Samenvatting
Samenvatting receptenleer
bevat hoofdstuk 1 t/m 7, 9, 11, 13 en 18
[Meer zien]Voorbeeld 2 van de 15 pagina's
Voorbeeld 2 van de 15 pagina's
In winkelwagengesponsord bericht van onze partner
Gekoppeld boek
Titel boek:
Auteur(s):
- Uitgave:
- ISBN:
- Druk:
Voorbeeld van de inhoud
Receptenleer:Hoofdstuk 1:
In een recept kunnen de volgende onderdelen voorkomen:
Aantal porties of volume
Kenmerken gerecht (altijd in de naam)
De naam in een gerecht verwijst naar:
o Het hoofdbestanddeel
o Kan in een toevoeging verwijzen naar garnituur
o Sensorische waarde van het gerecht
In de inleiding onderscheiden we 5 voorbeelden:
o Cultureel
o Historisch
o Persoonlijk
o Instructief
o Sensueel
Ingrediënten:
o Soort
o Aanduidingen
o Hoeveelheid
Bereidingswijze:
o Weten wie je doelgroep is
o Welke techniek wordt er gebruikt
o Welke volgorde gebruik je de technieken
o Welke ingrediënten gebruik je
o Welk materiaal en apparatuur gebruik je
o Welke oventemperatuur (F naar C: trek 32 graden af van de F temp * 5 : 9)
o Bereidingsduur
o Schrijfstijl
Plaats in menu:
Menusuggesties:
Kostprijs:
Voedingswaarde:
Variaties
Vijf denkpatronen van SIT:
Denkpatronen Omschrijving Voorbeeld
Verwijderen Onderdeel wordt verwijderd, Cafeïnevrije koffie
maar taak niet vervangen Yoghurt/lepel wordt y-drank
Vermenigvuldigen Kopieer een bestaand Doseergaatje in dop van fles
onderdeel en verander veranderen in garneerdoosje
Opdelen en herschikken Splits het product op in Kleine portieverpakkingen
onderdelen en reorganiseer
Verbinden Leg een nieuwe verbinding, Vla met knapperige balletjes
zodat het product een nieuwe Margarine met
taak krijgt plantensterolen
Veranderen afhankelijkheden Maak nieuwe afhankelijkheden Bakpan met thermospot
tussen onderdelen.
, Hoofdstuk 2:
Voorkeur menu: opgesteld in de volgorde van licht en strak naar complex, voller en zwaarder, en
wordt afgerond door een zoet nagerecht.
Licht verteerbaar gaat voor zware gerechten
Zachte smaak gerechten gaan voor uitgesproken smaak
In instellingen maken mensen de planning voor alle maaltijden. Het samenstellen van een menu voor
een instelling is ingewikkeld, omdat niet alle personen dezelfde behoeften en wensen hebben. Dit
zijn verschillende consumentengroepen. Het menu moet gebaseerd zijn op de richtlijnen goede
voeding van de gezondheidsraad.
Een menuplan is een overzicht van menu’s die in een bepaalde periode aan groepen worden
aangeboden:
zorg voor voldoende variatie
Een menucyclus is een menuplan voor een bepaalde periode, meestal 3 tot 6 wekken, dat na afloop
herhaald wordt
Een keuzemenu is een menu waarbij een keuzemogelijkheid in een of meerdere onderdelen.
o 1 assortimentgroep: kan kiezen tussen groente A of groente B, de rest van het menu is
hetzelfde
o Meerder assortimentgroepen: meestal van 1 gang, bijv. het hoofdgerecht. Het voor en
nagerecht is dan voor iedereen hetzelfde
o Keuze tussen twee menu’s
o Componentenkeuze: kan uit alle assortimentgroepen kiezen
o A la carte: kan zijn keuze bepalen uit een aantal vaste verstrekkingen per assortimentsgroep.
Hoofdstuk 3:
Aromatiseren is het geven van smaak en geur of het accentueren daarvan door middel van:
o Kruiden
o Specerijen
o Aroma’s: extracten en essences
o (alcoholische) dranken
Kritieke punten:
o Gebruik het met mate
o Was kruiden
o Verbruik gedroogde kruiden in een half jaar
o Bewaar donker, luchtdicht en droog
o Nemen snel vocht op, dus doe het nooit boven een dampende pan in het gerecht
o Kneus jeneverbessen en pepers voor gebruik
o Het aroma van kruiden en specerijen is vluchtig, houd de pan gesloten
o Hoe fijner verdeeld de samenstelling van de kruiden, hoe sneller aromaverlies op treedt.
Maal dus kort voor gebruik
o Indien alcoholische dranken worden meegekookt, vervliegt de alcohol.
Au-bain-marie verhitten is het verhitten van een voedingsmiddel in een gesloten kom of pan die in
een heet waterbad is geplaatst. De warmteverdeling is gelijkmatig. Gerechten die snel schiften
Voordelen van het kopen van samenvattingen bij Stuvia op een rij:
Verzekerd van kwaliteit door reviews
Stuvia-klanten hebben meer dan 700.000 samenvattingen beoordeeld. Zo weet je zeker dat je de beste documenten koopt!
Snel en makkelijk kopen
Je betaalt supersnel en eenmalig met iDeal, creditcard of Stuvia-tegoed voor de samenvatting. Zonder lidmaatschap.
Focus op de essentie
Samenvattingen worden geschreven voor en door anderen. Daarom zijn de samenvattingen altijd betrouwbaar en actueel. Zo kom je snel tot de kern!
Veelgestelde vragen
Wat krijg ik als ik dit document koop?
Je krijgt een PDF, die direct beschikbaar is na je aankoop. Het gekochte document is altijd, overal en oneindig toegankelijk via je profiel.
Tevredenheidsgarantie: hoe werkt dat?
Onze tevredenheidsgarantie zorgt ervoor dat je altijd een studiedocument vindt dat goed bij je past. Je vult een formulier in en onze klantenservice regelt de rest.
Van wie koop ik deze samenvatting?
Stuvia is een marktplaats, je koop dit document dus niet van ons, maar van verkoper chantalhekers. Stuvia faciliteert de betaling aan de verkoper.
Zit ik meteen vast aan een abonnement?
Nee, je koopt alleen deze samenvatting voor €5,49. Je zit daarna nergens aan vast.
Is Stuvia te vertrouwen?
4,6 sterren op Google & Trustpilot (+1000 reviews)
Afgelopen 30 dagen zijn er 66579 samenvattingen verkocht
Opgericht in 2010, al 14 jaar dé plek om samenvattingen te kopen