Samenvatting
Samenvatting Bakkerijtechnologie
- Instelling
- HAS Den Bosch (HAS)
Samenvatting dictaat: Inleiding in de bakkerijtechnologie N. van Hapert
[Meer zien]Voorbeeld 1 van de 11 pagina's
Voorbeeld 1 van de 11 pagina's
In winkelwagengesponsord bericht van onze partner
1 beoordeling
Door: juliaklaren • 7 jaar geleden
Voorbeeld van de inhoud
BAKKERIJ - SAMENVATTINGHeeft inzicht in de broodbereiding en kent enige de apparatuur daarbij die
gebruikt wordt
Apparatuur die gebruikt wordt zijn:
- Kneder op ’t root om de grondstoffen te mengen en te kneden
- Kegelopboller om mooie bollen van het deeg te maken
- Opmaakmachine om van de bollen deeg een worst te maken voor in
blikken
- Rijskast om het deeg in te laten rijzen
- Oven om het deeg in te bakken
Kan aangeven waarom elke processtap uitgevoerd dient te worden en
onder welke procescondities
Kneden:
Mengen van de grondstoffen
Ontwikkelen van de eiwitten
Inslaan van de lucht
1) In de kruim draaien de ingrediënten worden gemengd en nemen
vocht op
2) Deeg krijgt meer samenhang. Het krijgt elastische eigenschappen en begint
droger aanzien te krijgen
3) Deeg wordt minder elastisch en stevig, het wordt beweeglijker en rekbaar
en krijgt een zijdeachtig aanzien.
4) Overkneden: té lang gekneed waardoor verwerkingseigenschappen
afnemen
Tijdens het kneden stijgt de temperatuur tot ongeveer 27 0C.
De gluteneiwitten nemen vocht op waardoor ze zwellen. Door mechanische
krachten worden de eiwitketens ontrold. Ontrolde ketens vormen nieuwe
verbindingen waardoor een netwerk ontstaat, waar zetmeelkorrels in opgesloten
zijn (gluten). Het glutennetwerk kan het koolzuurgas dat tijdens het rijzen
gevormd wordt vasthouden.
Rijs proces
Doel van de rijsprocessen en tussenbewerkingen zijn:
Voldoende CO2 in het deeg brengen zodat dit bij het bakken lang genoeg
vastgehouden wordt brood wordt luchtig
Aantal gaskernen in deeg vergroten waar het te ontwikkelen CO2 naar toe
kan diffunderen fijne kruim ontstaat
Het gluten verder ontwikkelen wanneer tijdens het kneden nog niet volledig
ontwikkeld is, zodat gashoudend vermogen optimaal wordt.
- Bulkrijs (/voorrijs/kuiprijs)
Na het kneden wordt het deeg met rust gelaten bij een temperatuur van 30oC
voor 30-50 min (afhankelijk: kneedintensiteit en procesvoering). Het gist,
Saccharomyces cerevisiae, zet dan de suikers om in alcohol en CO2. Bulkrijs wordt
soms onderbroken door de doorslagen (groot deel gevormde CO2 verdrijft en
aantal gascellen in deeg wordt verhoogd en gelijkmatiger van grootte).
- Verdelen en opbollen
Verdeelmachine verdeelt deeg in stukken van ±900 gram (afhankelijk van
vochtgehalte en bakproces). Deze worden met een opboller in bolvorm gebracht
(buitenkant oppervlakte geminimaliseerd waardoor er minder uitdroging plaats
vindt)
1
Voordelen van het kopen van samenvattingen bij Stuvia op een rij:
Verzekerd van kwaliteit door reviews
Stuvia-klanten hebben meer dan 700.000 samenvattingen beoordeeld. Zo weet je zeker dat je de beste documenten koopt!
Snel en makkelijk kopen
Je betaalt supersnel en eenmalig met iDeal, creditcard of Stuvia-tegoed voor de samenvatting. Zonder lidmaatschap.
Focus op de essentie
Samenvattingen worden geschreven voor en door anderen. Daarom zijn de samenvattingen altijd betrouwbaar en actueel. Zo kom je snel tot de kern!
Veelgestelde vragen
Wat krijg ik als ik dit document koop?
Je krijgt een PDF, die direct beschikbaar is na je aankoop. Het gekochte document is altijd, overal en oneindig toegankelijk via je profiel.
Tevredenheidsgarantie: hoe werkt dat?
Onze tevredenheidsgarantie zorgt ervoor dat je altijd een studiedocument vindt dat goed bij je past. Je vult een formulier in en onze klantenservice regelt de rest.
Van wie koop ik deze samenvatting?
Stuvia is een marktplaats, je koop dit document dus niet van ons, maar van verkoper anoukgabriels. Stuvia faciliteert de betaling aan de verkoper.
Zit ik meteen vast aan een abonnement?
Nee, je koopt alleen deze samenvatting voor €2,99. Je zit daarna nergens aan vast.
Is Stuvia te vertrouwen?
4,6 sterren op Google & Trustpilot (+1000 reviews)
Afgelopen 30 dagen zijn er 48072 samenvattingen verkocht
Opgericht in 2010, al 15 jaar dé plek om samenvattingen te kopen