Een complete samenvatting voor het vak Menuleer (MNL). Tentamen Menuleer gehaald met een 8,4! Bestaande uit de theorie uit de gevraagde hoofdstukken uit het boek (H2 - H5). Verder is de leerstof uit de powerpoints en aantekeningen gemaakt tijdens de les verwerkt in de samenvatting.
TIO HEM1 Samenvatting VTT Gastvrij powerpoints en boek Gastvrij! 1 Werken in de horeca
All for this textbook (2)
Written for
Hogeschool Tio (Tio)
Hotel- en Eventmanagement
Menuleer (MNL)
All documents for this subject (10)
1
review
By: lindaveerman • 5 year ago
Seller
Follow
evabarnouw
Reviews received
Content preview
Samenvatting Lesweek 1
7 functies van eten
1. Fysiologische functie: eten omdat het moet
2. Gastronomische functie: wetenschap van smaak en proeven
3. Esthetische functie: het er mooi uit laten zien
4. Sociale functie
5. Status functie
6. Emotionele functie
7. Machtsmiddel functie
Gastronomie: smaakkunde (de wetenschap van smaak en proeven)
- Gastros (maag)
- Nomos (wet)
De wetten van de maag.
Gastronoom: iemand die de gastronomie waardeert.
Eigenschappen (6):
Technisch vakkundig Productkennis
Sociaalvaardig Goed kunnen proeven
Inzicht in smaakverandering Creatief
Smaak: onderscheid tussen productkant en menskant
Gustatie (productkant): dat deel van proeven dat de basissmaken registreert.
Proeven (smaakkant/menskant): samensmelting van alle zintuigen
5 basissmaken:
1. Zoet: verdikt het speeksel.
2. Zout: samentrekken van de mond. Verhoger smaakgehalte
3. Zuur: samentrekken van de mond plus extra speeksel.
4. Bitter: maakt stroef.
o Bv. koffie, spruitjes, witlof, bier, rode wijn etc.
5. Umami: smaakversterkend.
o Gevoelig voor glutamaat (een aminozuur)
o In producten die van nature rijk zijn aan bepaalde eiwitten – vissaus.
o Bv. eieren, rundvlees, gevogelte, vis, schaaldieren, zeewier, tomaten, aardappelen etc.
Smaken opgeslagen in geheugen herkenning en gewenning.
Pijnprikkels: geen smaken, maar irritaties (bv. knoflook, gember, citroenzuur, peper etc.)
Worden in een ander systeem geregistreerd.
• Hete stoffen in zwarte of rode pepers
• Koele stoffen in menthol
• Scherpe of prikkende stoffen in mosterd, rauwe ui, knoflook, gember, citroenzuur
• Branderige stoffen in alcohol of kerrie
• Drogende stoffen zoals tannine of bitter
5 zintuigen tijdens het proeven:
1. Ogen: kleur en uiterlijk
2. Neus: aroma en geur
3. Tong: temperatuur en smaak
4. Huid
5. Oren: geluid
,Proeven beïnvloedt door:
1. De persoon zelf (bv. aantal smaakpapillen, leeftijd, gewenning, erfelijke aanleg etc.).
2. De lichamelijke gesteldheid van de persoon (bv. uitgerust of moe, gezond of ziek etc.).
3. De motivatie en verwachting van de persoon (bv. stemming).
4. Omgevingsfactoren (bv. biertje bij de open haard, rosé in de zon etc, warmte, sfeer, licht en
omgeving)
5. Wat je voor die tijd hebt geproefd (bv. pepermunt, na tandenpoetsen).
6. De aanwezigheid van andere stoffen. De ene smaak kan de andere overheersen.
7. Het tijdstip (bv. haring in de ochtend).
Intrinsieke componenten: hebben direct met het proeven te maken.
- Gustatie, reuk, gehoor en gevoel.
Extrinsieke componenten: kunnen beoordeeld worden zonder te proeven.
- Verpakking, prijs, kleur, merk en geur.
Lekker?
Sensorisch goed.
Beantwoord aan de verwachting.
Past in de situatie.
Samenvatting Lesweek 2
Smaak objectief en subjectief
Objectief oordeel is technisch.
- Kwaliteit
- Bereidingswijze
Subjectief oordeel is persoonlijk
- Herinneringen
- Persoonlijke voorkeur
Universele smaakfactoren: smaakfactoren die altijd in alle voedselproducten te herkennen zijn.
Smaakleer: het leren herkennen van de universele smaakfactoren.
Mondbeleving Complexiteit
Smaakgehalte Smaaktype
Geheel: smaakprofiel
Mondbeleving
Strak
Mondsamentrekkend
Bv. Granny Smith appel, sla, bieslook, azijn, citrusfruit etc.
