Hoofdstuk 1 Receptenleer
Historische achtergrond
De eerste bereidingstechniek was stoven: voedsel werd gaar gemaakt door het lange tijd te
verhitten op hete stenen. Met de komst van ijzer ontstond het bakken. Vroeger werden
recepten van mond tot mond doorgegeven, nu worden ze opgeschreven.
Begripsbepaling
Recept: een voorschrift voor het bereiden van een gerecht, zowel wat betreft de
ingrediënten als de bereidingswijze. Als het recept goed gevolgd wordt kan het beoogde
resultaat worden gehaald.
Bruto totaal gewicht: het totaal gewicht van alle schoongemaakte, rauwe ingrediënten.
Netto totaal gewicht: het uiteindelijke gewicht van het bereide gerecht.
Analyse van het recept
Verwachtingspatroon: op grond van de onderdelen van een gerecht wordt een bepaald
resultaat verwacht. Als aan het verwachtingspatroon wordt voldaan is het recept geslaagd.
Kenmerken: deze zijn terug te vinden in de naam van het recept. Het moet de aandacht
trekken en informatie geven, maar niet te uitgebreid zijn. De naam verwijst naar het
hoofdbestanddeel van het gerecht, de consumentengroep, de sensorische waarde en kan
ook verwijzen naar de garnituur van het gerecht: wat je bij het gerecht kan opdienen. Een
recept moet ook een korte introductie hebben om een bepaalde sfeer te creëren.
Ingrediënten: ingrediënten worden onder elkaar opgesomd in volgorde waarin je ze nodig
hebt. Van de ingrediënten moet je drie dingen benoemen: de soort (de staat van het
ingrediënt, bijv. koud of zacht), de aanduiding (de kwaliteit of verkrijgbaarheid, zoals in blik)
en de hoeveelheden. De hoeveelheid hangt af van de afvalfactor (het afval in grammen of %
van het gewicht van het niet schoongemaakte voedingsmiddel) en de slink- of krimpfactor
(het verschil tussen het bruto totaal gewicht en het netto totaal gewicht van het gerecht in
grammen of % van het bruto totaal gewicht van het recept.
Portiegrootte: wordt uitgedrukt in aantal personen, liters, grammen of verstrekkingseenheid
(vse). Een vse is de kleinste reële eenheid waarin een gerecht of voedingsmiddel kan worden
verstrekt.
Omrekeningsfactor: je kan de hoeveelheden van een gerecht niet zomaar omrekenen. De
onderlinge verhoudingen van de ingrediënten beïnvloeden de consistentie van een gerecht.
De verhoudingen zijn afhankelijk van o.a. het distributiesysteem en de verdampingsfactor.
Die zijn voor elke instelling verschillend dus kan er geen algemene omrekeningsfactor
worden bepaald.
Doelgroep: afhankelijk van je doelgroep maak je een recept met meer of juist minder uitleg
en moeilijke woorden.
,Bereidingswijze en technieken: de te volgen bereidingstechnieken en de volgorde waarin die
moeten worden toegepast. Er moet verschil worden gemaakt tussen verschillende
begrippen zoals fruiten, bakken, koken of pocheren. Benoem in de bereidingswijze ook nog
eens alle ingrediënten voor een dubbele controle.
Werkmateriaal en apparatuur: vermeld de specifieke materialen die nodig zijn en zaken
zoals de oven voorverwarmen. Noem geen merknamen van materialen. Noem de juiste
temperatuur van het apparaat. Celsius = ((Fahrenheit – 32) x 5) / 9.
Bereidingsduur: zowel de voorbereidingstijd als de tijd die nodig is om het gerecht te
bereiden en de eventuele koeltijd. De bereidingsduur eindigt bij het serveren van het
gerecht.
Schrijfstijl: schrijf in de gebiedend wijs met korte, beschrijvende en verklarende zinnen.
Gebruik geen zelfstandig naamwoorden als werkwoorden.
Plaats in het menu en menusuggesties: vermeld de plaats die het gerecht kan innemen in
een menu en vermeld eventuele aanvullingen op het recept.
Kostprijs: veel recepten beschrijven alleen de kostprijs van de ingrediënten, maar in een
instelling is er nog veel meer nodig zoals personeelskosten en verzekeringen.
