Overig
Aantekeningen week 6
- Instelling
- HAS Den Bosch (HAS)
aantekeningen van de lessen bakkerijtechnologie. Met betrekking tot de bereiding van brood en banket en alle chemische verbindingen en aspecten die daarbij komen kijken.
[Meer zien]Voorbeeld 1 van de 2 pagina's
Voorbeeld 1 van de 2 pagina's
In winkelwagengesponsord bericht van onze partner
Voorbeeld van de inhoud
Bakkerijtechnologie week 6Farinogram: meelschrijver
Hoe wordt vochtopname bepaald: hoeveel water moet je toevoegen aan een
bepaalde hoeveelheid bloem om 500 farinogram eenheden aan consistentie te
bereiken
Ontwikkelingstijd: tijd die nodig is op de maximale deeg/glutenontwikkeling te
krijgen
Afslappingstijd: overkneden
PWP: welke voor brood -> de bovenste, deze slapt minder snel af en je hebt een
stabiel proces
Voldoende stevigheid om ook nog in de over energie uit te kunnen zetten
Extensogram (alveograaf): eetbaarheid
Gemak/kracht die nodig is om een deelstuk te kunnen uitrekken. Mate waarin je
gashoudend vermogen kan vormen.
Je kneed het deeg, sigaarvormig, in een klem en je gaat er met een haak aan
trekken.
x-as: tijd die er over doet om naar beneden te gaan.
y-as: de kracht die nodig is om met dezelfde kracht naar beneden te gaan
Ascorbinezuur: standiger deeg, steviger (hogere piek), en verliest van z’n
rekbaarheid
Maturogram: veerkracht
Veer terug: goed
Veer niet terug: te lang gerijsd
Te stug/niet induwen: nog langer rijzen
Hoe breder boven, hoe langer rijstijd??
Totale lengte is de weerstand
Zeleny sedimentatie (aanvullende)
Vaste hoeveelheid bloem, in reageerbuis, water melkzuur alcohol en isopropyl
(mate van bezinking)
Hoe meer eiwit, hoe meer het zal uitzetten en hoe meer volume het sediment in
neemt
Kwaliteit: meer uitzetten
Enzymactiviteit -> amylaseactiviteit (breekt zetmeel af)
Enzymactiviteit breekt het zetmeel af.
Dit wordt bij het valgetal berekend.
Stapsgewijs verhitten, 60 graden, opzwellen en amylose treedt uit.
Voordelen van het kopen van samenvattingen bij Stuvia op een rij:
Verzekerd van kwaliteit door reviews
Stuvia-klanten hebben meer dan 700.000 samenvattingen beoordeeld. Zo weet je zeker dat je de beste documenten koopt!
Snel en makkelijk kopen
Je betaalt supersnel en eenmalig met iDeal, creditcard of Stuvia-tegoed voor de samenvatting. Zonder lidmaatschap.
Focus op de essentie
Samenvattingen worden geschreven voor en door anderen. Daarom zijn de samenvattingen altijd betrouwbaar en actueel. Zo kom je snel tot de kern!
Veelgestelde vragen
Wat krijg ik als ik dit document koop?
Je krijgt een PDF, die direct beschikbaar is na je aankoop. Het gekochte document is altijd, overal en oneindig toegankelijk via je profiel.
Tevredenheidsgarantie: hoe werkt dat?
Onze tevredenheidsgarantie zorgt ervoor dat je altijd een studiedocument vindt dat goed bij je past. Je vult een formulier in en onze klantenservice regelt de rest.
Van wie koop ik deze samenvatting?
Stuvia is een marktplaats, je koop dit document dus niet van ons, maar van verkoper ilonathijssen. Stuvia faciliteert de betaling aan de verkoper.
Zit ik meteen vast aan een abonnement?
Nee, je koopt alleen deze samenvatting voor €2,99. Je zit daarna nergens aan vast.
Is Stuvia te vertrouwen?
4,6 sterren op Google & Trustpilot (+1000 reviews)
Afgelopen 30 dagen zijn er 52510 samenvattingen verkocht
Opgericht in 2010, al 14 jaar dé plek om samenvattingen te kopen