1
GASVRYHEID-
STUDIES
GRAAD 12
NOVEMBER-
EKSAMEN
Vorige eksamenvraestelle is gebruik om hierdie aantekeninge saam te stel. NSS NOV 2019 - 2021. Hierdie
is net voorgestelde antwoorde uit die memorandums. Sommige inligting word herhaal, ek wil jou die
verskillende maniere wys waarop dieselfde inligting gevra word.
Ek moedig jou aan om die berekenings-/illustrasievrae te beantwoord sonder om eers na die antwoorde
te kyk.
Sterkte. Juffrou Ansie
Onderwerpe
1. Kortvrae
2. Kombuis- en Restaurantbedrywighede;
3. Higiëne; Gesondheid en Veiligheid
4. Voeding en Spyskaartbediening Voedselkommoditeite
5. Sektore en Loopbane Voedsel en Drankdienste
Kortvrae
Mise-en-place Die voorbereiding en regkry van apparate en bestanddele voordat
daar met die maak van die gereg begin word
Silwer bediening Kelners gebruik silwer bediening om broodrolletjies in ‘n baie formele
restaurant te bedien.
’n Kwotasie ’n Kwotasie word vir ’n kliënt saamgestel voor ’n spesifieke funksie
sodat daar op die prys ooreengekom kan word.
, 2
Spyskaart 'n Lys van geregte wat beskikbaar is om by 'n ete bedien te word.
Franchises / Handelaar ‘n Onderneming met ‘n gevestigde naam wat deel vorm van ‘n
kettinggroep bv. McDonald’s.
Bemarking / Entrepreneur Skep 'n behoefte aan waardebevredigende produkte en dienste wat
kliënte wil koop
Charlotte Russe Klassieke bavarois gestol in ‘n Charlotte-vorm, uitgevoer met
sponsvinger- beskuitjies
Charlotte Muscovite Soortgelyk aan Charlotte Russe, maar met rooi jellie op die bodem.
Charlotte Royale Klassieke bavarois gestol in ‘n Charlotte-vorm, uitgevoer met skywe
rolkoek
Eetkamer se atmosfeer Die eetkamer se atmosfeer word bepaal deur die beligting,
temperatuur, dekor en musiek.
Kurkfooi (‘corkage’) Heffing wanneer kliënte hulle eie wyn bring
Werksetiek Om ‘n behoorlike werksetiek te openbaar, moet jy sorg dat jy altyd
eerlik en betroubaar is.
Chouxpasta Chouxpasta word aanvanklik teen ‘n temperatuur van 200 °C gebak en
dan verlaag.
Die nagereg is 'n Bombe
Pavlova
Lardeer. Die tegniek wat op die vleisstuk toegepas word.
Kan bedien word met Shiraz Beeslasagne, Geroosterde steak & Lamb kebab
Neute Eetbare sade van vrugte omring deur 'n harde dop.
Marmering Vet wat deur die spier versprei word.
Fillodeeg 'n Papierdun, nie-gelamineerde deeg, gemaak van meel, water, eiers
en olie.
, 3
Tofu 'n Witkaasagtige oond van sojabone.
Skilferkors Deeg met ‘n verhouding meel tot smeer van 1:1.
Vol-au-vents Verskillende skilferkors fatsoene van 10 cm of groter, bedien met ‘n
soutvulsel.
Flambé Gebruik alkohol om kos aan die brand te steek.
Bouquet garni n Bondel kruie, gewoonlik met ‘n toutjie saamgebind, en hoofsaaklik
gebruik om sop, aftreksels en verskeie stowegeregte van te maak.
Bardeer ‘n Stuk vleis wat met dun snytjies vet of spekvleis bedek word
Croquembouche ’n Dekoratiewe piramide gevorm met gevulde roompoffers en bedek
met spinsuiker.
Tempering Wanneer sjokolade verhit en afgekoel word tot by ‘n spesifieke
temperatuur om dit meer bestand te maak teen smelting en ‘n
gladde, harde, blink voorkoms te gee, word Tempering genoem
Shortcrust A pastry dough that is used to make milk tart.
Barquettes Small, oval or boat-shaped pastry cases made from short crust pastry
Sorbet ‘n Tipe waterys gemaak van vrugtesap, puree, wyn, ens. waarby
suikerstroop gevoeg word.
