Overig
Aantekeningen week 3
- Instelling
- HAS Den Bosch (HAS)
aantekeningen van de les bakkerijtechnologie
[Meer zien]Voorbeeld 1 van de 2 pagina's
Voorbeeld 1 van de 2 pagina's
In winkelwagengesponsord bericht van onze partner
Voorbeeld van de inhoud
Bakkerijtechnologie week 2Tarwekorrel: kiem, endosperm, zemelen
- Kiem: begin van het plantje (bevat vet, volkoren -> vetoxidatie)
- Endosperm: voeding (bloem)
- Zemelen: bescherming van voeding en plantje (meel)
Meer naar de kern van de korrel, kwaliteit van de eiwitten wordt beter.
- Kwaliteit van eiwitten: gluteneiwitten zijn van belang (glutamine en
gliadine)
- Meel uit de kern: patent bloem
Meer naar buiten, het aantal eiwitten neemt toe.
Broodbloem: veel eiwitten, goede structuur
Banketbloem: weinig eiwitten, korrelig
Proces: opslag, controle, reiniging, conditioneren, melangeren, malen, mengen,
- Controle: schimmels, verontreiniging, eiwit- en zetmeel kwaliteit en
gehalte.
- Reiniging: stro, zand etc. wordt verwijderd.
- Geconditioneerd: goede vochtgehalte gebracht (15-18%), ze voegen vocht
toe, minder duur en droge graankorrels/zemelen gaan versplinteren.
- Melangeren: iedere levering zelfde kwaliteit, mengen van verschillende
partijen. Vooral bij grote partijen wordt dit gedaan.
- Malen: hoge fabrieken.
Voorreinigen van graan:
- Separator: een combinatie van zeven. (stenen, stro, zand)
- Trieur: trommel met op de wand kleine mandje, stukjes materiaal gaan
eruit.
- Steenuitlezer: apparaat wat scheidt d.m.v. soortelijk gewicht.
- Magneet: aan het eind worden deze eruit gehaald. (voedselveiligheid,
walsen behouden)
Malen
- Schorten: scherpe tand, je snijd de zemeel-laag open. stukjes
endosperm beschikbaar
- Gries-stap
- Uitmalen: steeds verder malen van griesmeelkorrel.
Uitmalingsgraad:
- Volkoren 95-100 (kiem)
- Meel 80
- Patentbloem 50
Uitmaling: hoeveel van de originele korrel heb je aan het eind nog over.
Asgehalte: tarwekorrel volledig verbrand, wat blijft over : mineralen.
Vezels bevatten veel mineralen.
Analyse is belangrijk.
11% meer gluten dan in de 14%
Hoe lage uitmaling, hoe meer naar binnen.
Voordelen van het kopen van samenvattingen bij Stuvia op een rij:
Verzekerd van kwaliteit door reviews
Stuvia-klanten hebben meer dan 700.000 samenvattingen beoordeeld. Zo weet je zeker dat je de beste documenten koopt!
Snel en makkelijk kopen
Je betaalt supersnel en eenmalig met iDeal, creditcard of Stuvia-tegoed voor de samenvatting. Zonder lidmaatschap.
Focus op de essentie
Samenvattingen worden geschreven voor en door anderen. Daarom zijn de samenvattingen altijd betrouwbaar en actueel. Zo kom je snel tot de kern!
Veelgestelde vragen
Wat krijg ik als ik dit document koop?
Je krijgt een PDF, die direct beschikbaar is na je aankoop. Het gekochte document is altijd, overal en oneindig toegankelijk via je profiel.
Tevredenheidsgarantie: hoe werkt dat?
Onze tevredenheidsgarantie zorgt ervoor dat je altijd een studiedocument vindt dat goed bij je past. Je vult een formulier in en onze klantenservice regelt de rest.
Van wie koop ik deze samenvatting?
Stuvia is een marktplaats, je koop dit document dus niet van ons, maar van verkoper ilonathijssen. Stuvia faciliteert de betaling aan de verkoper.
Zit ik meteen vast aan een abonnement?
Nee, je koopt alleen deze samenvatting voor €2,99. Je zit daarna nergens aan vast.
Is Stuvia te vertrouwen?
4,6 sterren op Google & Trustpilot (+1000 reviews)
Afgelopen 30 dagen zijn er 52510 samenvattingen verkocht
Opgericht in 2010, al 14 jaar dé plek om samenvattingen te kopen