Samenvatting
Samenvatting Levensmiddelenleer, ISBN: 9789055746095 Product Food (AFO FOOD)
Een overzichtelijke en goede samenvatting van het boek Levensmiddelenleer. Food & Business, periode 2
[Meer zien]Voorbeeld 4 van de 41 pagina's
Voorbeeld 4 van de 41 pagina's
In winkelwagengesponsord bericht van onze partner
Gekoppeld boek
Titel boek:
Auteur(s):
- Uitgave:
- ISBN:
- Druk:
Voorbeeld van de inhoud
LevensmiddelenleerTentamenweek 2
Hoofdstuk 3 Voedselconservering
Paragraaf 3.1 Inleiding
Levensmiddelen zullen wanneer ze in hun natuurlijke staat bewaard worden, meestal slechts korte tijd
acceptabel blijven.
Een proces van verlies en kwaliteitsachteruitgang en bederf komt na het oogsten op gang.
Doormiddel van het nemen van voorzorgsmaatregelen en door te conserveren is de tijdsduur waarin het
product kwalitatief goed, veilig en acceptabel blijft te verlengen.
Vroeger werd vooral drogen en zouten toegepast op primitieve wijze.
Om levensmiddelen voldoende lang houdbaar en veilig te maken, dienen zij een behandeling te ondergaan
waarbij micro-organismen worden gedood.
Het belang van conserveren
Conserveren wordt op verschillende manieren toegepast:
o Economische aspecten: In oogstperiodes kunnen de producten goedkoop gekocht en snel
verwerkt worden, zodat ze elk moment van het jaar beschikbaar zijn.
o Sensorische aspecten: Conserveertechnieken kunnen smaak, geur en consistentie van het
product in gunstige zin veranderen, hierdoor wordt het eindproduct
meer gewaardeerd.
o Gebruiksgemak: Bij sommige conserveermethodes wordt het product verhit, waardoor
het geheel of gedeeltelijk gaar wordt (groente in blik). Ook
volumeverkleining is een gevolgd van slinken, hierdoor wordt het
product makkelijk in gebruik, goedkoper en geportioneerd verpakt.
Conserveermethoden
Kwaliteitsachteruitgang en bederf worden veroorzaakt door fysische en chemische reacties of door reacties
van enzymen en micro-organismen.
Bij het verduurzamen worden de bederfveroorzakers op tal van manieren aangepakt, zoals:
o de activiteit van bepaalde micro-organismen en enzymen te stimuleren (fermenteren), waardoor het
milieu voor bederf veroorzakende bacteriën ongunstig wordt.
o pathogene en bederf veroorzakende micro-organismen verwijderen
o de activiteit van enzymen en pathogene en bederf veroorzakende micro-organismen te remmen
o pathogene en bederf veroorzakende micro-organismen af te doden en de organismen en enzymen te
inactiveren.
Paragraaf 3.2 Het stimuleren van de activiteit van enzymen en
micro-organismen
Technologie: Er wordt gebruikt gemaakt van de activiteit van micro-organismen en
enzymen, door bepaalde cultures toe te voegen en vervolgens het
verloop van diverse enzymatische reacties te stimuleren.
Fermentatie: Enzymatische omzetting, geven producten een aantrekkelijke smaak,
geur en uiterlijk.
Gisting: Alcoholische gisting, geven producten een aantrekkelijke smaak, geur
en uiterlijk.
Principe van houdbaarheidsverlening: Het milieu wordt voor bederf veroorzakende micro-organismen
ongunstig, doordat de zuurgraad daalt of dat er alcohol wordt
gevormd.
Organoleptische verandering: smaak, kleur en textuur en structuur veranderen en er worden
aromastoffen gevormd.
Bewaarplaats en -tijd: de variëren per product van enkele dagen bij yoghurt tot een jaar of
langer bij azijn of wijn.
Specifieke aspecten: soms wordt een product uitsluitend gefermenteerd om aromastoffen
te laten ontstaan. (koffie, thee, cacao)
,Paragraaf 3.3 Het verwijderen van pathogene en bederf
veroorzakende mirco-organismen
Technologie: met speciale kiemfilters worden micro-organismen verwijderd. (melk
en vruchtensappen omdat andere conserveertechnieken een nadelige
invloed zouden hebben.
