Food + Scheikunde samenvatting periode 3
Kennisclip granen + reader
Granen = zaden van gecultiveerde grassen
- Graankorrel: meelkern, kiem en zemel.
De kiem en zemel bevatten de meeste voedingsstoffen.
De kern is rijk aan koolhydraten in de vorm van calorieën, maar geen voedingsstoffen
Om de hele korrel zit een kaf, bij de meerderheid is het kaf oneetbaar.
Volkoren meel = de gehele korrel is vermalen
Meel = een gedeelte van de kiem en zemel is aanwezig
Bloem = alleen de meelkern is aanwezig.
Griesmeel = graankorrels zijn niet volledig gemalen, je krijgt korrelige blokjes die gries worden
genoemd.
Meel malen:
- Hoogmaalderij = in fabrieken
- Vlakmaalderij = in ambachtelijke molens
Proces:
1. Graankorrels opengebroken tussen walsen of stenen.
2. Korrels gemalen en gezeefd.
3. Na elke keer malen en zeven ontstaan een ander product.
Productie van granen is minder belasten voor het milieu, rijst heeft het grootste impact om het
milieu en rogge en haver is het minste kunstmest nodig. Waterverbruik en bodemvervuiling is wel
een knelpunt.
Graanproducten met voldoende graanvezel helpen om het risico op bepaalde ziekten te verkleinen,
daarom staan volkorenproducten in de Schijf van vijf. Granen bevatten koolhydraten, eiwitten,
vezels, vitamines, jodium, ijzer, calcium, fosfor, kalium, magnesium en zink. Het advies is minstens 90
gram volkorenproducten per dag te eten.
40 tot 50% van de graanoogst is voor veevoer. Nederlanders eten 194 gram brood en granen per dag.
Granen bewaren > koel, donker en droog, bij warmte en licht ontstaan schimmelgifstoffen. Bij rogge
is dit ergot alkaloïden.
Bloem en meel > langer dan 1 jaar goed, kunnen verzuren door melkzuurbacteriën bij vochtig
bewaren.
Volkoren producten > onder licht en zuurstof bederven, doordat ze vetter zijn.
Met coeliakie kun je geen gluten verdragen. Gluten is een eiwit dat voorkomt in gerst, haver, rogge
en tarwe. Haver moet glutenbevattend worden gedeclareerd door verontreiniging met andere
granen. Gerst en haver bevatten betaglucaan, dit verlaagt LDL-cholesterol.
Producten met de hele graankorrel bevatten fytinezuur, dit is een anti-nutriënt, omdat het zich bindt
aan mineralen, waardoor deze minder goed worden opgenomen. Het kan ook schadelijke stoffen
binden.
Etiket = vastgelegd in Europese Wet voedselinformatie. Keurmerken = EKO, Europees Biologisch en
Fairtrade Max Havelaar. Voor meel en bloem bestaat keurmerk Ambachtelijk Korenmolenaars
Gilde.
Uitmalingsgraad = percentage meel dat bij uitmaling wordt verkregen.
- Tarwemeel = 80-90%
- Witbrood = 70-75%
, - Bruinbrood = 60%
- Patentbloem = 72%
- Volkorenbrood = 100%
Kenmerken van granen
- Groeiwijze:
In aren = tarwe, gerst, rogge, teff, spelt
In pluimen / halmen = rijst, haver, pluimgierst
In kolven = maïs, kolfgierst
- Kaf:
Naaktzadig = tarwe, rogge, maïs
Bedektzadig = haver, rijst, gerst, gierst > extra bewerking nodig om kaf te scheiden, want de
kaf is niet verteerbaar voor de mens.
Doppen / pellen = Machinaal verwijderen van het kaf
Soorten granen
- Tarwe = naaktzadig, groeit in aar, vruchtbare en vochtige grond, meest verbouwd ter wereld
en ook in Nederland, voorbeelden: brood, pasta, couscous, bulgur.
Veel gluten-eiwitten > kan goed rijzen.
- Rijst = bedektzadig, groeit in pluimen, natte (terrassen) en droge groeimethoden,
belangrijkste voedsel in tropische gebieden, groeit bij 25-30 graden en veel water, glutenvrij,
voorbeelden: rijstebloem, wafels, manna, mihoen.
