaarde.
Reacties die verstrengeling eiwitten veroorzaken speelt cysteïne in gluteneiwitten een rol.
Het bevat een zwavelhoudende groep die na oxidatie met een andere geoxideerde SH-groep
kan reageren. Zwavelverbindingen gevormd die structuur versterken.
Hitte zorgt dat alle eiwitten zo worden aangetast dat ze zich ontrollen en meer open liggen
voor vorming dwarsverbindingen. Zo wordt de structuur gefixeerd.
Afbeelding p.170
De verwerking van meel tot brood
Inleiding
Brood speelt al lange tijd een belangrijke rol, verschillende ontdekkingen door de tijd:
