Samenvatting
samenvatting-receptenleer-food-&-business-cluster-a-periode-1
samenvatting receptenleer van de hoofdstukken waar de leerdoelen op zijn gebaseerd
[Meer zien]Voorbeeld 2 van de 20 pagina's
Voorbeeld 2 van de 20 pagina's
In winkelwagengesponsord bericht van onze partner
Gekoppeld boek
Titel boek:
Auteur(s):
- Uitgave:
- ISBN:
- Druk:
16 beoordelingen
Door: Stanley1996 • 5 jaar geleden
Door: gijs1804 • 5 jaar geleden
Door: ezravanvliet • 6 jaar geleden
Door: emmakarreman • 6 jaar geleden
Door: juliadeleng • 6 jaar geleden
Door: aadkamps • 6 jaar geleden
Door: daphnezanders • 7 jaar geleden
Voorbeeld van de inhoud
Samenvatting receptenleer Cluster A-periode 1Alle temperaturen zijn in graden Celsius, terwijl anders vermeld.
Hoofdstuk 1 receptenleer
- De eerste bereidingstechniek was stoven, na de komst van ijzer werd er pas
gebakken.
- Recepten moeten herzien worden. Dit komt door de ontwikkeling van de
levensmiddelentechnologie, import van nieuwe uitheemse producten,
ontwikkelen van keukenapparatuur, trens in de voedingsgewoonte, budget,
bereidingstijd, aantal personen, veranderingen van de wet en deskundigheid
van het personeel.
- Recept -> voorschrift voor het bereiden van een gerecht. En worden
vastgelegd om culinaire kennis door e geven, geslaagd gerecht opnieuw te
produceer en de oorzaak van mislukkingen te achterhalen en het berekenen
van de voedingsprijs en voedingswaarde. Het woord recept in afgeleid van
men neme (Latijn).
- Bij het schijven, ontwikkelen en beoordelen van een recept moet je met een
aantal dingen rekening houden.
Een recept moet bestaan uit
- Ingrediënten; soort, staat, hoeveelheden, onderlinge verhoudingen en
alternatieven.
- Bereidingswijze -> handelingen, materiaal, bereidingstijd, wijze van
opdienen en temperatuur van opdienen.
- Plaats van menu, menusuggesties, kostprijs, voedingswaarde,
instelling en variaties.
- Verwachtingspatroon -> het beeld dat met het recept van een gerecht
wordt geschept. Als het hieraan voldoet is het recept geslaagd, zo niet
moeten de fouten worden opgezocht.
Schrijven van een recept
- Naam -> moet de aandacht trekken en kort zijn, verwijst vaak naar het
hoofdbestanddeel of de doelgroep. Maar ook fantasie.
- Korte inleiding (optioneel) -> kan cultureel, historisch, persoonlijk,
instructief of sensueel zijn.
- Ingrediënten -> opsomming in de volgorde dat de gebruikt worden en als dit
tegelijk is op volgorde van gewicht. Water waar het in gaar wordt gekookt
wordt niet vermeld. Er moet altijd het soort (staat en voorbereiding),
aanduiding (blik, vers) en hoeveelheid ( geen decimalen). Wees altijd zo
gedetailleerd mogelijk.
- Aantal personen waarvoor het gerecht is (vaak 4 personen)
- verstrekking eenheid (vse) -> kleinste reële eenheid waarin een gerecht of
voedingsmiddel kan worden verstrekt.
- Omrekeningsfactor -> je kunt een gerecht niet zo maar verdubbelen of
halveren. Er moet rekening gehouden worden met het gehele
distributiesysteem en verdampingsfactoren.
, - Bereidingswijze -> houdt rekening met de doelgroep, terminologie van de
technieken, volgorde, benoemen van ingrediënten, juiste materiaal, tijd,
schrijfstijl en verwachtingspatronen.
- Doelgroep -> het is van de leeftijd en ervaring afhankelijk welke termen en
taal je gebruikt.
- Terminologie van de technieken -> fruiten, bakken, koken of pocheren.
- Volgorde van technieken -> chronologische volgorde en stapsgewijs.
Voorbereidingstechnieken die bij de ingrediënten al vermeld waren mogen
niet herhaald worden.
