VOEDING BIJ GEZONDHEID EN
ZIEKTE
NELLEKE STEGEMAN, 7 E DRUK
1. Voedingspatronen...............................................................................................2
2. Voedselaanbod...................................................................................................6
4. Voedingsnormen en voedingsonderzoek................................................................7
5. Koolhydraten, voedingsvezels en alcohol..............................................................10
7. Aminozuren en eiwitten.....................................................................................15
9. Vitamines........................................................................................................17
10. Mineralen en water..........................................................................................22
13. Zuigelingenvoeding.........................................................................................26
14. Voeding voor peuters en kleuters......................................................................32
15. Voeding voor schoolkinderen en adolescenten....................................................33
16. Voeding voor ouderen......................................................................................35
21. Ondervoeding.................................................................................................36
29. Voedselovergevoeligheid..................................................................................39
32. Voedingsstofverrijkte diëten.............................................................................42
33. Voedingsstofbeperkte diëten.............................................................................43
34. Eliminatiediëten..............................................................................................47
35. Voeding met veranderende consistentie.............................................................48
,1. VOEDINGSPATRONEN
1.1 VOEDINGSPATRONEN EN VOEDINGSGEDRAG
Voedingspatroon = De wijze waarop een individu, een groep of een volk zich
gewoonlijk voedt. Allerlei factoren beïnvloeden het voedingspatroon en het
voedingsgedrag.
In de gezondheidszorg is het van belang inzicht te hebben in bestaande
voedingspatronen en in de factoren die leiden tot een bepaald voedingsgedrag om:
Gezondheidsrisico's bij bepaalde individuen en groepen te kunnen signaleren.
Voedingsvoorlichtingen te kunnen geven.
Dieetpatiënten te kunnen begeleiden.
1.2 FACTOREN DIE EEN ROL SPELEN BIJ HET ONTSTAAN VAN EEN
VOEDINGSPATROON EN VOEDINGSGEDRAG
Factoren die een rol spelen bij het ontstaan van een voedingspatroon en waardoor
voedingsgedrag wordt bepaald:
Omgevingsfactoren: Geografische, klimatologische, technologische,
economische en politieke factoren die bepalen welk voedsel beschikbaar is.
Sociaal-culturele factoren: Factoren die bepalen welk voedsel als eetbaar wordt
beschouwd en welke betekenis voedsel heeft in de omgang met elkaar.
Persoonsgebonden factoren: Fysiologische en psychologische factoren die
bepalen wat de voedselbehoefte is en wat voeding voor iemand betekent.
Geografische en klimatologische factoren = Bepalen welke voedingsmiddelen van
nature beschikbaar zijn.
Technologische factoren = Technologische ontwikkelingen op het gebied van
productie, bewerking, transport en opslag is het voedselaanbod enorm uitgebreid.
Economische en politieke factoren = Hangen nauw samen, omdat de prijs van
voedselmiddelen wordt beïnvloed door het overheidsbeleid. Dit betreft beleid op
nationaal en internationaal niveau.
Culturele factoren = Komen tot uiting in de bereiding van voedsel en de combinatie
van levensmiddelen. Denk aan religies met voedingsregels, zoals vasten, zich onthouden
van bepaald voedsel en bepaalde bereidingswijzen.
Sociale factoren = Het aanbieden van eten en drinken is een vorm van gastvrijheid,
maar kan ook een statusfunctie hebben (laten zien dat je het kunt betalen).
Fysiologische behoeften = Honger en dorst zijn fysiologische prikkels die de mens
aanzetten tot eten en drinken.
Psychologische behoeften = Een aangename smaak is een zeer belangrijke reden om
bepaald voedsel te kiezen (zout, zoet, bitter, zuur, umami).
1.3 HET ONTSTAAN VAN HET HUIDIGE VOEDINGSPATROON (1850-1980)
De industriële revolutie bracht grote veranderingen in het voedingspatroon. Belangrijke
factoren hierbij waren:
De groeiende welvaart.