Mondopdrogend
Bv. Krokante korst, bladerdeeg, biscuitje, toast, pasta, rijst, aardappels, pils, koffie etc.
Irritaties zoals zout, peper en gember.
Filmend
Vettig/zoet
Bv. honing, boter, room, pindakaas en olie.
Eiwitten/gelei
Bv. Gelei, ingekookte sauzen en sur lie wijnen.
,Taai/hard/krokant/mals/zacht/slap
Structuur van het product
Temperatuur
Warmte: papillen gaan openstaan, je proeft meer.
Kou: papillen krimpen, je proeft minder.
Smaakgehalte
= De hoeveelheid smaak dat een bepaald product geeft (intensiteit).
Complexiteit
= De veelzijdigheid van de smaak van een product
Hoeveel verschillende smaaktonen zitten er in één product.
Als smaakprofielen overeen komen vormt dat een perfecte combinatie.
Wijnen
Mousserende wijnen
- Smaakomschrijving: fris, fruitige, feestelijke wijnen.
- Makkelijk drinkbaar, zeer toegankelijke, niet zware wijnen
- Smaakkenmerken: aromatisch fruit, van droog tot zoet
o Droge variant: aperitief hapjes
o Zoete variant: desserts
- Suikergehalte mousserende wijnen:
• Brut Nature: 0-3 gram suiker per liter
• Extra Brut: < 6 gram suiker per liter
• Brut: < 15 gram suiker per liter
• Sec: 17-35 gram suiker per liter
• Demi-sec: 35-50 gram suiker per liter
- Klassieke combinaties
o Oesters met champagne
, o IJs met Moscato d’Asti
o Rood fruit met Moscato d’Asti
Lichte witte wijnen
- Smaakomschrijving: fris en fruitig
- Mondgevoel: strak
- Stuivende frisse geuren: opwekkend, sprankelend, uitnodigend.
- Smaakkenmerken: frisse zuren, ontluiken van het voorjaar.
- Klassieke combinaties:
o Oesters met Chablis
o Oesters met Muscadet
o Zuurkool met Riesling
o Zeevruchten met Muscadet
o Fruits des Mers met Muscadet
o Forel met Riesling
Volle witte wijnen
- Smaakomschrijving: rond, dik en vettig.
- Mondgevoel: filmend
- Veel structuur, rijpe volle tonen, hoog smaakgehalte, kan complex zijn.
- Klassieke combinaties:
o Gebakken kalkoen met noten en rozemarijnroomsaus.
o Mousse van gerookte zalm of paling, ganzenlever of wild.
o Varkensvleespatés.
o Camembert, brie en andere smeuïge kaassoorten.
Rosé wijnen
- Smaakomschrijving: lichte kleur van druivenschillen, die als een witte wijn gedronken wordt.
o Droge rosé: stevige en meestal kruidige smaak.
Stevige salades
Geroosterde vis
Bouillabaisse
Pasta’s
Gazpacho
o Lichte, fruitige rosé
Chinese en Indiase vleesgerechten
Borrelhapjes
Fruitsalades
Lichte desserts
- Klassieke combinaties
o Bouillabaisse met een rosé
o Gegrilde vis met rosé
Lichte rode wijnen
- Smaakomschrijving: eenvoudige lichte, fruitige rode wijnen. Geen nadrukkelijke zware smaken, dus
naturel en fris. Drinkt makkelijk weg.
- Korte gisting
- Weinig kleur en smaakstoffen uit de druivenschil.
- Veel fruit, lichte zuurheid en relatief alcoholgehalte.
- Klassieke combinaties
o Tomaatgerechten met jonge Italiaanse wijnen.
The benefits of buying summaries with Stuvia:
Guaranteed quality through customer reviews
Stuvia customers have reviewed more than 700,000 summaries. This how you know that you are buying the best documents.
Quick and easy check-out
You can quickly pay through EFT, credit card or Stuvia-credit for the summaries. There is no membership needed.
Focus on what matters
Your fellow students write the study notes themselves, which is why the documents are always reliable and up-to-date. This ensures you quickly get to the core!
Frequently asked questions
What do I get when I buy this document?
You get a PDF, available immediately after your purchase. The purchased document is accessible anytime, anywhere and indefinitely through your profile.
Satisfaction guarantee: how does it work?
Our satisfaction guarantee ensures that you always find a study document that suits you well. You fill out a form, and our customer service team takes care of the rest.
Who am I buying this summary from?
Stuvia is a marketplace, so you are not buying this document from us, but from seller evabarnouw. Stuvia facilitates payment to the seller.
Will I be stuck with a subscription?
No, you only buy this summary for R108,33. You're not tied to anything after your purchase.