Soorten: lange korrel = droogkokend
Ronde korrel = natkokend / plakkerig
- Gerst = bedektzadig, groeit in aren, oudste graansoort, gemakkelijk te verbouwen, wordt
wereldwijd verbouwd en ook in Nederland, korte groeiperiode (100 dagen), bier brouwen
Wordt in het voorjaar of in de herfst gezaaid.
- Maïs = naaktzadig, groeit in kolven, afkomstig uit Zuid-Amerika, groeit inmiddels wereldwijd,
soorten: suikermais (mens) en snijmais (veevoer), verschillende kleuren en groottes,
glutenvrij, voorbeelden: popcorn, polenta, maïzena, cornflakes
- Haver = bedektzadig, groeit in pluimen, groeit in vochtig gematigde streken, groeit ook in
Nederland, kiem bevat meer vet, glutenvrij, verlaagt LDL-cholesterol.
Kan 1 keer per jaar in het voorjaar gezaaid worden.
Voorbeelden: havermout en havervlokken
- Rogge = naaktzadig, groeit in smalle aren, groeit op lage temperaturen en arme grond, groeit
ook in Nederland, weinig plantenziekten, voorbeelden: roggebrood, ontbijtkoek, whisky
- Gierst = naaktzadig, verzamelnaam voor pluimgierst, parelgierst, vingergierst en trosgierst,
groeit op arme grond, heeft warmte nodig, gevoelig voor vorst, glutenvrij,
voorbeelden: veevoer, pap, pannenkoeken
- Spelt = naaktzadig, groeit in aren, kaf niet van koren te scheiden, nootachtige smaak, zoeter
dan tarwe, sterk gewas en weinig ziektes, groeit ook in Nederland
- Boekweit = plantkundig geen graansoort, qua gebruik wel, groeit op arme grond,
wisselvallige opbrengt door weersgevoeligheid en de rijping, geurige bloemen,
voorbeelden: boekweitmeel en honing.
Amaranth en quinoa zijn ook plantkundig geen graansoort, maar in gebruik wel.
- Teff = graankorrels zijn even groot als zandkorrels, het is volkoren, er wordt meel van
gemaakt. Nederlands teffmeel is vochtiger dan buitenlands teffmeel en wordt dus vaak
gemengd.
, kennisclip + reader vlees
vlees = als voedsel gebruikte spieren van slachtvee, bij culinair = spieren en organen.
Soorten vlees
- Wild = alle vogels en dieren die voor consumptie worden gejaagd.
Vederwild > eend, duif, fazant, snip, parelhoen, patrijs
Haarwild > haas, ree, konijn, everzwijn
- Gevogelte = het vlees van vogels die speciaal voor consumptie zijn gefokt.
- Rood vlees > runderen, schapen, varkens, geiten
- Wit vlees > kip en ander gevogelte
- Bewerkt vlees > vleeswaren, worst, hamburger
- Onbewerkt vlees (= alleen besneden) > kipfilet, varkenshaas, biefstuk, hamlap
Bindweefsel > onverteerbaar voor de mens, dus moet verhit worden.
Bestaat uit witte collageen en gele elastine
- Hoog percentage = taai = elastine, hoe ouder het dier, hoe meer elastine
- Laag percentage = mals
Hoeveelheid is afhankelijk van leeftijd en beweging, jonge dieren hebben minder bindweefsel
Bindweefsel houdt vezelstructuur bijeen.
Voedingswaarde
- 20% Eiwitten met een hoge biologische waarde > alle zijn essentieel
Actine / myosine > samentrekken spieren
Myoglobine > zuurstofoverdracht
Collageen / elastine > bindweefsel en bindweefseleiwit
- Koolhydraten > glycogeen 0,2-1% = dierlijk zetmeel
- Vet = 40% verzadigd vet en cholesterol dat zorgt voor opbouw van celmembranen.
- 70% water gebonden door eiwitten.
Vitamine B en in orgaanvlees A,D,E
Hoog gehalte ijzer, chroom, zink, selenium
Bereiding
- Krimpfactor = vlees komt kleiner uit de pan, doordat bij denatureren en coaguleren boven de
50 graden het water los laat.
- Smaak en geur
Hoe meer vet > hoe sappiger en smakelijker
Glycogeen heeft zoete smaak
Veel gebruikte spieren bevatten creatine en creatinine
Variaties
- Herkomst van dier en lichaamsdeel
- Afhankelijk van snijmethode
- Bereidingsvloeistof
- Bereidingstechniek en -materiaal
- Toevoegingen > specerijen en kruiden
- Afwerking