Hidrering Die proses wat plaasvind wanneer gelatien in koue water geweek
word om vloeistof te absorbeer en te versag
Direkte arbeidskoste salarisse en lone van sjefs, kelners, skoonmakers, ens. wat direk by die
besigheid betrokke is
Indirekte arbeidskoste salarisse en lone van bestuurders, administratiewe personeel, ens.
wat nodig is om die besigheid te laat funksioneer.
Anafelakse Ernstige allergiese reaksie wat lewensbedreigend(dood) is, bv. dit kan
versmoring tot gevolg hê a.g.v. swelling van die tong of keel
Amuse bouche Klein hapgrootte hors d’oeuvre wat bedien word as geskenk van die
sjef. Word gratis aangebied vir almal aan die tafel. Stimuleer die aptyt
en kan ook die sjef se vaardighede ten toon stel
Blindbak ❖ Voer die tertpan met deeg uit en druk gaatjies (“docking”) daarin.
❖ Voer die dop met foelie, kleefplastiek of waspapier.
, 4
❖ Vul met droë bone of rys.
❖ Bak die deeg en verwyder foelie, kleefplastiek of waspapier met
bone of rys.
❖ Bak weer tot droog en ligbruin
Marmering Die verspreiding van witterige stroke inter- en intra-muskulêre vet
dwarsdeur die vleisspier.
Mirepoix Grof gekapte uie, wortels en seldery met ‘n verskeidenheid van kruie
vir geur.
Katalitiese reaksie ‘n Reaksie wat verandering teweegbring; die koper reageer op so ‘n
manier met die eierwitte dat dit die vorming van skuim verhaas wat sy
vorm behou.
Sinerese Wanneer eierproteïen oorverhit of te lank gekook word.
Hors d’oeuvres Word bedien om die gaste se aptyt te stimuleer. Klein hapgrootte
southappies wat met die hand geëet word.
Sommelier ‘n Kelner wat wyn bedien.
Glaseer Borsel die deeg voordat dit gebak word om ‘n blink, goue voorkoms te
verkry. Eier gemeng met bietjie water of melk word gebruik
Vriesbrand ‘n Vorm van ontwatering wat grysbruin kolle op die oppervlakte van
vleis veroorsaak wanneer dit gevries word.
Inkubasietydperk Die tyd wat verloop tussen die eet van besmette voedsel en die
ontstaan van die eerste siektesimptome.
Fopdrankies Fopdrankies is skemerkelkies sonder alcohol, dikwels bekend as
‘maagdelike’ drankie.
Diabetes Mellitus ‘n Siekte wat veroorsaak word deur die liggaam se onvermoë om
insulien te produseer of behoorlik te kan gebruik of berg.
Tipe 1 diabetes Tipe 1 diabetes is ook bekend as insulienafhanklike diabetes, want die
diabete moet hulleself met insulien spuit en hul liggaam produseer
min of geen insulien nie.
Hepatitis A 'n Aansteeklike lewersiekte wat veroorsaak word deur infeksie.
Cholesterol Cholesterol is ‘n vetterige stof wat natuurlik deur die menslike liggaam
vervaardig word.
, 5
Afval Die term wat gebruik word om die eetbare organe en ingewande van
'n dier te beskryf
Pers Die kleur van die rolmerk op die vleis om aan te dui dat dit baie sag is.
Witdruif-variëteite Witdruif-variëteite is enige druiwe met ‘n lige skil, van liggroen tot
goud kleur.
Gedealkoholiseerde wyn Gedealkoholiseerde wyn wyne is wyn waaruit die alkohol verwyder is.
Salsa/ Doopsous ’n Bykomstigheid wat ideaal is om saam met tortillaskerwe of
mielieskyfies en gebraaide geregte te bedien.
Amuse bouche ’n Klein, hapgrootte hors d’oeuvre wat as geskenk van die sjef bedien
word.
Sushi Rys gerol met gaar seekos of rou vis, in seewiervelle toegedraai.
Televerkoopspersoon Die persoon in ’n gasvryheidsonderneming verantwoordelik daarvoor
Telebemarke/ Bemarker om potensiële kliënte te skakel om produkte en dienste bekend te
stel.
Crudité ’n Vingerhappie aan wat geskik is vir Jode.
