Summary
Samenvatting FI2408 product development
- Course
- Institution
Voor mijzelf is deze samenvatting voldoende geweest. Kan natuurlijk niet voor iedereen zo zijn
[Show more]
1 review
By: femkebroekman • 7 months ago
Seller
Follow
romboutlieke
Reviews received
Content preview
Samenvatting FI2408 Product DevelopmentAdditieven
kan de definitie van een additief opnoemen en de voorwaarden die nodig zijn
voor het verkrijgen van een E-nummer.
Wat zijn additieven
- Hulpstoffen voor het toevoegen aan een voedingsmiddel
o Additieven kunnen ook bepaalde eigenschappen zoals: kleur, smaak,
kwaliteit en houdbaarheid verbeteren of behouden.
Voorwaarden om additieven te mogen gebruiken
- Voorgestelde hoeveelheden leveren geen gevaar voor de gezondheid
- Gebruik ervan misleid de consument niet
Kan de indeling van E-nummers opnoemen en kan toelichten wat de functie is
van elke categorie aan de hand van een voorbeeld.
Indeling E-nummers
Additieven Functie
Kleurstoffen Kleur toevoegen
E100-E199
Natuurlijke kleurstoffen
- Hebben moeite met oxidatiereacties onder
invloed van licht en zuurstof
Artificiële kleurstoffen
- Fellere kleuren dan natuurlijke
- Kunnen hyperactiviteit veroorzaken
Conserveermiddelen Houdbaarheid verlengen
E200-E252
Voedingszuren Verlagen pH, hebben invloed op
E260-E297 +E325- E385 - smaak
- conservering
- kleur
Antioxidanten Antioxidanten reageren met zuurstof, hierdoor
E300-E322 worden oxidatiereacties voorkomen.
Antioxidanten voorkomen:
- Smaakafwijkingen
- Bruinkleuring
- Vitamine verlies
Emulgatoren, stabilisatoren, Pectine:
verdikkings- en geleermiddelen - Jam
E417-E395 - Tumtum
- Drinkyoghurt
Gelatine
Agar- agar:
- Vervanging van gelatine
, - Gevoelig voor synerese
Alginaten:
- Bakkerijproducten
- Vlees/vis producten
- Afdekgelei
Carageen
- Vervanging van gelatine
Zuurteregelaars, antiklonter- en Zuurteregelaars
rijsmiddelen - Zorgen dat pH constant blijft
E500-586 - Zijn zuren met bijbehorende zouten
Antiklontermiddelen
- Vaak silicaten, wordt gebruikt voor onder
andere productie van glas
Rijsmiddelen
- Produceren van CO2
- Bakpoeder
- Bakingsoda
Smaakversterkers - Maskeren van nare smaak
E620- E650 - Smaak intensiveren
- Hebben zelf weinig tot geen smaak
Glans- en schuimmiddelen Glansmiddelen
E900-E915 - Veel toegepast in snoepgoed
(hagelslag/snoep)
- Natuurlijke harsen en wassen (bijenwas)
Schuimmiddelen
- In kant en klare producten
Meelverbeteraars Meelverbeteraars
E920-E927 - Toegevoegd om bakeigenschappen te
verbeteren (vitamine c)
Drijf- en verpakkingsgassen Drijfgassen
E938-E949 - Product uit verpakking krijgen (slagroom)
Verpakkingsgassen
- Verbeteren houdbaarheid
Zoetstoffen Intensieve zoetstof
E950-E968 + E420 + E421 - Lage calorische bijdrage
- Gevoeligheid is persoonsgebonden
- Combinatie van 2 intensieve zoetstoffen
Extensieve zoetstof
- Lager calorische waarde onverteerbaar
- Hygroscopisch
- Laxerend effect
Overige hulpstoffen /
E900-E1525
Aromastoffen Hebben een sterke geur of smaak producten
Ingrediënten aantrekkelijker maken
- Vluchtige componenten
Natuurlijk
- Plantaardig of dierlijk
- Gewonnen met behulp van natuurlijk proces
(koken, stomen)
- Duur
, Kunstmatig
- Goedkoop
- Technisch onmogelijk om natuurlijk te
maken
Functionele eigenschappen
kan de functionele eigenschappen die ingrediënten kunnen vervullen in een
product opnoemen en uitleggen aan de hand van een voorbeeld.
kan uitleggen wat de invloed is van de wateractiviteit op de chemische, fysische
en microbiologische stabiliteit van een product
Definitie
Een functionele eigenschap is een eigenschap van een ingrediënt die bijdraagt tot
het vervullen van een functie.
Koolhydraten
Functionele groep = OH
Kunnen makkelijk waterstofbruggen vormen.
- monosachariden
o fructose
o glucose
o galactose
- disachariden
o maltose: glucose + glucose
o sacharose: glucose + fructose
o lactose: glucose + galactose
- polysachariden
o pectine
o zetmeel
Eiwitten
Eiwitten kunnen goed water binden
- denaturatie
o eiwit gaat ontrollen
verandering pH
temperatuur
mechanische krachten opkloppen
- coagulatie
o eiwitten gaan onderling bindingen aan
verhitten
kneden van deeg
- primaire structuur
o de az worden met elkaar verbonden en vormen een lange streng
- quaternaire structuur
, o de strengen zijn opgevouwen
maakt het eiwit functioneel
- ISO elektrisch punt
o Is de pH waarbij het eiwit geen netto lading heeft
Vetten
Vet kan de aw verhogen. Het vet gaat rond de molecuul zitten die
waterstofbruggen kan vormen
- Triglyceride
o Drie vetzuurketens die verbonden zijn aan een glycerolmolecuul
- Vetzuren
o Verzadigd:
geen dubbele bindingen
o Onverzadigd:
dubbele bindingen
Bepalen de structuur en het smeltpunt
Functionele eigenschappen koolhydraten
- Voedend
o 4 kcal
- Sensorisch:
o Smaak
zoet
o Geur
zoet
o Uiterlijk
maillard/karamellisatie
o Mondgevoel
Suikerkristallen
Waterbinding
Gelvorming (in jam)
Verdikking
- Stabiliserend
o Fysisch
Waterbinding
Viscositeit verhoging (eiwit opkloppen)
Kristallisatie
o Chemisch
Maillard reactie
Oxidatie
Hydrolyse
o Microbiologisch
Aw verlagend
- Bulking
o vulmiddel
The benefits of buying summaries with Stuvia:
Guaranteed quality through customer reviews
Stuvia customers have reviewed more than 700,000 summaries. This how you know that you are buying the best documents.
Quick and easy check-out
You can quickly pay through EFT, credit card or Stuvia-credit for the summaries. There is no membership needed.
Focus on what matters
Your fellow students write the study notes themselves, which is why the documents are always reliable and up-to-date. This ensures you quickly get to the core!
Frequently asked questions
What do I get when I buy this document?
You get a PDF, available immediately after your purchase. The purchased document is accessible anytime, anywhere and indefinitely through your profile.
Satisfaction guarantee: how does it work?
Our satisfaction guarantee ensures that you always find a study document that suits you well. You fill out a form, and our customer service team takes care of the rest.
Who am I buying this summary from?
Stuvia is a marketplace, so you are not buying this document from us, but from seller romboutlieke. Stuvia facilitates payment to the seller.
Will I be stuck with a subscription?
No, you only buy this summary for R117,05. You're not tied to anything after your purchase.
Can Stuvia be trusted?
4.6 stars on Google & Trustpilot (+1000 reviews)
73918 documents were sold in the last 30 days
Founded in 2010, the go-to place to buy summaries for 14 years now