Samenvatting voedingsleer
Week 1.1 H1.1 t/m 1.5, H2.2.1, H2.2.2 &H2.3, H7, H9
H1.1 Voedingspatronen en voedingsgedrag
Voor individuen, maar ook voor groepen, zijn bepaalde voedingspatronen te herkennen.
Voedingspatroon de wijze waarop een individu, een groep of een volk zich gewoonlijk voedt. Een
voedingspatroon geeft antwoord op de vraag: wie eet wanneer wat in welke hoeveelheid, waar en
hoe?
1.2 Factoren die een rol spelen bij het ontstaan van een voedingspatroon en voedingsgedrag
Het ontstaan van een voedingspatroon hangt samen met een aantal factoren:
Omgevingsfactoren: geografische, klimatologische, technologische etc.
Sociaal-culturele factoren: welk voedsel wordt als eetbaar beschouwd?
Persoonsgebonden factoren: fysiologische en psychologische factoren.
Het voedingspatroon is de stabiele component van voedingsgedrag (dit zijn twee verschillende
begrippen!).
Het voedingsbeleid van de nationale overheid is gericht op de zorg voor een veilig voedselpakket en
op de bevordering van goede voedingsgewoonten door onderwijs en voorlichting.
De warenwet is een instantie die een veilig voedselpakket waarborgt.
De voeding van gezondheidsraad adviseert de overheid over de voedselvoorziening.
Wat en hoe iemand eet is sterk cultureel bepaald. Het wordt je vaak als kind aangeleerd.
1.3 het ontstaan van het huidige voedingspatroon (1850-1980)
Basis huidige voedingspatroon: industriële revolutie.
Voedingspatroon pre-industriële revolutie: schaarste en gebrek aan variatie.
De industriële revolutie bracht grote veranderingen met zich mee:
-groeiende welvaart
-vernieuwing in landbouw en veeteelt
-ontstaan van voedingsindustrie
-kwaliteitscontrole van de overheid
Na 1950 steeds minder aardappelen, brood en melk en veel meer vlees, kaas, groenten en fruit.
Ook trokken veel meer mensen van het platteland naar steden.
1.4 het huidige voedingspatroon
Welvarend met een zeer divers voedingsmiddelenaanbod. Er worden veel industrieel bewerkte
producten aangeboden, ook de dierlijke en geraffineerde producten nemen toe. Door de
verschuivingen is de hoeveelheid energie, verzadigd vet, suiker en zout toegenomen en de inname
van vezels, vitamines en mineralen afgenomen. Dit wordt in verband gebracht met de toenemende
aantal welvaartsziektes:
Teveel energie overgewicht, diabetes, hart- en vaatziekte, kanker
Teveel verzadigd vet hart- en vaatziekte, kanker
Teveel suiker/zure producten tandcariës en tanderosie
Te weinig voedingsvezel darmfunctiestoornissen, kanker
Te veel zout hypertensie, nierfunctiestoornissen
Te veel alcohol hypertensie, levercirrose, mond-, keel-, slokdarmkanker
Trends op het gebied van voedingspatronen:
1. Maaltijden worden minder belangrijk en worden vaker overgeslagen.
2. Voedselbereiding verschuift van het huishouden naar professionele bereiding (kant-en-
klaarmaaltijden).
3. Veel divers eten.
4. Steeds vaker buiten de deur eten.
, 5. Brede belangstelling voor biologische voeding en streekproducten.
Biologische producten hebben de volgende kenmerken:
Afkomstig van biologische landbouw: geen kunstmest, chemische synthetische
bestrijdingsmiddelen
Geen genetisch gemodificeerde organismen
Geen chemische-synthetische geur-, kleur- en smaakstoffen en conserveringsmiddelen
Duurzame voeding is niet hetzelfde als biologische voeding. Voor biologische voeding gelden
duidelijke criteria en worden ze gecontroleerd.