De gewijzigde woon- en werkomstandigheden.
De vernieuwingen in landbouw en veeteelt.
Het ontstaan van een voedingsindustrie.
De opkomst van de moderne voedseldistributie.
De kwaliteitscontrole door de overheid.
Groeiende welvaart = Rond 1850 besteedde een arbeider ongeveer 70% van zijn
inkomen aan voedsel. Door vooruitgangen was het in 1900 verminderd naar 50% en in
,1950 werd dit 40%. Door welvaart daalt de consumptie van aardappelen, brood en melk.
Er wordt meer vlees, kaas, groente en fruit gegeten en het suiker- en vetgebruik stijgt.
Gewijzigde woonwerkomstandigheden = In de tweede helft van de negentiende
eeuw trokken veel mensen naar steden om daar in fabrieken te gaan werken. Mensen
woonden met velen in een huis. In de fabrieken aten ze zelf meegenomen brood. De
lichamelijke conditie van de arbeiders was slecht door slechte werkomstandigheden,
onvolwaardige voeding en krappe behuizing. Daarnaast was alcoholmisbruik een groot
probleem. Er was ook zuigelingensterfte, doordat moeders in fabrieken werkten en de
kinderen onhygiënisch bereide pap aten.
Vernieuwingen in landbouw en veeteelt = Rond 1880 stortte de binnenlandse
graanhandel in door de invoer van goedkoop Amerikaans graan. Omstreeks 1900 was de
landbouw en veeteelt veranderd: landbouwmachines, fabrieken voor bereiden van kaas
etc., verbouw van groente en fruit, vleesproductie.
Ontstaan van een voedingsindustrie = Het conserveren van bederfelijk voedsel werd
steeds belangrijker. De industrie nam grote delen van de voedselbewerking over en
paste nieuwe technieken toe. Er werden ook chemische stoffen toegevoegd, en
conserveermiddelen zorgde voor een langere houdbaarheid.
Opkomst van de moderne voedseldistributie = Er kwamen steeds meer kleine
winkels. Er werd geknoeid met eten, gevolg: Keuringsdiensten van Waren. Door
merkartikelen met herkenbare verpakkingen werd de kwaliteit beter gewaarborgd.
Kwaliteitscontrole door de overheid = In de negentiende eeuw was er een
strafoplegging bij toevoegingen van giftige stoffen aan eten. Eind van de negentiende
eeuw ging de overheid zich verantwoordelijk voelen voor de kwaliteit van industrieel
bewerkt voedsel.
1.4 HET HUIDIGE VOEDSELPATROON
Traditionele voedingspatroon = Bestaat uit drie maaltijden: 's morgens en 's middags
een broodmaaltijd en 's avonds een warme maaltijd, middag en avond wordt soms
omgedraaid. Ontbijt en avondeten zijn meestal thuis. Lunch thuis, op werk of op school.
De laatste jaren zijn er verschuivingen te onderkennen in dit voedingspatroon:
De maaltijden worden minder belangrijk en er wordt meer gesnackt.
Men consumeert steeds meer gemaksvoedsel.
Er is sprake van een toenemende diversiteit.
De plaats van consumptie verschuift van thuis naar elders.
Er is sprake van een toegenomen belangstelling voor voeding en gezondheid.
Snacken = Tussendoortjes. Maaltijden worden minder belangrijk en tussendoortjes
komen ervoor in plaats. Nadeel is dat mensen meer eten dan dat ze nodig hebben en
hierdoor te zwaar worden. Gezond voedsel wordt ingeruild voor ongezond voedsel.
Gemaksvoedsel = Kant-en-klaargerechten of -maaltijden. Daarnaast zijn er ook
voorbewerkte producten: vlugklaarvlees, gesneden en gewassen groente, geschild en
gesneden fruit etc.
