Samenvatting Levensmiddelenleer
Door Sharon Jansen
Productie, distributie, wetgeving en voedselveiligheid
Hoofdstuk 1
Productie, distributie en wetgeving
De groei van het aanbod van soorten producten op de levensmiddelenmarkt gaat door
als gevolg van de technologische vooruitgang en door trends zoals:
- de stijging van de welvaart(waardoor er meer geld beschikbaar is voor luxe
levensmiddelen of gemaks-producten)
- de nog steeds toenemende vraag naar nieuwe, exclusieve en uitheemse
producten(doordat consumenten kennis maken met andere culturen en
eetgewoonten)
- de verkrijgbaarheid van verse producten uit verre en/of tropische
landen(doordat transport- en koelsystemen technisch verbeter zijn)
- de toenemende vraag naar milieu-, dier- en mensvriendelijk geproduceerde
producten uit de ecologische en biologische landbouw
- de toenemende bezorgdheid van consumenten over de veiligheid van voedsel in
het algemeen
- een toename van kennis over de relatie tussen gezondheid en voeding en de
vraag naar specifieke producten met een aantoonbaar gezondheidseffect
- een toenemende vraag naar variatie in het aanbod van kwaliteitsproducten
De Voedsel en Warenautoriteit (VWA) houdt toezicht op de voedselkwaliteit. De VWA
controleert of bedrijven en instellingen zich houden aan geldende wetten en regels. De
Europese Autoriteit voor Voedselveiligheid (EFSA) krijgt ook nationaal meer invloed, zij
geeft onafhankelijk wetenschappelijk advies over alles m.b.t. voedsel- en voeder-
veiligheid.
Het Gemeenschappelijk Landbouwbeleid (GLB) heeft tot doel de landbouwers een
redelijke levensstandaard te bieden en de consumenten tegen eerlijke prijzen te
voorzien van kwaliteitsvoedsel.
Een duurzame landbouw houdt in voldoende mate rekening met de aandachts- en
zorgpunten van consumenten. Een blijvende duurzaamheid in de agrarische sector is te
bereiken door het aangaan van uitdagingen, namelijk een economische uitdaging, een
maatschappelijke uitdaging en een ecologische uitdaging.
Moderne en bewuste consumenten willen in het algemeen dagelijks een voeding kunnen
samenstellen met veilige, gezonde, voedzame en smakelijke landbouwproducten, die
volgens milieu- en diervriendelijke methoden zijn geproduceerd.
De aandacht voor het welzijn van landbouwhuisdieren wordt geaccentueerd door de
lichamelijke en geestelijke van dieren bij productie centraal te stellen. Het welzijn van
(gehouden) dieren wordt gunstig beïnvloed door een voeding, verzorging, behandeling
en huisvesting, passend bij het dier(soort).
,In de biologische landbouw wordt het gebruik van kunstmest en chemische/
synthetische bestrijdingsmiddelen afgewezen. Dieren worden gehouden in zo
natuurlijke mogelijke omstandigheden. Er worden geen genetisch gemodificeerde
organismen toegepast.
In de ecologische landbouw staat het welzijn van de mens, plant en dier en hun
onderlinge relaties centraal. De ecologische landbouw werkt met natuurlijke
bestrijdingsmiddelen en natuurlijke bemesting. Aanbod van producten is zoveel
mogelijk seizoensgebonden en er is aandacht voor:
- stimuleren van mens- en milieuvriendelijke werkwijzen
- streven naar een efficiënt georganiseerde productie, verwerkings- en
distributieketens
- openheid over herkomst, bereidingswijzen en prijsopbouw van producten
- stimuleren van het gebruik van milieuvriendelijke (verpakkings)materialen
- niet toestaan van het gebruik van genetisch gemodificeerde organismen.
Biotechnologie in de agrarische sector is een verzamelnaam voor technieken om het nut
van planten en dieren voor gebruik door mensen te vergroten. Toepassing van
biotechnologische technieken en processen wordt vaan in een adem genoemd met
genetische modificatie, genetische manipulatie of gentechnologie. Bij deze technieken
wordt het genetische materiaal veranderd op een manier die van nature niet zo maar
mogelijk is. Bij genetische modificatie wordt het erfelijk materiaal van een organisme
gericht veranderd door er genen van een ander organisme in te bouwen.