1.5 alternatieve voeding
Motieven om alternatieve voeding te gaan gebruiken zijn:
-diervriendelijkheid
-gezondheid
-milieu/duurzaamheid
-eerlijke handel
Vegetarisme
Hierbij worden geen levensmiddelen gebruikt die zijn verkregen door het doden van dieren. Een
veganist is een tak die helemaal geen dierlijke producten eet.
Vegetarisme vormt op zichzelf geen voedingspatroon maar is een kernmerk van veel alternatieve
voedingssystemen. Veganistische voeding is arm aan Vit B2, calcium, zink en ijzer en bevat geen
vit B12
-Reformbeweging: meer rekening houden met een natuurlijke levenswijze, zon, licht en lucht
speelden een belangrijke rol.
Redenen om vegetarisch te worden:
-schadelijkheid van vlees
-tegen de uitwassen van de bio-industrie
-bang voor voedingsschandalen
-de prijs
Macrobiotiek
Een oude Oosterse levensfilosofie waarin het streven naar evenwicht centraal staat. Evenwicht
wordt gesymboliseerd door yin-yang.
Yin: vruchten, rauwe bladgroente, vitamine C, scherpe, zoete en zure producten.
Yang: vlees, vis, zout en bittere producten.
Antroposofie
ontwikkeld door Rudolf Steiner. De natuurwetenschappelijke voedingsleer zou tekort schieten
omdat deze alleen de waarneembare feiten beschouwt en niet de niet-waarneembare geestelijke
aspecten van organismen. Ze beoordelen voeding dus niet alleen op voedingsstoffen maar ook op
grond van het geestelijke. De invloed van de kosmos is hierbij van groot belang.
Er spelen twee indelingen een rol:
o Vierledig beeld natuur en mens in vier rijken delen:
1. Mineralenrijk
2. Plantenrijk
3. Dierenrijk
4. Mensenrijk
Een jong kind eet meer vlees dan een oudere.
o Drieledig beeld natuur en mens:
1. Lichaam (willen) - bloesem, vrucht en zaad - stofwisseling, ledematenstelsel en
voortplantingsorganen
2. Ziel (voelen) - stengel en blad - ademhaling en circulatie
3. Geest (denken) - wortel en knol - zenuw-zintuigstelsel
Een maaltijd is pas volwaardig wanneer drie delen van de plant erin voorkomen.
, Het eten wordt ook altijd goed geproefd, goed gekauwd en er is een prettige sfeer
aan tafel. Bij ziekte kan deze vorm worden toegepast zodat het balans wordt hersteld.
Reuma extra aandacht voor graanproducten en zaden
Multiple sclerose extra aandacht voor wortelen en knolgerechten
Anemie extra groende bladgroenten eten.
Bij macrobiotische en antroposofische voeding is het voedingspatroon verschillend op de volgende
punten:
Minder energie
Minder verzadigd vet
Minder cholesterol
Meer koolhydraten (met name zetmeel)
Minder suiker
Meer voedingsvezel
Meer vitamines, mineralen en bioactieve stoffen
Minder zout
Minder alcohol
De voeding vertoont grote overeenkomsten met de Richtlijnen goede voeding.
Aantal voedingsstoffen uitgelicht:
Vitamine B12
Zit in dierlijke producten probleem bij strenge macrobioten en veganisten. Vaak suppletie
aanbevolen.
Vitamine B2 en calcium
Zit in melk en melkproducten vooral grote behoefte bij kinderen en zwangere vrouwen.
Alternatief op koemelk is met Calcium en vit B2 verrijkte sojamelk (soms suppletie).
Vitamine D
Uit zonlicht voor mensen met donkere huid, zuigelingen en ouderen soms vitamine D
preparaat.
IJzer
Vooral voorraad non-haem (uit planten) vaak voldoende resorptie non-haem bevorderen door
vitamine C rijke producten te consumeren (groente en fruit)
Voedingsvezel
teveel aan voedingsvezels nadelig voor jonge kinderen, ouders en zieken (voedselbrij wordt te
volumnieus) kan leiden tot snelle verzadigdheid waardoor niet voldoende wordt gegeten om te
voorzien in de behoefte aan voedingsstoffen en energie.