Voedingswaarde: noem de voedingswaarde die voor die specifieke doelgroep van belang
zijn.
Voedselveiligheid: vermeid kruisbesmetting en denk aan HACCP.
Kookboeken
Recepten staan vaak in kookboeken. Kookboeken hebben allemaal een verschillende
doelgroep, inhoud en uitvoering.
Standaard kookboek: er wordt algemene informatie gegeven en technieken worden
uitvoerig beschreven.
Gespecialiseerd kookboek: geven informatie over de desbetreffende keuken.
Productontwikkeling
Productontwerpen is het vertalen van consumentenwensen in fysieke
producteigenschappen. Hiervoor is kennis van receptuur nodig.
, Hoofdstuk 2 Menuleer
Begripsbepaling
Menu: een overzicht van het totaal van op elkaar volgende of bij elkaar horende gerechten
die samen een maaltijd vormen. Een menu bestaat uit één of meer gangen.
Gang: de combinatie van gerechten die bij elkaar horen en tegelijk worden opgediend. Een
gang kan ook uit één gerecht bestaan.
Gerecht: een samenstelling van twee of meer duidelijk herkenbare producten.
Maaltijd: een of meer gerechten die op een bepaald tijdstip worden gebruikt.
Aandachtspunten bij de samenstelling van een menu
Voor wie wordt de maaltijd bereid
Het aantal personen
Welke gelegenheid
Tijdstip van serveren
Welk seizoen
De beschikbare tijd, ingrediënten, keukeninventaris en geld
Je eigen deskundigheid als kok
Is het gezond
Juiste volgorde van gangen
Evenwicht in de menuopbouw
De juiste combinatie van smaak, kleur, verzadigingswaarde en consistentie
Afwisseling in ingrediënten, bereidingswijze, garnituur en sauzen.
Menuopbouw
Een modern menu wordt bepaald door de sensorische waarde van de gerechten en is
afgestemd op de behoefte en wensen van de eters.
Voorgerecht: licht en strak
Hoofdgerecht: complex, vol, zwaar
Nagerecht: zoet
Soorten maaltijden
Ontbijt 07.00-10.00
De eerste maaltijd van de dag. Denk aan brood, beschuit, kaas, jam, koffie etc.
Brunch 11.00-14.00
Een combinatie van ontbijt en lunch. Wordt vaak gebruikt als er laat wordt
opgestaan.
Lunch 12.00-16.00
Een broodmaaltijd met een klein warm gerecht. Een zakenlunch is vaak een warme
lunch met kleine, lichte gerechten.
Diner 18.00-21.00
Diner in huiselijke kring of feestelijk diner. Bij een feestelijk diner ligt de nadruk op
het culinaire aspect.
Souper 22.00-24.00
Wordt bij bijzondere gelegenheden laat op de avond geserveerd. De gerechten zijn
licht van samenstelling en vaak exquise.
,Een buffet is een ontbijt, brunch of diner waarbij er uit een aantal gerechten gekozen kan
worden die staan uitgestald op tafels.
Koud buffet koude schotels met vlees, vis, ei en groentegerechten met bouillon of soep.
Warm buffet warme schotels.
Menuplanning in de instelling
In een instelling maakt men menu’s voor zowel warme maaltijden als broodmaaltijden. Dit is
lastig, want men heeft te maken met verschillende consumentengroepen die allemaal
andere behoeften en wensen hebben. Het aanbod moet in ieder geval gebaseerd zijn op de
Richtlijnen Goede Voeding van de Gezondheidsraad.
Menuplan: een overzicht van menu’s die in een bepaalde periode (week) aan de diverse
consumentengroepen zullen worden aangeboden. Men begint met het vaststellen van het
assortiment: welke gerechten zullen er worden gemaakt. De gerechten worden ingedeeld in
assortimentsgroepen. Alle gerechten in zo’n groep kunnen dezelfde functie hebben in een
maaltijd.
Menucyclus: een menuplan voor een bepaalde periode dat na afloop van de periode nog
eens kan worden herhaald. Meestal duurt de periode drie tot zes weken, soms gaat het per
seizoen.