Principe van houdbaarheidsverlening: de pathogene en bederf veroorzakende micro-organismen worden
verwijderd.
Organoleptische veranderingen: geen waarneembare veranderingen.
Bewaarplaats en -tijd: de variëren per product. Bovendien speelt de verder be- en verwerking
een grote rol. Gefiltreerde melk en vruchtensappen zijn, mits gekoeld
bewaard, ongeveer drie weken houdbaar.
Paragraaf 3.4 Het remmen van de activiteit van enzymen en
micro-organismen
Het laten dalen van de tempratuur
Koelen
Technologie: de tempratuur in het levensmiddel wordt verlaagd tot het traject van
+10 tot -10 graden. Dit Kan door koude buitenlucht, kunstmatige
koelsystemen, koudwaterbaden of producten besprenkelen met water.
Principe van houdbaarheid verlening: de stofwisseling en de vermeerdering van micro-organismen en de
enzymactiviteiten worden geremd.
Organoleptische veranderingen: deze zijn zeer gering
Bewaarplaats en -tijd: dit is afhankelijk van de samenstelling van het product van enkele
dagen tot een halfjaar.
Diepvriezen
Technologie: de tempratuur in het levensmiddel wordt verlaagd tot -18 graden. De
meeste groente soorten worden eerst gebalanceerd door stoom of
kokend water. Dit doen ze om:
o enzymen te inactiveren
o het kiemgetal te verlagen
o bladgroente te laten slinken waardoor je ze makkelijker kunt
verpakken of bevriezen.
o de groene kleur wordt gefixeerd door het lucht te verwijderen
uit het oppervlakte weefsel. Daardoor krijgen ze uit de
diepvries een heldere groene kleur.
Dit dient snel te gebeuren, anders worden er grote ijskristallen
gevormd die de celwand beschadigen. Ze doen dit tussen 2 sterk
gekoelde platen of doormiddel van zeer koude luchtstroom.
Contact vriezen: wordt het in te vriezen product in verpakte toestand tussen holle
vriesplaten geklemd. (plakjes vis en visproducten, vlees en gebak)
Diepvriezen door luchtcirculatie: gaan kleine losse producten (bonen) op een geperforeerde lopende
band door een tunnel, er wordt lucht van -40 van onder door de band
geblazen, de producten komen in beweging en vriezen niet aan elkaar
vast. Duurt 3-8 minuten.
Cryogeen tunnelverliezen: is een zeer snelle manier van invriezen met behulp van extreme koude
vloeibare gassen zoals stikstof met een tempratuur van -196 graden.
Duurt slechts enkele minuten.
Principe van houdbaarheid verlening: De stofwisseling en de vermeerdering van micro-organismen wordt
sterk geremd ook de enzymactiviteit.
Organoleptische veranderingen: Deze zijn gering. Het ontdooide product zal kleine hoeveelheden
celvocht verliezen hierdoor wordt het slapper (drip). Vethoudende
producten hebben soms een lichte smaakafwijking.
Bewaarplaats en -tijd: wanneer de tempratuur constant -18 graden is, varieert de bewaartijd
van een half jaar (vetrijk producten) tot 2 jaar voor groente en fruit.
Diepvriesproducten zijn niet onbeperkt houdbaar door bepaalde reacties is vertragende vorm doorgaan:
oxideren van vetten, denatureren van eiwitten, uitkristalliseren van lactose of suiker.
,Het veranderen van de zuurgraad
Technologie: er wordt een hoeveelheid voedingszuur toegevoegd. Melkzuur,
appelzuur, azijnzuur, gluconzuur, citroenzuur en wijnsteen zuur.
Principe van houdbaarheid verlening: zuur heeft een conserverende werking, en zuur wordt toegevoegd voor
de zuurteregelaar dus voor de smaak. Ze remmen de groei van
bacteriën en organismen, dit licht aan de PH waarde. Gisten en
schimmels zijn hier minder gevoelig voor.
Organoleptische veranderingen: het verzuurde product veranderd van smaak, kleur en consistentie.