Een aantal productietechnieken en technologische processen die de eigenschappen als
geur, textuur, smaak en kleur van het eindproduct mede bepalen:
- Verkleinen: van grondstoffen is vaak nodig om meerdere toepassingen te kunnen
bewerkstellen (bv. Het malen van granen tot meel, het pletten van zaden om er
olie uit te winnen).
- Separeren (=scheiden): scheidingstechnologieën maken in toenemende mate
deel uit van veel voedselbereidingsprocessen. De behoefte aan specifieke
ingrediënten vraagt om zeer specifieke scheidingsmethoden waarmee
waardevolle componenten uit een grondstof kunnen worden gewonnen.
- Extraheren: een scheidingstechniek waarbij een stof uit een mengel afgescheiden
wordt met behulp van een oplosmiddel.
- Fractioneren: van een product is mogelijk als het te verdelen is in verschillende
delen(zo kan tarwemeel worden gescheiden in witte bloem en zemelen door te
zeven).
- Modificeren: heeft tot doel (kleine) veranderingen in de doelmatige
eigenschappen of in de voedingswaarde van het product te bewerkstelligen door
iets toe te voegen, te veranderen of te verwijderen.
- Drogen: heeft tot doel vocht (water) uit producten te verwijderen, zodat de
houdbaarheid wordt verlengd en het transport wordt vereenvoudigd.
- Warmtebehandeling: van ingrediënten is soms gewenst om ze te kunnen
verwerken in samengestelde, met name in zetmeel bevattende, producten. De
keuze van de warmtebron en verwarmingstijd bepalen het uiteindelijke resultaat.
- Emulgeren: een belangrijk structuurvormend proces in tal van voedingsmiddelen
zoals boter, margarine en sauzen.
- >Fermenteren: het proces waarbij micro-organismen bewust worden gebruikt
voor de vorming van bepaalde stoffen(denk aan kaas en wijn).
, - Isoleren: het uit elkaar halen van producten tot hun samenstellende delen. (vb.
Melk kan worden gescheiden in een vet-, water-, eiwit-, en suikerfractie).
- Extruderen: een thermomechanisch technisch proces waarbij grondstoffen in de
extruder worden getransporteerd.
Het verpakken van een vers product in een verpakking met een gemodificeerde
atmosfeer (MAP) vindt steeds toepassing om de groei van bederfflora te remmen en de
houdbaarheid te verlengen.
De meest gebruikte verpakkingsmaterialen zijn blik, aluminium, glas, kunststof, papier
en karton, hout en jute.
Tot de levensmiddelenwetgeving behoren regels en voorschriften die betrekking
hebben op de productie van en de handel in eet- en drinkwaren. Ook de voedselkwaliteit
en voedselveiligheid(waaronder hygiëne) zijn een deel van deze wetgeving. In
Nederland is de warenwet een belangrijke bron van eisen en regels voor de productie in
de levensmiddelenindustrie.
De warenwet stelt eisen aan levensmiddelen in het belang van de volksgezondheid, de
eerlijkheid in de handel en de goede voorlichting aan de consument. De warenwet is een
kaderwet/raamwet, dit houdt in dat de wet algemeen van aard is.
De landbouwkwaliteitswet richt zich voornamelijk op de productie en handel van
landbouwproducten. Doel van de wet is de afzet van landbouwproducten te bevorderen
door kwaliteitseisen te stellen.
In de bestrijdingsmiddelenwet is vastgelegd wat een bestrijdingsmiddel is en voor welk
doel het gebruikt mag worden. Er zijn bestrijdingsmiddelen van natuurlijke en van
synthetische oorsprong.
Nederland importeert en exporteert eet- en drinkwaren. Een gezamenlijke Europese
levensmiddelenwet voor alle Europese landen kan de handel overzichtelijker en
eenvoudiger maken.
Het Europese levensmiddelenrecht omvat vele verordeningen(vaak dwingend van aard
en geen ruimte voor eventuele aanpassing aan de nationale situatie) en
richtlijnen(minder dwingend dan verordeningen en biedt ruimte voor aanpassing) voor
de controle op voedselproductie en -transport en voor de controle op aspecten van
hygiëne tijdens de voedselbereiding.
Een Europese verordening, de ‘General Food Law’ geeft regels voor de gewenste
transparantie voor de gehele productieketen en de traceerbaarheid van alle
ingrediënten van het betreffende product. Het dient ieder moment bekend te zijn waar
iets vandaan komt en waar het naartoe is gegaan.