Diversiteit = Met het stijgen van het aantal migranten is het aanbod van buitenlandse
gerechten en producten sterk toegenomen.
Plaats van consumptie = Er wordt steeds vaker buiten de deur gegeten. Voorbeeld:
luxerestaurants, schoolkantine en fastfoodrestaurants.
Gezondheid = De laatste decennia is de belangstelling voor gezonde voeding sterk
toegenomen. Overgewicht is een groeiend probleem en het wordt steeds duidelijker dat
een gezonde voeding chronische ziekten zoals coronaire hartziekten en diabetes kan
voorkomen of uitstellen.
, Biologische voeding = Biologische/ecologische (organic) producten hebben de
volgende kenmerken:
Ze zijn afkomstig uit de biologische landbouw. In die landbouw worden geen
kunstmest en geen chemische bestrijdingsmiddelen gebruikt en er wordt
diervriendelijk geproduceerd.
Ze bestaan niet uit genetisch gemodificeerd organismen.
Bij de productie worden geen chemische geur-, kleur-, en smaakstoffen en
conserveringsmiddelen gebruikt.
Duurzame voeding = De behoeften die er nu zijn vervullen, zonder de toekomstige
generaties en hun behoeften in gevaar te brengen. Opraken van natuurlijke hulpbronnen
speelt hier een rol.
Hypes rondom voeding =
Superfoods = Wordt een beperkt aantal voedingsmiddelen verstaan dat volgens
de aanhangers veroudering en ziekte tegengaat. Ze zouden een geneeskrachtige
werking hebben door hun gunstige samenstelling (quinoa, gojibessen, chiazaad).
Gluten= Zijn door verschillende voedselgoeroes in de ban gegaan. Glutenvrij
wordt gezien als hype.
Melk = Wordt veel onjuiste informatie over verspreid, waardoor sommige mensen
zuivel uit hun voeding schappen.
Tarwe = Producten worden in een hoekje gezet, omdat zij een hoog gehalte aan
gluten en koolhydraten hebben.
Suikers = Met name in vloeibare vorm (frisdrank) worden graag beperkt.
Raw food = Het idee is dat de enzymen en voedingsmiddelen kapotgaan door
verhitten.
Oervoeding/ paleodieet = Houdt in dat men zo veel mogelijk eet zoals onze
voorouders dat meer dan 10.000 jaar geleden deden.
1.5 ALTERNATIEVE VOEDING
Alternatief eten Kiezen voor een voedingspatroon dat anders is dan het gangbare
voedingspatroon.
1.5.1 MOTIEVEN VOOR EEN ALTERNATIEVE VOEDING
Therapie: Mensen kunnen alternatieve voeding gebruiken als onderdeel van
therapie.
Gezondheid: Hechten waarde aan producten dat zonder gebruik van kunstmest
en bestrijdingsmiddelen is geteeld, geen bewerkte producten, geen chemische
toevoegingen.
Diervriendelijkheid: Vlees, eieren en melk afkomstig van een biologisch bedrijf
of men gebruikt geen/ weinig dierlijke producten.
Eerlijke handel (fair trade): Internationale handel, waarbij boeren in derde
landen een eerlijke prijs ontvangen.
1.5.2 VEGETARISME
Vegetarische voeding Er worden geen levensmiddelen gebruikt die zijn verkregen
via het doden van dieren.
Vegetariërs en veganisten: Zij eten geen vlees, gevogelte, vis, schaal- en schelpdieren
en gewone kaas (gemaakt door middel van lebferment uit kalvermagen). Daarnaast
gebruiken zijn ook niet bouillon getrokken uit beenderen of vlees, gelatine, dierlijke bak-
en braadproducten.
Veganisten: Zij gebruiken ook geen melkproducten, eieren en honing.
Flexitariërs: Mensen die minder vlees willen eten.
Nederlandse Vegetariërs Bond (NVB) Opgericht met ethiek als uitgangspunt en
daarmee eerbied voor het leven.