Bemarking Bemarking is ’n strategie wat gebruik word om mense in te lig oor
produkte wat ’n onderneming aanbied.
Die tegniek “invou”. Meng bestanddele met ’n sagte sirkelbeweging sodat lug nie verlore
gaan nie.
Voedselallergie Die liggaam se oorreaksie op sekere voedsel wat deur die liggaam se
immuunstelsel veroorsaak word. Kan dood veroorsaak.
Voedselonverdraagsaamheid Die liggaam se onvermoë om sekere voedsel te verteer en veroorsaak
ongemak
, 6
2. KOMBUIS- EN RESTAURANTBEDRYWIGHEDE
1. Evaluerings oor hoe die volgende gedrag van personeellede 'n impak op die werksomgewing
het: (SACAI NOV 2021)
Die sous-sjef is dikwels laat in die oggende weens vervoerprobleme.
↘ sleg/ negatief
↘ Om laat te wees is onprofessioneel.
↘ Dit is 'n slegte voorbeeld van die sous sjef.
↘ Dit sal 'n slegte uitwerking op produktiwiteit en personeelmoraal hê as ander personeellede
altyd moet oorneem of instaan om te verseker dat alles betyds is.
↘ Daar sal niemand wees om toesig te hou nie en dit kan daartoe lei dat dinge verkeerd loop.
'n Kelner staan rond wanneer sy werk klaar is en weier om ander te help
↘ Sleg/ verkeerd
↘ Dit is onprofessioneel.
↘ Dit wys dat hulle nie 'n positiewe houding teenoor hul werk het nie.
↘ Spanwerk is belangrik in die gasvryheidsbedryf sodat kliënte die beste ervaring kan ontvang.
↘ Almal moet bereid wees om ander te help om 'n goeie beeld van die restaurant te skep.
↘ Dit sal ongelukkigheid onder personeel veroorsaak.
↘ Alle take sal langer neem sonder spanwerk
2. BETAALPUNTSTELSELS (BPS)
Voordele wat elektroniese betaalpuntstelsels (BPS) vir enige gasvryheidsinstansie het. (NSC NOV 2019)
Spaar geld • ‘n Gerekenariseerde elektroniese betaalpuntsisteem kan verliese
as gevolg van diefstal, vermorsing en misbruik beperk. Die
werknemers is bewus daarvan dat alle voorraad deeglik
gekontroleer word.
, 7
• Dit kan verseker dat elke item op die spyskaart teen die korrekte
bedrag verkoop word.
• Veiliger
Verkry meer inligting • Dit is makliker om verkope te ontleed.
met gedetailleerde • ’n Elektroniese betaalpuntsisteem kan in ’n kits vertoon hoeveel
verslae eenhede van ’n sekere produk op ‘n spesifieke dag verkoop is.
• Hoeveel geld daar in die kontantlaai behoort te wees.
• Hoeveel wins op ’n sekere dag gemaak is.
• Gedetailleerde verkoopsverslag maak dit makliker om die korrekte
voorraad beskikbaar te hê.
• Verkoopspuntsagteware kan jou in kennis stel om voorraad te
bestel wanneer daar min voorraad oor is.
Verhoog produktiwiteit • Elektroniese betaalpuntsisteme sal die tyd wat aan ’n inventaris,
verkoopsyfers en ander papierwerk spandeer word, verminder.
• Staafkode-skandeerders maak uitreiking vinniger.
• Bestellingsproses in die restaurant word vaartbelyn omdat
bestellings direk vanuit die eetkamer na die kombuis herlei word.
Die resultaat is ’n vinniger, meer noukeurige diens.
• Die personeel se werkslading word verminder aangesien items nie
op die rekening weggelaat of verkeerd geprys word nie / makliker.
• Beter kliëntediens
____________________________________
3. Faktore wat die tipe diens wat by 'n restaurant aangebied word, beïnvloed. (NSS NOV 2019)
Die bestuur Die bestuur besluit watter vlak van diens hulle by hul instansie wil
implementeer.
Die vlak van opleiding Goed opgeleide kelners werk gewoonlik in gesofistikeerde restaurante waar
verskil. gaste bereid is om te betaal vir ’n hoër bedieningstandaard. In meer
informele restaurante is die diens dikwels nie van so ’n hoë gehalte nie.