De Codex Alimentarius is een intergouvernementele organisatie en valt onder de
verantwoordelijkheid van de Food and Agriculture Organisation en de World Health
Organisation, twee organisaties van de Verenigde Naties. Hoofdtaak van de Codex is het
ontwikkelen van wereldwijde normen, richtlijnen en aanbevelingen. De Codex heeft tot
taak de volksgezondheid te beschermen en eerlijke handel in voedselproducten te
bevorderen.
De Voedsel en Waren Autoriteit bewaakt de veiligheid van voedsel en
consumentenproducten en de gezondheid van dieren, Medewerkers van VWA
controleren of bedrijven en instellingen zich houden aan de geldende wetten en regels.
, De Algemene Inspectie Dienst is de inspectie- en opsporingsdienst van het Ministerie van
Landbouw, Natuur en Voedselkwaliteit. De AID controleert de naleving van wettelijke
regels en voorschriften in alle stadia van de productieketen van agrarische producten.
Op het terrein van wetenschappelijk onderzoek zijn onder meer werkzaam:
- TNO: NL organisatie voor Toegepast Natuurwetenschappelijk Onderzoek.
Een onafhankelijke kennisorganisatie, die wetenschappelijke kennis toepasbaar
maakt om het innovatief vermogen van bedrijfsleven en overheid te versterken.
- RIVM: Rijksinstituut voor Volksgezondheid en Milieu.
Is het onderzoeksinstituut van de overheid. Het onderzoek van RIVM heeft
betrekking op de ontwikkelingen van de volksgezondheid en de
gezondheidszorg, de effecten van voeding en andere consumentproducten op de
gezondheid, milieu- en natuurvraagstukken, en op de voorbereidingen,
maatregelen en nazorg bij calamiteiten en rampen.
- NIZO: Nederlands instituut voor Zuivelonderzoek.
eerst fungeerde dit instituut als controlebureau, later als onderzoeksinstelling
voor de zuivelbranche.in de jaren 90 zijn de onderzoekstaken uitgebreid naar het
gehele terrein van voedsel, met name smaak, textuur en gezondheid van voedsel
en voedselveiligheid.
- Wageningen UR: Wageningen Universiteit en Researchcentrum.
voert in opdracht van het ministerie van LNV onderzoek uit.
De consumentenbond is een vereniging, financieel en politiek onafhankelijk, die de
consument in staat wil stellen beter en gemakkelijker keuzes te maken ook op het
gebied van levenmiddelenproducten voor mensen.
Het voedingscentrum is een onafhankelijke stichting, gefinancierd door de Nederlandse
overheid met als doel consumenten wetenschappelijk verantwoorde, eerlijke informatie
te geven over gezonde en veilige voeding en over kwaliteit. De Schijf van Vijf geldt als
richtlijn voor een gezonde voeding.
Hoofdstuk 4
Voedselveiligheid
Onder voedselveiligheid wordt verstaan ‘de garantie dat voedsel geen nadelige gevolgen
heeft voor de gezondheid van de eindgebruiker wanneer het wordt bereidt en gegeten,
rekening houdend met het doel en de manier van consumptie ervan’. Voedselkwaliteit
houdt in dat een product aan de eisen van de gebruiker voldoet. Voedselveiligheid is een
onderdeel van voedselkwaliteit, voedselveiligheid is echter een minimum vereiste.
Er zijn verschillende vormen voedselveiligheid:
- (micro)biologische voedselveiligheid: het risico op besmetting met schimmels,
gisten en bacteriën tijdens productie en bewaring te elimineren of zo laag
mogelijk te houden.
- Chemische voedselveiligheid: additieven worden met opzet tijdens de productie
toegevoegd. Contaminanten komen vaak vanuit de omgeving in het product
terecht. (zie hoofdstuk 2 over contaminanten)
- Fysische voedselveiligheid: Tijdens de oogst of het productieproces kunnen
steentjes, stukken glas of metaal in de producten terecht komen. De
voedingsindustrie beschikt over apparatuur om deze verontreiniging te
detecteren en verwijderen.
- Biotechnologische voedselveiligheid: genetisch gemodificeerde organismen mogen
niet zomaar verwerkt worden in/tot levensmiddelen. Deze zullen eerst
beoordeeld en veilig bevonden moeten worden.
