Samenvatting
Samenvatting bakkerij technologie VM1408
- Instelling
- HAS Den Bosch (HAS)
Dit is een samenvatting van het dictaat van bakkerijtechnologie. Ook zitten hierin de powerpoints verwerkt.
[Meer zien]Voorbeeld 2 van de 15 pagina's
Voorbeeld 2 van de 15 pagina's
In winkelwagengesponsord bericht van onze partner
1 beoordeling
Door: lanaswinkels • 2 jaar geleden
Te duur, letterlijk gekopieerde powerpoints, erg veel spellingsfouten. Het enige fijne zijn de afbeeldingen.
Voorbeeld van de inhoud
Bakkerij technologieInhoud
Brood & banket ....................................................................................... 2
Grond en hulpstoffen brood .................................................................... 3
Malen .................................................................................................... 4
Specificaties ........................................................................................... 5
Banket & grondstoffen .............................................................................. 8
Banket ................................................................................................ 8
Suiker ................................................................................................. 8
Rijsmiddelen ........................................................................................ 8
Eieren ............................................................................................... 10
Melkpoeder ........................................................................................ 10
Emulgatoren ...................................................................................... 10
Soja ................................................................................................. 10
Vetten............................................................................................... 10
Processen............................................................................................. 11
Brood................................................................................................ 11
Kneedproces ................................................................................... 11
Rijsproces en tussenbewerking .................................................................... 12
Verdelen en opbollen .............................................................................. 12
Bakproces ....................................................................................... 12
Banket .............................................................................................. 13
Sprits ............................................................................................. 13
Speculaas ....................................................................................... 13
Biscuit ............................................................................................ 14
Korstdeeg ....................................................................................... 14
Cake .............................................................................................. 15
1
, Brood & banket
Er zijn veel verschillende soorten brood en banket producten. Brood en banket
worden gescheiden door gist. Gist wordt alleen gebruikt in brood producten (zegt
de HAS) gist is bijvoorbeeld een brood product. En sodabrood wordt geen gist
gebruikt dus het is eigenlijk theoretisch banket
Het receptuur brood bestaat uit:
- Bloem/meel 100%
(bloem is gemalen en meel bevat nog de zemel)
- Water 55-64%
- Gist 2%
- Zout 1,5%
Hulpstoffen zijn:
- Suikers 2%
- Vet/emulgatoren 2-0,5%
- Ascorbinezuur 50 mg/kg bloem
Verschillende broden ontstaan door een verschillend receptuur of
bereidingsproces. Het proces voor brood bestaat meestal uit:
- Grondstoffen kneden
- Voorrijs
- Afwegen/opbollen
- Bolrijs
- Opmaken
- Busrijs/narijs
- Bakken
Het doel van kneden is de grondstoffen te mengen en zo een glutennetwerk te
ontwikkelen. Ook gebeurt er tijdens het kneden het inslaan van lucht.
Rijzen is voor de gist. Dit is om gasvorming, aromavorming en deeg rust. Bij
gasvorming zijn er 2 verschillende vormen. Aeroob en anaeroob.
- Aeroob: koolzuurgas en water
- Anaeroob: koolzuurgas en alcohol
Optimalen temperatuur voor dit is 25 tot 30C. met een RV van 80%
Bakken: hier gebeurt nog een ovenrijs dit zorgt ervoor dat de broden nog ligt
stijgen in de oven dit komt doordat de CO2 en O2 in het brood uitzetten door de
verhitting.
Ook zorgt dit ervoor dat er fixatie van structuur komt, dit gebeurt doordat het
zetmeel verstijfselt 55C. en de eiwitten denatureren 69C..
rond de 70C. scheuren de wanden van de cellen van het brood en hierdoor komt
er een mooie sponsstructuur.
Ook zorgt dit voor een prettige aromavorming en een mooie bruinkleuring door
2
Voordelen van het kopen van samenvattingen bij Stuvia op een rij:
Verzekerd van kwaliteit door reviews
Stuvia-klanten hebben meer dan 700.000 samenvattingen beoordeeld. Zo weet je zeker dat je de beste documenten koopt!
Snel en makkelijk kopen
Je betaalt supersnel en eenmalig met iDeal, creditcard of Stuvia-tegoed voor de samenvatting. Zonder lidmaatschap.
Focus op de essentie
Samenvattingen worden geschreven voor en door anderen. Daarom zijn de samenvattingen altijd betrouwbaar en actueel. Zo kom je snel tot de kern!
Veelgestelde vragen
Wat krijg ik als ik dit document koop?
Je krijgt een PDF, die direct beschikbaar is na je aankoop. Het gekochte document is altijd, overal en oneindig toegankelijk via je profiel.
Tevredenheidsgarantie: hoe werkt dat?
Onze tevredenheidsgarantie zorgt ervoor dat je altijd een studiedocument vindt dat goed bij je past. Je vult een formulier in en onze klantenservice regelt de rest.
Van wie koop ik deze samenvatting?
Stuvia is een marktplaats, je koop dit document dus niet van ons, maar van verkoper stanbiemans. Stuvia faciliteert de betaling aan de verkoper.
Zit ik meteen vast aan een abonnement?
Nee, je koopt alleen deze samenvatting voor €5,99. Je zit daarna nergens aan vast.
Is Stuvia te vertrouwen?
4,6 sterren op Google & Trustpilot (+1000 reviews)
Afgelopen 30 dagen zijn er 67096 samenvattingen verkocht
Opgericht in 2010, al 14 jaar dé plek om samenvattingen te kopen