Eiwit
Bij vegetarische voeding wordt eiwit vaak volledig gedekt zolang er voldoende energie wordt
opgenomen bij chronische ziekte kan de eiwitvoorziening tekort schieten.
H2.2.1, H2.2.2 &H2.3
, Voedsel en de consument
Door de grote toename in vraag naar voeding wordt er meer geproduceerd. Dit leidt tot veel voordelen
maar ook nadelen:
1. Zo zijn er risico’s voor de gezondheid aan verbonden. Voor de consument zijn de risico’s voor de
gezondheid van toegevoegde stoffen niet helemaal duidelijk.
Mensen uit de gezondheidszorg krijgen steeds meer vragen over de veiligheid van voedsel.
2. Milieuverontreiniging ten gevolg van de productie en verwerking. Grootschalige landbouw heeft een
negatief effect op het milieu.
3. Toenemende afstand tussen producent en consument en de verdergaande technologie wordt
steeds groter dat de overheid zich ermee gaat bemoeien. Zij controleren de kwaliteit en zorgen ervoor
dat de consument de juiste informatie krijgt.
Voedselproductie
Er zijn twee vormen van landbouw: intensieve en extensieve vorm.
Intensief: kunstmest en bestrijdingsmiddelen spelen een belangrijke rol. In de veeteelt worden dieren
zo efficiënt mogelijk slachtrijp gemaakt (bio-industrie).
Extensief: biologische landbouw staat centraal en men wil zo min mogelijk ingrijpen in de natuur.
Intensieve landbouw
de opbrengt per hectare is hierbij hoog. Nadeel van het gebruik van kunstmest is dat het
gehalte aan nitraat in bodemwater toeneemt waardoor het nitraatgehalte in gewassen stijgt.
Het vormt ook een bedreiging voor het drinkwater.
Monoculturen: groot aantal hectare waar slechts één soort gewas op wordt verbouwd.
Bestrijdingsmiddelen zijn meestal synthetische stoffen die niet of langzaam worden
afgebroken en in het milieu leiden tot accumulatie (te hoge concentraties zijn giftig). Resten
van bestrijdingsmiddelen op voeding heet: residuen of contaminanten.
In de wet gewasbescherming en biociden wordt de toelating van bestrijdingsmiddelen
geregeld.
Bio-industrie: het zo snel mogelijk slachtrijp maken van dieren op een zo efficiënt mogelijke
manier. Dit kan leiden tot grote problemen.
Een groot probleem zijn de mestoverschotten. Mest uit de bio-industrie is niet geschikt om de
bodem te verrijken met voedingsstoffen (bevat teveel koper en ammoniak). De boer moet hier
toch vanaf en strooit een deel uit over het land waardoor de verzuring toeneemt.
De kans op residuen van antibiotica en hormonen in vlees zijn afgenomen door strengere
maatregelen. In de EU is het niet toegestaan antibiotica of hormonen aan diervoeder toe te
voegen om de vleesopbrengst te verhogen. Antibiotica mogen alleen worden gebruikt tegen
ziekte. Nadeel van het gebruik van antibiotica is dat bacteriën resistent zijn geworden
waardoor ze moeilijker te bestrijden zijn.
Extensieve landbouw (biologisch)
Kenmerken van de biologische landbouw zijn:
-geen gebruik van kunstmest en synthetische bestrijdingsmiddelen
-vruchtwisseling ter voorkoming van ziekten en plagen
-diervriendelijke behandelen van het vee en geen gebruik van krachtvoer.
-geen GMO
Een bepaalde vorm van biologische landbouw is de biologisch-dynamische methode. Men
stelt duurzame vruchtbaarheid van de bodem centraal en stelt daarom hierbij hogere eisen
aan de vruchtwisseling en de diversiteit van gewassen. Heet dynamische heeft betrekking op
het idee dat ook niet-zintuigelijke waarneembare krachten uit de kosmos het leven op aarde
beïnvloeden. Deze methode houdt rekening met het zaaien, oogsten en andere bewerkingen
op het land.
