Microbiologie VM1403
Uitleggen wat de meest voorkomende infectiebronnen bij de productie
van voedingsmiddelen zijn en wat de ernst van de besmetting is (aantal
m.o. en belang voor houdbaarheid /veiligheid):
Infectiebronnen in de levensmiddelenindustrie zijn in te delen naar
besmetting:
o Bij winning, transport en opslag van grondstoffen
Apparatuur, grond, lucht, water, stof, insecten, knaagdieren,
lichamelijk contact, kleding en feces
Beschadiging van de grondstof vergroot de bederfkansen
Bij de opslag speelt bewaartemperatuur een grote rol
De hygiëne tijdens winning, transport en opslag dient
gecontroleerd te worden: de microbiologische ingangscontrole
(zo laag mogelijk beginkiemgetal)
o Bij de bewerking of verwerking van die grondstoffen
Kiemgetal neemt vaak toe, vooral bij slechte hygiëne
Bij een microbiologische lijncontrole wordt de hygiëne in
verschillende stadia van de procesvoering gecontroleerd
Darminhoud bij slachten, vervuild waswater, besmette
ingrediënten, achtergebleven resten van voedingsmiddelen,
kleding, handen, schoonmaakartikelen, lucht, insecten,
knaagdieren en verpakkingsmateriaal
De hoeveelheid m.o. is afhankelijk van het milieu:
o Veel of weinig voedingsstoffen
o Veel of weinig vocht
o Temperatuur
Negatieve effecten van m.o. zijn bederf en ziekteverwekkers
Positieve effecten van m.o. zijn fermentatie en waterzuivering
Uitleggen wat er onder microbiologisch bederf en voedselveiligheid van
voedingsmiddelen wordt verstaan en welke vormen van microbiologisch
bederf er zijn:
Wanneer ongewenste m.o. in levensmiddelen terecht komen en de
organische stoffen hierin mineraliseren spreekt men van bederf.
M.o. breken niet alleen voedingsstoffen af, ze veroorzaken vaak ook
verandering in reuk, kleur, smaak en consistentie van de levensmiddelen
Het al dan niet optreden van microbiologisch bederf van levensmiddelen,
de snelheid van bederf en het type is afhankelijk van:
o De samenstelling van het levensmiddel (intrinsieke milieufactoren)
o De bewaaromstandigheden (extrinsieke milieufactoren)
o De soort en het aantal m.o. die in het levensmiddel terecht
gekomen zijn (besmettingsniveau)
Soms kunnen pathogene m.o. in voedingsmiddelen gaan groeien, zodat
consumptie van deze voedingsmiddelen ziekte veroorzaakt
o Voedselinfectie: levende m.o. via voeding binnenkrijgen
o Voedselvergiftiging: toxinen die door bepaalde m.o. in het
voedingsmiddel uitgescheiden zijn
, Uitleggen waarop de indeling in protozoën, schimmels, gisten, bacteriën
en virussen gebaseerd is:
Op grond van de celstructuur kan een onderverdeling gemaakt worden in:
o Prokaryoten:
Geen duidelijke celkern, losliggend DNA en primitievere m.o.
Bacteriën en blauwalgen
o Eukaryoten:
Duidelijke celkern, meer complexere celbouw en talrijke
celorganellen
Protozoën, schimmels, gisten, algen of wieren, planten en
dieren
o Prokaryoten kunnen opgesplitst worden in Bacteriën en Archaea.
Hiermee kwam de driedeling: Bacteriën, Archaea en Eukaryoten
De verschillende indelingscriteria voor micro-organismen benoemen en
aangeven hoe de naamgeving van micro-organismen (families,
geslachten, soorten, stammen; Binaire naamgeving) binnen de
microbiologie wordt toegepast:
Natuurlijke of fylogenetische systeem:
o Ontstaansgeschiedenis van een groep m.o.
o Gegroepeerd op basis van evolutionaire ontwikkeling
o Onderzoek naar kwantitatieve en kwalitatieve samenstelling van
DNA van m.o.
Kunstmatige indelingen:
o Aan de hand van morfologische, fysiologische en biochemische
eigenschappen van alle bekende bacteriën
o Zo nodig uitgebreid met serumreacties en faagtypering
Numerieke taxonomie:
o Aan alle uitgekozen eigenschappen van een m.o. wordt eenzelfde
gewicht toegekend
Naamgeving m.o.
o Afdelingen (-phyta), klassen (-phyceae of -mycetes), ordes (-ales),
families (-aceae), geslachten, soorten, stammen
o Een m.o. wordt veelal aangeduid met een Geslachtsnaam en een
soortnaam (schuin geschreven) (binaire nomenclatuur)
o Voor bacteriën, zie figuur 2.3 en 2.4.