Keuzemenu: een menu waarbij in één of meer onderdelen een keuzemogelijkheid is
ingebouwd zodat de consument zelf kan kiezen. Er zijn verschillende typen keuzemenu’s.
Keuze bij één assortimentsgroep: keuze tussen groente A en groente B, de rest is
voor iedereen hetzelfde.
Keuze uit meerdere assortimentsgroepen: keuzen tussen verschillende
hoofdgerechten, de voor- en nagerechten zijn hetzelfde.
Keuze tussen twee menu’s: menu A en menu B.
Componentenkeuze: kriskras uit alle assortimentsgroepen kiezen: voorgerecht A,
nagerecht B etc.
À la carte: de consument kiest uit een aantal vaste verstrekkingen per
assortimentsgroep.
Voordelen van een keuzemenu:
Er hoeven minder vaak aparte gerechten te worden bereid voor consumenten die
iets niet lusten.
Er is meer variatie mogelijk.
Er hoeft minder rekening te worden gehouden met diëten.
Nadelen van een keuzemenu:
Het vraagt een uitgebreide, nauwkeurige administratie.
Meer apparatuur nodig met een kleinere inhoud kost meer geld.
À la carte kan leiden tot een eenzijdige voeding.
, Hoofdstuk 3 Technieken
Een bereidingstechniek is manier waarop het voedsel wordt gebruikt. De eerste
bereidingstechnieken was vuur. Ondertussen zijn er vele soorten bereidingstechnieken.
Bakken (sauteren)
Definitie: het in een open pan bruin en min of meer gaar maken van producten met een
relatief kleine hoeveelheid hete margarine, boter, olie en/of bak- en braadvet.
Toepassing: kan bij alle levensmiddelen en gerechten zolang de producten maar niet al te grote
en dikke stukken zijn, want anders wordt het gerecht te bruin of niet gaar.
Materiaal: koekenpan/bakplaat/braadslede. Geen deksel.
Stappenplan:
- Verhit de boter tot het schuim wegtrekt/verhit de olie tot het verdampt.
- Doe het voedingsmiddel in een pan van 120-220 ℃ . Het product mag maximaal 75 ℃
zijn.
- Bak het product aan beide kanten bruin en gaar. Hoe snel iets gaar wordt hangt af
van de temperatuur van het vet, de samenstelling van het gerecht en de
verhittingsduur.
Kritieke punten:
- Laat voedingsmiddelen die vochtig zijn uitlekken of dep ze droog voordat je ze gaat
bakken zodat het vet niet te veel warmte verliest. Laten de voedingsmiddelen tijdens
het bakken veel vocht los, dan moeten ze worden gepaneerd.
- Kies het juiste materiaal, pas de grootte aan aan de hoeveelheid en gebruik materiaal
dat de warmte goed geleidt.
- Verhit olie tot het begint te dampen, verhit de overige spijsvetten tot het schuim
wegtrekt.
- Leg het gerecht in het hete vet en laat een korst vormen of het gerecht bruin
worden. Keer het gerecht daarna om en handel net zo met de andere kant.
- Houd het vet op de juiste temperatuur. Begint het te koken, verhit het dan net zolang
totdat het water verdampt. Dreigt het gerecht te verbranden, temper dan de
hittebron of voeg wat olie, boter of margarine toe en beweeg het gerecht in de pan
tot het vet de juiste temperatuur heeft.
- Voorkom vochtverlies door tijdens de bereiding niet in het gerecht te prikken.
Vetten levensmiddelen bruineren minder dan eiwit- of koolhydraatrijke levensmiddelen.
Margarine en boter bevatten botereiwitten die bij verhitting hoger dan 120 ℃verkolen
waardoor er een bittere smaak ontstaat. Olie ontleedt pas bij 220 ℃ en kan dus hoger verhit
worden. Door de hoge temperatuur verdampt het water en wordt het gerecht krokant.
Vochtige voedingsmiddelen moet je voor het bakken eerst laten uitlekken of droogdeppen
zodat het vet niet te veel warmte verliest.
Bakken in de oven
Definitie: het bruin en min of meer gaar maken van gerechten of voedingsmiddelen door
middel van hete lucht in een gesloten oven.
Toepassing: de bereiding van gebak, brood en gerechten op basis van deeg.
Materiaal: oven en bakvorm.