- Ingrediënten -> ook benoemen in de bereidingswijze voor dubbele controle.
- Werkmateriaal en apparatuur -> noem specifieke gegevens maar vermijdt
zo veel mogelijk merknamen.
- Oventemperatuur -> Fahrenheit -> celcium (32 ervan af x )
- Bereidingsduur -> voorbereiding tot uitserveren moet ALLE tijd mee worden
geteld
- Schrijfstijl -> hoe deze consistent, liefst in gebiedende wijs zonder
zelfstandig naamwoorden/werkwoorden.
- Plaats in het menu die het gerecht kan innemen vermelden
- Kostprijs -> alle kosten die gemaakt worden (ingrediënten, personeel, huur,
belasting)
- Voedingswaarde -> vaak bij gezonde voeding of diëten. Focus op de
belangrijkste nutriënten.
- Voedselveiligheid -> HACCP (hazard analysis critcal control point). Wordt
gebruikt om de veiligheid van het voedsel te waarborgen (denk aan
kruisbesmetting, salmonella enz.).
Beoordelen van een recept
- Recepten op de juiste wijze kunnen uitvoeren, bereidingstechnieken
beheersen, precessen die hieruit voortvloeien kunnen inschatten,
bereidingswijze analyseren, koolgedrag van de ingrediënten kennen, kennis
van de verhouding hebben, verwachtingspatroon kunnen opstelling en kennis
hebben van menuleer.
Hoofdstuk 2 menuleer
- Het standaard menu is in de loop der jaren sterk veranderd. Vroeger was er te
veel voedsel die kunstzinnig opgediend was en exclusief moest zijn. Er kwam
een Russische prins die ‘a la russe’ bedacht, alles werd al gesneden en kon zo
warm gegeten worden. In de huidige trends (ontwikkeld door chef-koks,
bladen en tv) worden door huishoudens vertaald naar praktische varianten die
niet al te duur zijn en aan energetische waarde voldoen. Mensen eten veel
meer onderweg, kant en klaar maaltijden en sinds de 21 ste eeuw ook
buitenhuis.
- Menu -> overzicht van het totaal van op elkaar volgende gerechten die een
maaltijd vormen.
- Gang -> combinatie van gerechten die bij elkaar horen en opgediend worden.
- Gerecht -> twee of meer duidelijk bij elkaar horende producen.
- Maaltijd -> meerdere gerechten die op een tijdstip worden gebruikt.
Aandachtspunten menuleer
Voordelen van het kopen van samenvattingen bij Stuvia op een rij:
Verzekerd van kwaliteit door reviews
Stuvia-klanten hebben meer dan 700.000 samenvattingen beoordeeld. Zo weet je zeker dat je de beste documenten koopt!
Snel en makkelijk kopen
Je betaalt supersnel en eenmalig met iDeal, creditcard of Stuvia-tegoed voor de samenvatting. Zonder lidmaatschap.
Focus op de essentie
Samenvattingen worden geschreven voor en door anderen. Daarom zijn de samenvattingen altijd betrouwbaar en actueel. Zo kom je snel tot de kern!
Veelgestelde vragen
Wat krijg ik als ik dit document koop?
Je krijgt een PDF, die direct beschikbaar is na je aankoop. Het gekochte document is altijd, overal en oneindig toegankelijk via je profiel.
Tevredenheidsgarantie: hoe werkt dat?
Onze tevredenheidsgarantie zorgt ervoor dat je altijd een studiedocument vindt dat goed bij je past. Je vult een formulier in en onze klantenservice regelt de rest.
Van wie koop ik deze samenvatting?
Stuvia is een marktplaats, je koop dit document dus niet van ons, maar van verkoper kyaraeikenaar. Stuvia faciliteert de betaling aan de verkoper.
Zit ik meteen vast aan een abonnement?
Nee, je koopt alleen deze samenvatting voor €3,99. Je zit daarna nergens aan vast.
Is Stuvia te vertrouwen?
4,6 sterren op Google & Trustpilot (+1000 reviews)
Afgelopen 30 dagen zijn er 75759 samenvattingen verkocht
Opgericht in 2010, al 14 jaar dé plek om samenvattingen te kopen