FOOD B-CLUSTER P3
Document bevat:
Receptenleer:
Paragraaf 6.6 sauzen met zetmeelhoudende bindmiddelen
Hoofdstuk 7.1, 7.2 en 7.6 vlees, vis, gevogelte
Hoofdstuk 13.1, 13.2 en 13.5 peulvruchten
Paragraaf 14.4 en 14.5 bereidingstechnieken en variaties voor granen en deegwaren
Paragraaf 16.5 nagerechten met bindmiddelen
Levensmiddelenleer:
Paragraaf 4.4 Additieven
Hoofdstuk 15 Granen
Hoofdstuk 16 Verdikkingsmiddelen
Hoofdstuk 25 Suiker, stroop en suikervervangers
Hoofdstuk 30 Frisdranken, siropen, sappen en waters
,Receptenleer
H6: Sauzen
6.6 Verhoudingen
Toepassing saus is bepalend voor dikte
Hoeveelheid bindmiddel tov te binden vloeistof
Dikte ook afhankelijk van presentatie
H7: Vlees, wild en gevogelte
7.1 Historische achtergrond
Oudste bereidingen voor vlees zijn roosteren en braden
Wildbraad en gevogelte symbool rijkdom
Exclusiviteit belangrijker dan smaak
Veel zout en kruiden gebruikt om bederf te verbloemen
Na 18e eeuw steeds vaker vlees, door stijging welvaart
Populairste haarwild was haas, konijn, zwijn en ree
7.2 Begripsbepaling
Vlees = als voedsel gebruikte spieren van slachtvee (culinair gezien ook organen)
Runderen, kalveren, schapen, lammeren, varkens, paarden en geiten
Rundvlees grootste variatie
Lamsvlees minder populair in NL
Wild = alle vogels en dieren die voor consumptie worden gejaagd (ook gefokt)
Gevogelte = soorten die speciaal voor consumptie worden gefokt
Wild en gevogelte kenmerkend voor structuur met veel bindweefsel en sterke smaak
a. Vederwild = met veren
Eend, duif, fazant, snip, parelhoen, patrijs
b. Haardwild = met haar
Haas, ree, konijn, everzwijn
Kwaliteit
Vlees bestaat uit spiervezels en bind- en vetweefsel. Bindweefselvliezen bestaan uit collageen (=
onoplosbaar eiwit, bij verhitting wordt het oplosbaar gelatine)
Percentage bindweefsel hoog taai, laag mals
Percentage bindweefsel bepaald door:
- Leeftijd dier: jong is zachter dan oud
- Arbeid spier: weinig gebruikt is malser dan veel gebruikte spieren
Vetpercentage en smaak van vlees worden ook bepaald door voer en mesttechnieken
Functie wild, gevogelte en vlees: bijdragen aan voedingswaarde en mogelijkheid variatie
Variatie in: diersoort, delen dier, bereidingstechniek
, Voedingswaarden:
Vlees bevat eiwitten met hoge biologische waarde (= lijkt veel op eiwit van mens)
Ijzer
Vitamines B
Vooral verzadigde vetzuren
Orgaanvlees levert vitamine A en D, maar veel cholesterol
7.6 Variaties
Variëren in:
Soort vlees
Wijze van snijden
Ander vet bij bereiding
Vloeistof (bij smoren en stoven)
Toevoegingen
Techniek
Afwerking
H13: Peulvruchten
13.1 Historische achtergrond
Al lang bekend door lange houdbaarheid
In EU vooral in stoofpotten en soepen, daarna op achtergrond door andere groenten
Nu weer belangstelling voor, door vegetarisme en plattelandskeuken
13.2 Begripsbepaling
Peulvruchten = eetbare zaden van vlinderbloemige planten
Peulvruchten die met zaad en peul gegeten wordt of gekiemde peulvruchten = groenten
Niet rauw eten door lectinen die schadelijk zijn voor darmen en nieren na verhitting wel
eetbaar
TVP = textured vegetable protein = kunstvlees
Functie: bijdragen aan voedingswaarde en mogelijkheden tot variatie
Peulvruchten rijk aan zetmeel, eiwitten, ijzer, vitaminen B, vezels
Goede vervanging voor vlees
13.5 Variaties
Variaties:
Soort
Vetten
Vloeistoffen (bouillon, water etc)
Toevoegingen
Bereidingstechniek