Bewaarplaats en -tijd: eiwitrijke levensmiddelen kunnen 1 tot 2 maanden worden bewaard.
Groenten kan je een halfjaar tot een jaar bewaren. Na opening moet
het in de koelkast bewaard worden.
Het verlagen van de wateractiviteit
Drogen
Technologie: vocht wordt verwijderd uit producten doormiddel van warmte of
koude. De warmte kan van de zon of kunstmatige warmtebron. Er
wordt onderscheid gemaakt tussen drogen met hete lucht, walsdrogen
en het spraydrogen.
Drogen met hete lucht: wordt gebruikt bij vast producten zoals fruit en groente. Ze worden op
rekken geplaatst in ruimtes waar hete lucht doorheen wordt geblazen.
De lucht neemt het vocht op en wordt afgezogen. Bijzondere manier is
fluidized-bed-drying waarbij een product in beweging wordt gehouden
door de hete lucht die van onderen wordt geblazen.
Walsdrogen: wordt het te drogen product als een dikke pasta tussen twee zeer hete
ronddraaiende cilinders gevoerd waarbij het vocht verdampt.
Spraydrogen: wordt toegepast op vloeistoffen. Boven in een hoge toren wordt de
vloeistof verstoven, terwijl van onder af droge hete lucht naar boven
wordt geblazen. Het droge product valt naar de bodem en wordt
verzameld.
Drogen door koude: kan natuurlijk en kunstmatig gebeuren. Het conserveren van vis door
ijskoude buitenlucht bestaat al lang. Bij kunstmatig drogen met koude
bronnen kent men:
o het drogen met kunstmatige koude lucht
o het magnetron-vacuümdrogen
o het vriesdrogen
Drogen met kunstmatige koude lucht: wordt in ruimte gebracht waar de producten uitgespreid liggen.
Gebeurd bij groenten.
Magnetron-vacuümdrogen: een innovatieve techniek om groente en fruit te drogen. De natuurlijke
eigenschappen blijven behouden. Het wordt voorgedroogd met lucht
van lage tempratuur, gevold door een magnetronbehandeling en
nagedroogd onder vacuüm.
Vriesdrogen: het product wordt eerst diepgevroren en vervolgens blootgesteld aan
zeer lage druk. Er wordt warmte toegevoegd waarbij het ijs meteen
van vaste vorm naar gasvorm overgaat, zonder eerst te smelten. Dit
heet vervluchting of sublimeren.
Principe van houdbaarheid verlening: de stofwisseling en vermeerdering van micro-organismen worden
geremd door water te onttrekken.
Organoleptische veranderingen: de producten nemen af in volume en de oorspronkelijke structuur
verdwijnt. Er kunnen kleur en smaakveranderingen optreden vooral bij
vruchten. Als ze eerst gebalanceerd worden gebeurd dit niet.
Bewaarplaats en -tijd: Het eindvochtgehalte bepaalt de bewaartijd. Bij drogen in de zon is dit
10 tot 35%. Bij gevriesdroogde producten is dit 2%. Soms worden
gevriesdroogde producten in vacuüm verpakt om de houdbaarheid te
verlengen. De bewaartijd varieert van een halfjaar voor vetrijke
producten tot minimaal een jaar voor de andere.
, Het toevoegen van suiker
Technologie: vooral aan vruchten of vruchtensappen wordt een hoeveelheid suiker
toegevoegd. Het geheel wordt aan de kook gebracht waarbij de suiker
oplost en vocht bindt. Ook dampt de massa tijdens het verhitten in.
Voor een goede conserverende werking is een eind waarde nodig van
minsten 60% suiker in jam en 70% in stroop. Gekonfijte vruchten
bevatten 65-80% suiker.
Principe van houdbaarheid verlening: de suiker bindt het vrije water, waardoor er voor micro-organismen,
geen vocht is om zich te ontwikkelen.
Organoleptische veranderingen: de consistentie wordt stroperiger naarmate er meer suiker wordt
gebruikt. Tevens veranderen de smaak en soms de kleur. Gekonfijte
vruchten worden glazig.
Bewaarplaats en -tijd: afgesloten van vocht en lucht is de bewaartijd een halfjaar tot een jaar.
