100% tevredenheidsgarantie Direct beschikbaar na betaling Zowel online als in PDF Je zit nergens aan vast
logo-home
Samenvatting Sensoriek €2,99
In winkelwagen

Samenvatting

Samenvatting Sensoriek

1 beoordeling
 96 keer bekeken  6 keer verkocht

Samenvatting Sensoriek HAS voedingsmiddelentechnologie leerjaar 1. Summary Sensory HAS food technology grade 1.

Voorbeeld 2 van de 13  pagina's

  • Onbekend
  • 4 november 2019
  • 13
  • 2018/2019
  • Samenvatting
book image

Titel boek:

Auteur(s):

  • Uitgave:
  • ISBN:
  • Druk:
Alle documenten voor dit vak (5)

1  beoordeling

review-writer-avatar

Door: nynkeklijnsma • 5 jaar geleden

avatar-seller
daan7
Samenvatting sensoriek blok 3

Week 1

Waarom wordt een sensorisch onderzoek toegepast?
 Sensoriek is belangrijk bij de ontwikkeling van nieuwe producten en
optimalisering van bestaande producten (food/non-food)

Voorbeelden waardevolle bijdrage sensorische onderzoek
 Bepaling doelstelling en doelgroep
Wat wil de consument en voor welke doelgroep is het.
 Productontwikkeling
Doelstelling en doelgroep kan bepaald zijn, maar nu is het nog de
bedoeling dat er een product is en misschien nog belangrijker, dat het
voldoet aan het doel.
 Opschaling
Nu er een recept is, is het belangrijk dat het product op grote schaal te
maken is en dat er constante kwaliteit geleverd wordt. (procesbeheersing,
productie controles en houdbaarheid zijn van belang)
 Productonderhoud en optimalisatie
Het product is er, maar het product kan altijd beter worden. Het
ontwikkelingsproces staat niet stil. Het kan bijvoorbeeld ook zijn dat er
een grondstof niet meer geleverd kan worden. Dan moet hiervoor een
alternatief gevonden worden.
 Promotie
Het product moet aan de man gebracht worden, dit gebeurt door
promotie.

Type onderzoeken

Om het product nog meer te verbeteren kan er wetenschappelijk sensorisch
onderzoek gedaan worden. Bijvoorbeeld welke invloed heeft de smaak bitter, op
de mate waarin men zuur proeft?

Analytisch onderzoek: hierbij wordt specifiek gekeken naar de kenmerken van
het product zelf, het liefst wordt dit gedaan met computers, maar omdat
waarnemingen zo complex zijn kan dat niet. (product gericht)

Hedonisch onderzoek: consumenten onderzoek, wat vindt de consument van
het product en hoe wil de consument het product het liefst hebben.

Type testen

Discriminatief: verschillen tussen producten (verschiltest)
Beschrijvend: wordt gekeken naar de sensorische eigenschappen van een of
meerdere producten. Er wordt niet gekeken naar de verschillen tussen de
producten.

Het is bij sensorisch onderzoek belangrijk dat er ook gekeken wordt naar ‘niet
sensorische factoren’, dit houdt in dat bijvoorbeeld de consument smaak bij een
product minder belangrijk vindt, maar juist de gezondheid van het product. Dan

, is het niet nodig om de smaak te gaan optimaliseren maar juist de
voedingswaarde.

5 zintuigen
 Ogen  uiterlijk
 Oren  geluid
 Neus  geur/aroma
 Mond  smaak
 Gevoel  textuur

De woorden ‘flavour’ en ‘taste’ worden vaak door elkaar gehaald.
Flavour: basissmaken + aroma’s
Taste: gehele gewaarwording, basissmaken + aroma’s + mondgevoel

3 belangrijkste sensorische eigenschappen
 Basissmaken
 Geur/aroma
 Textuur
Overige sensorische eigenschappen
 Uiterlijk
 geluid
 Temperatuur
 Chemische factoren

basissmaken

Het smaak zintuig is een chemisch zintuig. Het is in staat om stoffen waar te
nemen die zijn opgelost in water, olie of speeksel. Als de moleculen in aanraking
komen met receptorcellen, vindt er herkenning plaats. Aan de buitenzijde van
de receptorcellen bevinden zich microvilli haren. Hier is de smaakcel het
intensiefste.

Wanneer een receptorcel niet geprikkeld wordt door een smaakstof, is er sprake
van een elektrisch spanningsverschil.

Voor zuur, zout en umami zijn er minder receptorcellen dan voor zoet en bitter.
Dit komt doordat bitter vaak geassocieerd wordt met schadelijke stoffen. Dit ligt
dan ook voor de hand dat er voor bitter en zoet meer receptoren zijn.

Soorten smaakpapillen
 Draadvormige papillen
 Paddenstoelvormige papillen
 Omwalde papillen
 Bladvormige papillen

Receptorcellen worden elke maand vervangen voor nieuwe. Dit is te merken
wanneer je je tong verbrand. Dan is er maar even een periode waarin geen
smaken kunnen worden waar genomen.

Smaakgewaarwording
 De kwaliteit (zuur, zout etc.)
 Intensiteit

Voordelen van het kopen van samenvattingen bij Stuvia op een rij:

Verzekerd van kwaliteit door reviews

Verzekerd van kwaliteit door reviews

Stuvia-klanten hebben meer dan 700.000 samenvattingen beoordeeld. Zo weet je zeker dat je de beste documenten koopt!

Snel en makkelijk kopen

Snel en makkelijk kopen

Je betaalt supersnel en eenmalig met iDeal, creditcard of Stuvia-tegoed voor de samenvatting. Zonder lidmaatschap.

Focus op de essentie

Focus op de essentie

Samenvattingen worden geschreven voor en door anderen. Daarom zijn de samenvattingen altijd betrouwbaar en actueel. Zo kom je snel tot de kern!

Veelgestelde vragen

Wat krijg ik als ik dit document koop?

Je krijgt een PDF, die direct beschikbaar is na je aankoop. Het gekochte document is altijd, overal en oneindig toegankelijk via je profiel.

Tevredenheidsgarantie: hoe werkt dat?

Onze tevredenheidsgarantie zorgt ervoor dat je altijd een studiedocument vindt dat goed bij je past. Je vult een formulier in en onze klantenservice regelt de rest.

Van wie koop ik deze samenvatting?

Stuvia is een marktplaats, je koop dit document dus niet van ons, maar van verkoper daan7. Stuvia faciliteert de betaling aan de verkoper.

Zit ik meteen vast aan een abonnement?

Nee, je koopt alleen deze samenvatting voor €2,99. Je zit daarna nergens aan vast.

Is Stuvia te vertrouwen?

4,6 sterren op Google & Trustpilot (+1000 reviews)

Afgelopen 30 dagen zijn er 52510 samenvattingen verkocht

Opgericht in 2010, al 14 jaar dé plek om samenvattingen te kopen

Start met verkopen
€2,99  6x  verkocht
  • (1)
In winkelwagen
Toegevoegd