Het toevoegen van alcohol
Technologie: aan vruchten wordt alcohol toegevoegd vaak in combinatie met suiker.
De conserveerde werking is mogelijk bij een eindwaarde van minimaal
15% in het eindproduct.
Principe van houdbaarheidsverlening: alcohol onttrekt water aan product en aan micro-organismen. Alcohol
werkt remmend op de stofwisseling van micro-organismen.
Organoleptische veranderingen: de consistentie, de kleur, geur en de smaak veranderen, afhankelijk
van de hoeveelheid en soort alcohol.
Bewaarplaats en -tijd: van goed afgesloten en donker bewaarde producten is de bewaartijd
een halfjaar tot een jaar.
Het toevoegen van zout
Technologie: aan groenten, vlees of vis wordt een hoeveelheid droogzout of zout in
wateroplossing toegevoegd. Voor een goede conserverende werking
moet een minimale eindwaarde zijn van 33% zout. Maar meestal wordt
er minder zout toegevoegd.
Principe van houdbaarheidsverlening: zout bindt het vrije water, waardoor er voor micro-organismen geen
vocht is om zicht te ontwikkelen.
Organoleptische veranderingen: het product verliest een deel van het vocht en wordt vaster. De smaak
en kleur veranderen.
Bewaarplaats en -tijd: afhankelijk van de zout concentratie kunnen gezouten producten 1 tot
6 maanden buiten de koeling bewaard worden, afgesloten van lucht en
donker.
Het verwijderen van zuurstof
Vacuümverpakken
Technologie: het verse of bereide product wordt verpakt in een gasdichte
verpakking waaruit men nagenoeg alle lucht verwijderd.
Principe van houdbaarheidsverlening: de werking van aerobe micro-organismen wordt vertraagd door het
uitsluiten van lucht.
Organoleptische veranderingen: geen
Bewaarplaats en -tijd: vleeswaren ong. 1-4 weken in de koelkast, koffie ongeveer 6 maanden
buiten de koeling.
Gasverpakken
Technologie: door de lucht in de verpakking te vervangen door gas of een
gasmengsel krijg je een gasverpakking. De MAP-methode. Wordt
toegepast als zuurstof afwezig moet zijn en vacuümverpakken geen
optie is. Er bestaan 2 soorten technieken:
o de producten worden met gas ‘gespoeld’ om zuurstof te
verdrijven.
o er wordt eerst vacuüm gezogen en pompt daarna een gas
mengsel in.
Voordelen van het kopen van samenvattingen bij Stuvia op een rij:
Verzekerd van kwaliteit door reviews
Stuvia-klanten hebben meer dan 700.000 samenvattingen beoordeeld. Zo weet je zeker dat je de beste documenten koopt!
Snel en makkelijk kopen
Je betaalt supersnel en eenmalig met iDeal, creditcard of Stuvia-tegoed voor de samenvatting. Zonder lidmaatschap.
Focus op de essentie
Samenvattingen worden geschreven voor en door anderen. Daarom zijn de samenvattingen altijd betrouwbaar en actueel. Zo kom je snel tot de kern!
Veelgestelde vragen
Wat krijg ik als ik dit document koop?
Je krijgt een PDF, die direct beschikbaar is na je aankoop. Het gekochte document is altijd, overal en oneindig toegankelijk via je profiel.
Tevredenheidsgarantie: hoe werkt dat?
Onze tevredenheidsgarantie zorgt ervoor dat je altijd een studiedocument vindt dat goed bij je past. Je vult een formulier in en onze klantenservice regelt de rest.
Van wie koop ik deze samenvatting?
Stuvia is een marktplaats, je koop dit document dus niet van ons, maar van verkoper Kelly2000. Stuvia faciliteert de betaling aan de verkoper.
Zit ik meteen vast aan een abonnement?
Nee, je koopt alleen deze samenvatting voor €9,48. Je zit daarna nergens aan vast.
Is Stuvia te vertrouwen?
4,6 sterren op Google & Trustpilot (+1000 reviews)
Afgelopen 30 dagen zijn er 52510 samenvattingen verkocht
Opgericht in 2010, al 14 jaar dé plek om samenvattingen te kopen